[发明专利]无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法

说明书

本发明公开了一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法，包括以下加工步骤：1)按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D‑异抗坏血酸钠作为原料，2)将上述原料搅拌混匀后腌制，得到馅料；3)将馅料灌入模具中压实成块状肉坯料，并将肉坯料急速冷冻；4)将冻好的肉坯料置于10～20℃条件下贮存，至其中心温度升高至‑3～‑5℃后，用切片机将肉坯料切成肉薄片；5)先将肉薄片进行低温烘干，再进行高温烘烤熟化，熟化后即对肉薄片风吹冷却至常温，得到透明薄脆肉纸；6)将透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40％的包装车间内包装入库；本发明所得肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、滋味感强、透明酥脆等特点。

技术领域

本发明涉及休闲食品技术领域，具体提供一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法。

背景技术

长期以来，如何结合饮食追求的“色、香、味、美”，深入挖掘我国传统饮食文化宝库，在传统特色食品的基础上，利用现代技术，开发特色创新休闲食品始终是食品行业重要的任务。

近十几年来，休闲肉类干制品发展迅速，在休闲食品占有一席之地。目前国内市场上休闲肉类干制品主要集中在肉酥、肉松、肉干、肉脯等常见的品项。传统肉松、肉酥主要是将肉经过长时间的高温炒制，作为焙烤糕饼夹料、拌稀饭、菜肴点缀等方式食用，其入口后吸水性极强，无法多吃；而肉干、肉脯一般加工周期较长，尤其风干牛肉、风干猪肉类加工周期更长，肉质纤维粗、硬而紧。因此，如何创新性的开辟休闲肉制品的新领域，开发出受消费者欢迎的休闲肉制品显得尤为重要，是目前亟需解决的技术问题。

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明提供了一种无色素、透明薄脆肉纸及其加工方法，该加工方法简单、操作安全，并且经该加工方法制得的透明薄脆肉纸具有外观完整、褶皱均匀、不易破碎、香气浓郁、滋味感强、透明、酥脆、营养价值高的特点。

本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种无色素、透明薄脆肉纸的加工方法，包括以下加工步骤：

(1)选料、配料：按比例称取原料肉、冰水、坚果、调味辅料、大豆分离蛋白、葡萄糖、酥脆剂和D-异抗坏血酸钠作为透明薄脆肉纸的原料，其中，所述原料肉是将脂肪含量低于10％的畜禽肉经绞肉机绞碎后制备而成；所述酥脆剂为淀粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸盐中的至少一种；

(2)腌制：将上述透明薄脆肉纸的原料通过真空搅拌机搅拌混匀后，在0～10℃的环境温度条件下腌制6～24小时，得到特色风味肉馅料；

(3)装模急速冷冻：利用灌装机将上述步骤(2)所得的馅料灌入模具内腔中，压实成块状；再将压实成块状的肉坯料放入-20～-30℃的冷冻库中进行急速冷冻，直至肉坯料的中心温度达到-10～-30℃后结束急速冷冻；

(4)脱模切片：先将上述步骤(3)中冻好的肉坯料置于10～20℃的环境条件下贮存，直至肉坯料的中心温度升高至-3～-5℃后，再利用切片机于10～20℃的环境条件下将解冻好的肉坯料切成厚度为0.1～0.8mm的肉薄片；

(5)烘烤熟化：将上述步骤(4)制得的肉薄片在40～85℃的温度条件下进行低温烘干，直至肉薄片表面干燥；再将低温烘干后的肉薄片置于120～250℃的温度条件下进行高温烘烤熟化；高温烘烤结束后立即对肉薄片进行风吹冷却至常温，得到透明薄脆肉纸；

(6)包装：将上述步骤(5)制得的透明薄脆肉纸置于相对湿度低于40％的包装车间内进行包装，包装好后入库。

作为本发明的进一步改进，上述步骤(1)中，所述原料肉的具体制备方法为：选用新鲜畜禽肉或者解冻后的冷冻畜禽肉作为原材料；将作为原材料的畜禽肉进行剔除筋膜和肥肉处理，控制畜禽肉的脂肪含量在10％以下；然后再将处理后的畜禽肉投入到筛孔直径为1～10mm的绞肉机中进行绞碎，即得到所述原料肉。