[发明专利]一种裙带菜孢子叶调味料及其生产方法有效

专利信息
申请号: 201510917112.8 申请日: 2015-12-10
公开(公告)号: CN105495509B 公开(公告)日: 2018-06-08
发明(设计)人: 启航;李裕博;许喆;刘山;董秀萍;姜鹏飞;孙昊 申请(专利权)人: 大连工业大学
主分类号: A23L27/00 分类号: A23L27/00;A23L27/10;A23L29/00;A23L29/30;A23L33/175
代理公司: 北京律和信知识产权代理事务所(普通合伙) 11446 代理人: 鲍晓芳;武玉琴
地址: 116034 辽*** 国省代码: 辽宁;21
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摘要:
搜索关键词: 裙带菜孢子叶 酶解 美拉德反应 调味料 上清液 谷氨酸 鲜味 风味蛋白酶 天门冬氨酸 葡萄糖 蛋白分解 粉碎处理 合适配比 离心处理 清水浸泡 香味物质 腥味 丙氨酸 调味液 甘氨酸 还原糖 酶解液 漂洗 氨基酸 灭酶 去除 水中 生产 新鲜
【说明书】:

发明提供一种裙带菜孢子叶调味料的生产方法,步骤如下:(A)挑选新鲜裙带菜孢子叶清水浸泡,漂洗干净后进行干燥,再粉碎处理;(B)经粉碎的裙带菜孢子叶中加入其质量30—80倍的水以及其质量0.5%—15%的风味蛋白酶,在40—70℃的温度下酶解0.5—8h,完成酶解后在沸水中灭酶;(C)获得的裙带菜孢子叶及酶解液进行离心处理,取离心后的上清液;(D)加入上清液质量0.5—5%谷氨酸,0.5—5%天门冬氨酸,0.5—5%甘氨酸,0.5—5%丙氨酸,1—10%葡萄糖,在50—120℃,pH 4.5—8.0条件下搅拌30—80min,获得调味液。本发明通过酶解使裙带菜孢子叶中含有的蛋白分解,有利于与还原糖发生美拉德反应,产生香味物质,加入合适配比的氨基酸并控制温度,使美拉德反应过程中去除腥味提高鲜味。

技术领域

本发明涉及食品加工领域,具体涉及一种裙带菜孢子叶调味料及其生产方法。

背景技术

裙带菜孢子叶是裙带菜的繁殖器官,位于裙带菜叶片和假根之间,叶片较厚,成木耳状。因其质地较硬很少被人食用,在加工过程中经常作为加工废料丢弃,造成环境的污染;裙带菜孢子叶中不仅富含蛋白质、矿物质、维生素,并且含有多种生理活性物质,如岩藻聚糖硫酸酯、褐藻糖胶、不饱和脂肪酸等,而且含有人体可直接吸收利用的有机活性态存在的微量元素,因此裙带菜孢子叶具有很高的营养价值,被丢弃也造成资源的浪费。

调味料,也称佐料,是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分,其主要作用就在于赋予食品良好的色香味。随着人民生活水平质量的提高,调味料的营养保健作用和调味料的品种、质量、口感、风味等也越来越受到重视。从来源上,调味料多数直接或间接来自植物。因此,以海藻为主要原料的新型香味、鲜味突出的调味料将成为风味调味料的主要发展方向具有广阔的发展空间。目前,海藻类调味料生产中重要的问题在于如何既能去除腥味又能保留海藻的鲜味。

发明内容

本发明提供了一种裙带菜孢子叶调味料及其生产方法,通过酶解使裙带菜孢子叶中含有的蛋白分解,有利于与还原糖发生美拉德反应,产生特有的香味物质,并且通过加入合适配比的氨基酸并控制温度,使美拉德反应的过程中可以去除腥味提高鲜味。

本发明的一个方面,提供一种裙带菜孢子叶调味料的生产方法,包括如下步骤(A)挑选新鲜裙带菜孢子叶清水浸泡,漂洗干净后进行干燥,再粉碎处理;

(B)在步骤(A)中经粉碎的裙带菜孢子叶中加入其质量30—80倍的水以及其质量0.5%—15%的风味蛋白酶(购自南宁庞博生物工程有限公司,食品级,米曲霉发酵制得,内含内切蛋白酶和外切蛋白酶),在40—70℃的温度下酶解0.5—8h,完成酶解后在沸水中灭酶5—30min;

(C)将步骤(B)中获得的裙带菜孢子叶及酶解液进行离心处理,取离心后的上清液;

(D)在步骤(C)中获得的所述上清液中加入其质量0.5—5%谷氨酸,0.5—5%天门冬氨酸,0.5—5%甘氨酸,0.5—5%丙氨酸,1—10%葡萄糖,在50—120℃,pH 4.5—8.0条件下搅拌30—80min,获得调味液。

以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法,其中,步骤(D)是:在步骤(C)中获得的所述上清液中加入上清液质量1—3%谷氨酸,1—3%天门冬氨酸,1—3%甘氨酸,1—3%丙氨酸,2—7%葡萄糖,在70—105℃,pH 5—7.5条件下搅拌40—60min。

以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法,其中,步骤(A)中所述新鲜裙带菜孢子叶浸泡时间为20—60min,粉碎处理为超微粉碎处理,粉碎后过60—120目筛。

以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法,其中,步骤(A)中所述干燥的温度为30—70℃。

以上所述的裙带菜孢子叶调味料的生产方法,其中,步骤(C)中所述离心处理的离心力为3000—13500xg,离心时间为5—30min。

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