[发明专利]一种大白菜的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种蔬菜腌制技术，具体地说是一种腌制大白菜的技术。

背景技术

大白菜属十字花科，是一种营养丰富的蔬菜，含有多种维生素，具有益胃生津、清热除烦的功效，经常食用可抗疲劳，并对于预防高血压等心血管疾病具有积极的意义。白菜微寒味甘，有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。大白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，是非常好的健康蔬菜。

目前腌制大白菜的方法已经很多，但是一般在标准化程度上不够充分，含盐量往往超过健康标准，本发明拟提供一种易于标准化实现的低盐健康腌制方式。

发明内容

本发明的目的是选用新鲜白嫩大白菜，通过给定的工艺，生产出一种可即食且营养丰富的腌制大白菜。本发明制成的成品爽脆色嫩、咸淡爽口、具有大白菜特有的清香与风味，适用于人们日常佐餐。

本发明是这样实现的：一种大白菜的腌制方法，其特征在于采用以下步骤：

1、原料预处理：选用新鲜白嫩、无腐烂、无污染、无病虫害的大白菜，去除杂草和泥土，用流动水清洗干净，沥去叶面水；

2、预浸处理：将沥去叶面水的大白菜放入预处理液中浸泡，3-10分钟后，取出大白菜，用流动水清洗干净，晾干叶面水；所述的预处理液为质量比为0.05-1%的碳酸氢钠和0.3-0.5%的氢氧化钙水溶液的混合物；

3、腌制：取护色后晾干叶面水的大白菜100重量份、食盐15-20重量份、氯化钙0.05-0.1重量份、维生素C钠0.1-0.15重量份；在腌制容器的底部铺满大白菜5-8厘米，撒上一层食盐，后以此一层大白菜一层盐，层层压实，直至装满，腌制容器口上撒上一层食盐，封口，腌制20-30天；

4、脱盐：腌制完成后，取出大白菜，用流水清洗，至大白菜含食盐质量比为5-7%；

5、脱水：用脱水设备将大白菜脱水至水分为75%重量比以下；

6、调味：取八角粉0.05-0.08重量份、白胡椒粉0.05-0.1重量份、红辣椒粉0.8-1.2重量份、甘草粉0.02-0.04重量份、白砂糖1-1.5重量份、味精0.02-0.05重量份，充分混合均匀，后拌入到脱水的大白菜中，充分掺拌至均匀，制得腌制大白菜；

7、杀菌：将腌制大白菜装入储物罐中，真空封口；后投入杀菌设备中，加热至85℃，保持10-30分钟，后迅速冷却至常温，制得成品腌制大白菜；

发明中，步骤6中的调味料可根据不同地区和人群的口感予以适当调整。

相较于现有技术，本发明采用绿色蔬菜大白菜，经预处理、护色、腌制、脱盐、脱水、调味、杀菌等工艺，生产出一种可即食且营养丰富的腌制大白菜，充分保留了大白菜的营养保健成分。爽脆色嫩、咸淡爽口、具有大白菜特有的清香与风味，适用于人们日常佐餐。

具体实施例

以下结合实施例，对本发明作进一步说明。

一种大白菜的腌制方法，其特征在于采用以下步骤：

1、原料预处理：选用新鲜白嫩、无腐烂、无污染、无病虫害的大白菜，去除杂草和泥土，用流动水清洗干净，沥去叶面水；

2、预浸处理：将沥去叶面水的大白菜放入预处理液中浸泡，5分钟后，有泡沫发生，取出大白菜，用流动水清洗干净，晾干叶面水；所述的预处理液为质量比为0.05-1%的碳酸氢钠和0.3-0.5%的氢氧化钙水溶液的混合物；

3、腌制：取护色后晾干叶面水的大白菜100公斤、食盐18公斤、氯化钙0.05公斤、维生素C钠0.1公斤；在腌制缸的底部铺满大白菜5厘米，撒上一层食盐，后以此一层大白菜一层盐，层层压实，直至装满，缸口上撒上一层食盐，用食品级塑料布封口，腌制30天；

4、脱盐：腌制完成后，取出大白菜，用流水清洗，至大白菜含食盐质量比为5%；

5、脱水：用压榨机将大白菜脱水至水分为75%重量比以下；

6、调味：取八角粉0.05-0.08公斤、白胡椒粉0.05公斤、红辣椒粉0.8公斤、甘草粉0.02公斤、白砂糖1公斤、味精0.0公斤，充分混合均匀，后拌入到脱水的大白菜中，充分掺拌至均匀，制得腌制大白菜；

7、杀菌：将腌制大白菜装入储物罐中，真空封口；后投入杀菌设备中，加热至85℃，保持20分钟，后迅速冷却至常温，制得成品腌制大白菜；

以上所述是本发明的优选实施方式，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。