[发明专利]一种酱油生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是一种酱油生产工艺。

背景技术

酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品,色泽红褐色，有独特酱香，滋 味鲜美，有助于促进食欲,是中国的传统调味品。目前，主要是黄豆酱油，黄 豆酱油的制作方法主要包括有两种：第一种可以称作是传统的酱油酿制方法， 即煮豆、粉碎、结块和室温条件下存放和自然接种，然后将接种好的酱块放入 缸中加入盐水，经20℃至40℃条件下发酵一个月即可制得；第二种是工业酱油 酿制的方法，即首先将食盐溶解成盐水，与玉米面、小麦面按一定比例和面， 蒸成馒头，置于25至28℃的环境中自然接种，然后再按一定比例接种曲霉， 制成曲酱，入缸保温发酵，经一个月左右发酵成熟。其间，把黄豆煮熟凉城半 干，掺入经发酵成熟的面酱，混合均匀，再经保温发酵10至15天，发酵成熟。 该酱油的生产成本高，同时生产出的酱油的酱香味较淡。

发明内容

为了弥补以上不足，本发明提供了一种成本低、口味好的酱油生产工艺， 以解决上述背景技术中的问题。

本发明的技术方案是：

一种酱油生产工艺，包括步骤：

1)原料处理：

取20～30重量份的豆粕和20～30重量份碾碎的大豆加入40～60重量份的 水润料20～40分钟、30～50重量份碾碎的的苦荞麦加入12～20重量份的水润 料20～40分钟；拌入5～15重量份的稻壳，在0.15～0.25MPa下蒸煮15～20 分钟，排气脱压冷却8～10分钟；

2)通风制曲

a、冷却、接种及入池，将蒸熟的料冷却到35～40℃接入多菌种，拌均匀后 入通风曲池培养；

b、培养，曲料入池后调节温度在30～34℃，促使菌种孢子发芽，在曲料上、 中、下层及面层各插温度计一支，静止培养6～8小时，此时料层开始升温到35～ 37℃，应即开动风机通风降温，控制品30～35℃之间；

曲料入池经8～12小时培养以后，品温上升较快，由于菌丝密集繁殖，曲 料结块，通风阻力加大，出现底层品温偏低，表层品温稍高，温差逐渐加大的 现象，而且表层品温有越过35℃的趋势，此时应进行第一次翻曲，使曲料疏松， 减少通风阻力，保持正常温度30～35℃，继续培养4～6小时后，由于菌丝繁殖 旺盛，又形成结块，及时进行第二次翻曲，翻完曲应连续鼓风，品温维护30～ 32℃，培养22～26小时左右，米曲霉开始产生孢子，蛋白酶活力大幅度上升， 培养至27～29小时即可出曲；

c、制酱醅发酵

(1)盐水的制备

加入食盐113重量份使盐水浓度12°B′e,用食用碱调节P小时7.2～7.5 之间，拌入成曲中；

(2)拌入盐水的曲料放酱醅发酵池中，控制品温38～45℃，维持9～11天；

(3)酱醅淋浇，第二次补盐水，取二油水将盐水浓度调整到15～16°B′e， 加入酱醅中，酱醅表面应放一层竹席，保护酱醅表面不被冲坏，此时控制发酵 品温35～40℃之间，同时添加酵母、乳酸菌于盐水中，发酵40天酱醪成熟即可 出油；

d、浸淋油

(1)发酵完成即可抽取原油，原油要抽提净，原油入储油池，发酵池中剩 余一次酱渣；

(2)原油抽取干净后，往一次酱渣中加入盐水，浓度为9～11°B′e，温 度90℃以上，浸泡12～14小时抽取二油，剩余二次酱渣；往二次酱渣中加入 90～100℃的白水浸泡12～14小时提取三油，三油抽净后即可出渣；

使用二油、三油对原油进行配兑，配兑完成的成品酱油放入储油罐进行澄 清。

作为优选的技术方案，所述步骤2)通风制曲的培养步骤中曲料出现裂纹收 缩，再次产生裂缝，风从裂缝漏掉，采用压曲或铲曲的方法使裂缝消除。

作为优选的技术方案，所述步骤2)通风制曲的制酱醅发酵步骤中酱醅淋浇 浇淋方法为第11～25天每日浇淋一次，26～40天隔日浇淋一次。