[发明专利]一种威代尔冰葡萄酒的制作方法

说明书

本发明公开一种威代尔冰葡萄酒的制作方法，即采用威代尔冰葡萄破碎作为主要原料采用低温超高压破碎、冷冻浓缩技术后利用先进的低温控温发酵。此外利用威代尔冰葡萄皮渣低温发酵得到其特有的香味物质，并与威代尔冰葡萄汁发酵液混合后，采用脉冲光杀菌等技术，增加了冰葡萄酒中特有的果香，解决了冰葡萄酒酿酒过程中酸度大、色度差、香味及营养成分损失严重的技术难题，生产出清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，具有独特威代尔冰葡萄酒的特质。而且操作过程卫生、安全、简单，能耗低，无污染。

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒的制作方法，具体涉及威代尔冰葡萄酒的制作方法。

背景技术

目前的威代尔冰葡萄酒酿造多采用破碎除梗后，将鲜果直接压榨，20℃以上的发酵温度发酵虽然减少发酵周期，但产品口感和典型性及营养成分损失严重。冰酒是世界高档酒的一个发展趋势，冰葡萄酒必须低温生产的苛刻技术，世界上只有地处北纬41－42度的加拿大德国和奥地利等三个国家的少数省份可生产冰葡萄酒。2000年开始，我国少数厂家从国外购回冰酒，到国内分装出售,或人工冷冻葡萄。而酿制过程中葡萄汁糖分不足，也成为冰葡萄酒生产上的一个技术难题。目前市场上的虽有许多冰葡萄酒产品，但其中酸度大、色度差、口感差、果香不明显等问题仍很突出。葡萄皮中含有大量香味成分及营养物质，目前冰葡萄酒生产的过程中主要利用葡萄汁作为酒的主要原料，但压榨后所剩皮渣很少被有效利用，不仅降低原料的利用率，也造成了冰葡萄酒中香气、风味及营养价值的下降。此外目前果酒生产加工中杀菌方式多是巴氏杀菌和UHT杀菌，由于受热温度高同样存在香气、风味、口感及营养成分损失严重等问题。

发明内容

本发明的目的在于解决威代尔冰葡萄酒过程中香气含量低、风味差、色度差等问题，并在此基础上有效利用威代尔冰葡萄皮渣，增加威代尔冰葡萄酒中香气及营养价值的含量。利用威代尔冰葡萄汁原料特性进行三次冷冻浓缩，自然调糖、调酸，提高原料中含糖量，避免外加糖分；全程低温发酵，改善威代尔冰葡萄酒加工过程中原料受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重的问题等特点。

本发明的制作方法采用低温采摘冰冻后，直接低温压榨，超高压处理威代尔冰葡萄汁和葡萄皮渣，低温发酵威代尔冰葡萄皮渣，蒸馏葡萄皮渣发酵液并收集，三次冷冻浓缩威代尔冰葡萄汁，二次添加酵母，控温发酵，按比例混合威代尔冰葡萄汁发酵液与威代尔冰葡萄皮渣发酵收集液，低温窖藏，调配，辐照杀菌，加速陈化即成。

本发明提供的制作方法包括如下步骤：

a、发酵液所需的威代尔冰葡萄在室外低温-15℃－-22℃条件下，含糖量达到380g/L-400g/L条件下，进行人工采摘，在结冰状态下直接压榨得威代尔冰葡萄汁及威代尔冰葡萄皮渣；

b、将压榨后得到的威代尔冰葡萄皮渣于超高压设备，于400MPa下处理5min后，加入皮渣重量百分比20%的白砂糖、25%的水及0.01%活化后的活性干酵母于发酵罐中搅拌均匀，进行12-15℃低温发酵23-27天，当酒精含量达到10-12%时，将发酵液连同皮渣一同放入蒸酒锅中，于150℃下将酒精及香味物质蒸出并收集得皮渣发酵收集液，当收集液达到蒸酒锅中物料总重量的15%后，停止收集；

c、将压榨后的威代尔冰葡萄汁放入超高压设备，于350MPa下处理5min；

d、将超高压处理后的威代尔冰葡萄汁装入50L不锈钢桶中，于-18℃冷库中冷冻2-3小时，将液体倒出装入新的50L不锈钢桶中，于-14℃冷库中冷冻2-3小时，再次将液体倒出装入50L不锈钢桶中，置于-10℃冷库中冷冻2-3小时，第三次将液体倒出，得到发酵液；