[发明专利]新式酒曲的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工方法，尤其是一种新式酒曲的制备方法。

背景技术

酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总 结，在宋代已达到极高的水平。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的 酿造。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适 于酿酒的酒曲。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是 中国人的一大发明创造。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地 区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的 种类和制造技术基本上定型。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，传统酒曲制得的酒香浓回甜， 具有陈酿酒质。但传统酒曲只能固体发酵，酶活性低，导致出酒率一 般。

发明内容

本发明的目的在于提供新式酒曲的制备方法，在不影响酒质的情 况下，改善其出酒率低的问题。

本发明的制备方法包括如下操作步骤：

1)、取黄曲霉、米根霉和黑曲霉，经选育后逐级扩大培养为生产 用黄曲霉种曲、米根霉种曲和黑曲霉种曲。

2)、将第一谷物混合物和水蒸煮后为酒精酵母液接种并培养，烘 干得酒精酵母，所述第一谷物混合物包括麦麸、玉米粉和米糠，所述 酒精酵母液以甜酒、果蔬和酵母菌种培养所得。

其中，所述第一谷物混合物包括重量比为5:3:2的麦麸、玉米粉和 米糠。

进一步地，所述步骤2)包括：

(1)取甜酒、苹果、豆芽和洋芋沸煮30min，过滤去渣取得酵母 培养液，将培养液冷却至38℃接种入酵母菌种，培养2h后得酒精酵母 液。

(2)将第一谷物混合物与水以5:3的重量比混合并高温灭菌，冷 却后以所述酒精酵母液接种，培养24h后烘干得酒精酵母。

3)、将第二谷物混合物和水蒸煮后为生香酵母液接种并培养，烘 干得生香酵母，所述第二谷物混合物包括麦麸和玉米粉。

其中，所述第二谷物混合物包括重量比为1:1的麦麸和玉米粉。

4)、将培育后的黄曲霉种曲、米根霉种曲和黑曲霉种曲，与酒精 酵母和生香酵母混合搅拌成粉，得酒曲成品。

其中，所述步骤4)中黄曲霉种曲、米根霉种曲、黑曲霉种曲、酒 精酵母和生香酵母的重量比为6:4:8:1:1。

本发明还提供一种新式酒曲，该新式酒曲采用上述的方法制备。

本发明的新式酒曲的制备方法，利用黄曲霉种曲、米根霉种曲、 黑曲霉种曲、酒精酵母和生香酵母混合制得新式酒曲，该新式酒曲糖 化率高，液化率强，糊精分解率强，酵母转换率快，出酒率高，既能 固体发酵也可液态发酵，并且使用该新式酒曲制得的酒具有香浓回甜 的陈酿酒质。

具体实施方式

本发明的新式酒曲的制备方法包括如下操作步骤：

1)、取黄曲霉、米根霉和黑曲霉，经选育后逐级扩大培养为生产 用黄曲霉种曲、米根霉种曲和黑曲霉种曲。

本发明实施例中，从市售酒曲黄曲霉、米根霉和黑曲霉中选育出 优秀的菌株，经培养基培养选育出菌种，经培养成一级式管种，再扩 大成二级种，再扩大成三级种，即生产用黄曲霉种曲、米根霉种曲和 黑曲霉种曲。

2)、将第一谷物混合物和水蒸煮后为酒精酵母液接种并培养，烘 干得酒精酵母，所述第一谷物混合物包括麦麸、玉米粉和米糠，所述 酒精酵母液以甜酒、果蔬和酵母菌种培养所得。

其中，所述第一谷物混合物包括重量比为5:3:2的麦麸、玉米粉和 米糠。

进一步地，所述步骤2)包括：

(1)取甜酒、苹果、豆芽和洋芋沸煮30min，过滤去渣取得酵母 培养液，将培养液冷却至38℃接种入酵母菌种，培养2h后得酒精酵母 液。

(2)将第一谷物混合物与水以5:3的重量比混合并高温灭菌，冷 却后以所述酒精酵母液接种，培养24h后烘干得酒精酵母。

本步骤中，在重量份数为5份的麦麸、3份的玉米粉和2份的米糠 中加入6份的水(即100斤第一谷物混合物中加入60斤水)，搅拌均 匀后在110℃高温下蒸煮90min灭菌，然后取出移入培养室，冷却至 30℃后，将预备好的酒精酵母液接种，培养24小时后烘干即可。

3)、将第二谷物混合物和水蒸煮后为生香酵母液接种并培养，烘 干得生香酵母，所述第二谷物混合物包括麦麸和玉米粉。

其中，所述第二谷物混合物包括重量比为1:1的麦麸和玉米粉。