[发明专利]发酵蚕豆乳、风味发酵蚕豆乳、发酵型蚕豆酸乳饮料及其制备方法

权利要求书

1.一种发酵蚕豆乳的制备方法，主要包括制备蚕豆浆和发酵步骤；

所述蚕豆浆制备，主要包括以下步骤：原料前处理、糊化、酶水解；

所述原料前处理：主要为蚕豆加水浸泡脱皮后，打浆过滤，得滤液备用；

所述糊化：将滤液水浴加热后糊化，得糊化液；

所述酶水解：糊化液分步水解；第一步加入淀粉酶BAN480L，80℃水解30min；第二步 加入糖化酶AmylaseAG300L，50-60℃水解30min；酶水解结束之后，煮沸灭酶，得蚕豆浆； 蚕豆浆调整蛋白质含量≥2.9g/100g，得料液；

所述发酵包括如下步骤：

接种：将灭好菌的料液和容器于无菌操作台中进行室温冷却，冷却至40℃，进行接种； 接种菌：嗜酸乳杆菌：植物乳杆菌：嗜热链球菌为1:1:1混合，接种量为5mg/100ml；

发酵：将接种好的料液，40℃恒温培养6h。

后发酵：将恒温培养结束的发酵蚕豆乳，4℃保存后熟；待后发酵完成，进行或不进行热 处理。

2.根据权利要求1所述发酵蚕豆乳的制备方法，其特征在于，所述蚕豆浆制备，包括以 下步骤：

(1)原料前处理：称取一定量的干蚕豆，加4-6倍自来水在25-30℃条件下浸泡10-14h， 之后进行脱皮，脱皮后的蚕豆加入干蚕豆质量5-7倍的50℃纯净水打浆2-6min，60目、80 目分级过滤，得滤液备用；

(2)糊化：将滤液水浴加热至80-85℃糊化4-6min，得糊化液；加热过程中不断搅拌；

(3)酶水解：糊化液分步水解；第一步以糊化液中淀粉质量计，加入0.1-0.2％的淀粉 酶BAN480L，80℃水解30min；第二步以糊化液中淀粉质量计，加入0.04-0.06％的糖化酶 AmylaseAG300L，50-60℃水解30min。酶水解结束之后，煮沸灭酶，得蚕豆浆。

3.根据权利要求1所述发酵蚕豆乳的制备方法，其特征在于，在蚕豆浆中加水定量，调 整料液中蛋白质含量≥2.9g/100g，或者先在蚕豆浆中加入白砂糖，再加水定量，白砂糖添加 量为料液质量的4-10％。

4.根据权利要求3所述发酵蚕豆乳的制备方法，其特征在于，还包括均质：将定量好的 料液在50-60℃，30MPa的条件下均质两次。

5.根据权利要求4所述发酵蚕豆乳的制备方法，其特征在于，还包括灭菌：将均质后料 液和盛装容器，在105℃条件下灭菌10min。

6.根据权利要求1-5任一所述制备方法制得的发酵蚕豆乳，其特征在于，蛋白质含量≥ 2.9g/100g、产品酸度≥70.0°T；不经热处理产品，保质期内乳酸菌数≥6.0×10⁸CFU/g。

7.一种风味发酵蚕豆乳的制备方法，其特征在于，以权利要求1或2发酵蚕豆乳的制备 方法中所述的蚕豆浆、或权利要求3-5发酵蚕豆乳的制备方法中任一所述的料液为原料，发 酵制备风味发酵蚕豆乳，发酵前和/或发酵后添加食品行业允许添加的原料，使蛋白质含量不 低于2.3g/100g。

8.权利要求7所述制备方法制得的风味发酵蚕豆乳，其特征在于，蛋白质含量不低于 2.3g/100g、产品酸度≥70.0°T；不经热处理的风味发酵蚕豆乳，保质期内乳酸菌数≥6.0 ×10⁷CFU/g。

9.包含权利要求6所述发酵蚕豆乳或权利要求8所述风味发酵蚕豆乳的发酵型蚕豆酸乳 饮料的制备方法；

以发酵蚕豆乳或风味发酵蚕豆乳为基础，加入水，以及白砂糖、甜味剂、酸味剂、果汁、 茶、咖啡、植物提取液中的一种或几种调制后，经杀菌处理或不经杀菌处理，得到发酵型蚕 豆酸乳饮料。

10.根据权利要求9所述制备方法制得的发酵型蚕豆酸乳饮料，其特征在于，蛋白质含量 不低于1.0g/100g；不经热处理的发酵型蚕豆酸乳饮料，保质期内乳酸菌数≥1.0×10⁶CFU/g。