[发明专利]一种鸭蛋腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品腌制方法，具体涉及一种鸭蛋腌制方法。

背景技术

咸鸭蛋，蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青果”，咸鸭蛋在我国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐。该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富，它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸，还含有钙、磷、铁等多种矿物质和人体必需的各种微量元素及维生素，目前咸鸭蛋腌制过程中为了防止鸭蛋变质和提高蛋黄出油率，在腌制过程中一般需要添加较多的盐，导致腌制出的鸭蛋蛋白较咸，一颗咸鸭蛋的含盐量远远超出人均日常食盐摄入量，而长期高盐摄取是造成高血压、胃粘膜受损等疾病的原因。

发明内容

为解决现有技术中鸭蛋腌制过程中添加过量食盐导致蛋白较咸，影响鸭蛋风味且对人体不利的缺点，本发明提供一种鸭蛋腌制方法。

本发明采用的技术方案为，一种鸭蛋腌制方法，腌制步骤如下：

向水中加柠檬酸调节PH至3.8-4.2后，每份水中加0.01-0.015g酸性蛋白酶，加热升温至45-48℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在80-85r/min的旋转速率下放置50-60min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，向每100份黄酒中加4-6份食盐、0.02-0.03份绿原酸、20-30份火山泥混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋放入腌制泥中滚动至蛋壳表面完全裹覆一层腌制泥，将裹覆腌制泥的鸭蛋大头朝上放置5-6天即可。

本发明鸭蛋腌制方法能够加快鸭蛋蛋白组织与蛋黄中的油脂分离，大大缩短了腌制时间，腌制过程中食盐添加量较低，有利于饮食健康，腌制出的鸭蛋煮熟后，蛋白不粘壳，蛋黄色泽橙红，蛋白咸度适中，风味独特，营养价值高，每100g咸鸭蛋中含高达52mg的氨基酸，成品率可达100%，产品稳定性好，蛋白、蛋黄、风味等综合感官品质高于传统腌蛋。

具体实施方式

实施例1、一种鸭蛋腌制方法，腌制步骤如下：

向水中加柠檬酸调节PH至3.8，每份水中加0.01g酸性蛋白酶，加热升温至45℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在80r/min的旋转速率下放置50min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，向每100份黄酒中加4份食盐、0.02份绿原酸、20份火山泥混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋放入腌制泥中滚动至蛋壳表面完全裹覆一层腌制泥，将裹覆腌制泥的鸭蛋大头朝上放置5天即可。

实施例2、一种鸭蛋腌制方法，腌制步骤如下：

向水中加柠檬酸调节PH至4.2后，每份水中加0.015g酸性蛋白酶，加热升温至48℃得到混合液，将鸭蛋洗净放入保温容器中，将混合液倒入保温容器中直至将鸭蛋完全淹没，将保温容器放置在旋转装置上，在85r/min的旋转速率下放置60min，将鸭蛋取出，用凉水冲洗蛋壳，向每100份黄酒中加6份食盐、0.03份绿原酸、30份火山泥混合均匀，得到腌制泥，将鸭蛋放入腌制泥中滚动至蛋壳表面完全裹覆一层腌制泥，将裹覆腌制泥的鸭蛋大头朝上放置6天即可。