[发明专利]一种基于微生物群落产酸指数的固态酿造食醋发酵过程监测方法

权利要求书

1.一种基于微生物群落产酸指数的固态酿造食醋发酵过程的监测方法，其特征在于监测方法按照以下步骤进行：

(1)醋醅微生物群落总DNA的提取：从酿醋厂取样醋醅样品100g，在无菌塑封袋中充分混匀后取5g醋醅，通过液氮研磨、溶菌酶处理、氯仿-异戊醇抽提、乙醇洗涤、RNaseA消化等步骤提取醋醅中微生物群落的总DNA；

(2)醋醅微生物群落的高通量测序分析：对微生物群落总DNA中16S rRNA基因V1-V3区序列进行扩增，扩增产物纯化后进行定量；所有扩增产物等比例混合后在测序仪上进行高通量测序，测序产物平均长度为500bp；测序分析完成后获得各类微生物在整个微生物群落中的相对丰度；

(3)微生物群落产酸指数的计算：将醋醅微生物群落中与醋醅总酸形成有正相关关系的微生物Acetobacter和Acinetobacter，以及与醋醅总酸形成具有负相关的微生物Lactobacillus、Xanthomonas、Sphingomonas、Rhizobium、Pantoea、Methylobacterium和Staphylococcus的相对丰度代入微生物群落产酸指数计算方程，获得微生物群落产酸指数，公式如下：

其中x为微生物群落产酸指数；A(正相关)为与总酸形成有正相关关系的微生物丰度；A(负相关)为与总酸形成有负相关关系的微生物丰度；m为与总酸形成有正相关的微生物种类数；n为与总酸形成有负相关的微生物种类数；

(4)醋醅总酸含量的预测：将上述步骤(3)中计算获得的微生物群落产酸指数代入醋醅总酸含量预测方程，从而可以根据微生物的相对丰度来预测醋醅总酸含量；预测方程如下：

y＝-92.09x²+25.03x+5.729

其中y为醋醅总酸含量的预测值，按g/100g干醅计算，x为微生物群落产酸指数，该方程的拟合系数为0.895；

(5)固态酿造食醋发酵过程的判定：将上述步骤(4)获得的醋醅总酸预测值与醋醅总酸变化标准曲线进行比较，从而可以判断和预测该批次固态发酵食醋的实际进度，并指导食醋发酵参数的调整，预测和判定发酵结束时间；其中醋醅总酸标准变化曲线是根据30个批次以上的正常食醋固态酿造过中醋醅总酸含量的平均值拟合获得的标准变化曲线；醋醅总酸含量按照按GB/T 5009.41中的NaOH中和法进行测定。