[发明专利]一种奶酪饼干及其制备方法

权利要求书

1.一种奶酪饼干，其特征在于，包括(按质量分数计)：

2.根据权利要求1所述的奶酪饼干，其特征在于，包括(按质量分数计)：

3.根据权利要求1所述的奶酪饼干，其特征在于，包括，

4.根据权利要求1所述的奶酪饼干，其特征在于，

5.根据权利要求1至4任一项所述的奶酪饼干，其特征在于，所述高脂肪动物乳包括牛 乳与山羊乳、绵羊乳、马乳、骆驼乳或驴乳中一种的混合物，其中牛乳占高脂肪动物乳总成 分的70％～80％。

6.根据权利要求5所述的奶酪饼干，其特征在于，所述发酵剂为由产香菌与产酸菌以1: 3混合的混合物；其中，所述产酸菌为乳脂链球菌、保加利亚乳酸杆菌、嗜热链球菌乳酸杆 菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种的混合物；产香菌为丁二酮乳酸 链球菌和嗜柠檬酸明串珠菌中的一种或两种的混合物。

7.根据权利要求6所述的奶酪饼干，其特征在于，所述凝乳酶为犊牛凝乳酶、植物蛋白 酶、动物胰蛋白酶、动物胃蛋白酶、微生物凝乳酶或转基因凝乳酶中的一种或几种的混合 物。

8.根据权利要求7所述的奶酪饼干，其特征在于，所述稳定剂为改性淀粉、微晶纤维素、 海藻酸钠、羧甲基纤维素、黄原胶、瓜尔胶、角豆胶或结冷胶中的一种或几种的混合物。

9.根据权利要求7所述的奶酪饼干，其特征在于，所述抑菌剂为山梨酸钾、苯甲酸钠、乳 酸链球菌素或纳塔霉素中的一种或几种的混合物。

10.一种制备如权利要求5至9任一项所述的奶酪饼干的制备方法，其特征在于，包括以 下步骤：

步骤1、使用净乳机净化高脂动物乳，在70～80℃温度条件下巴氏杀菌，保持时间为5～ 10分钟，迅速冷却至15～35℃备用；

步骤2、取步骤1制得的高脂动物乳28～64％，向其接种5％～10％发酵剂，在接种发酵 剂的同时，加入5％～10％凝乳酶，发酵温度为18℃，发酵时间为10～24小时，pH值达到4.9 ～4.6时，高脂动物乳成为连续的凝乳；

步骤3、把步骤2制得的凝乳在转速1500～2000r/min，1～5分钟的条件下分离乳清，得 到离心分离的膏状物；

步骤4、将步骤3得到的膏状物与10～20％蔗糖、0.05～0.30％稳定剂、0.05～0.30％抑 菌剂及15～30％的面粉于温度80～95℃熔融混合形成第一组分，将混合好的第一组分冷却 至33～35℃，倒入半圆模具中，30秒后倒置在烤网上，温度为45～60℃，直至膏状物凝固成 半圆空心半球；

步骤5、取0.2～1.0％卵磷脂、0.05～0.30％γ-氨基丁酸、0.05～0.30％茶氨酸及步骤 3制得的膏状物，使其熔融，形成第二组分；

步骤6、将所述第二组分倒入步骤4制得的半圆空心半球中心凹槽内，低温冷却，制得奶 酪饼干。