[发明专利]一种煎炸专用油

说明书

本发明提供一种煎炸专用油。具体而言，本发明提供一种煎炸油，所述煎炸油含有基料油，和(1)皂树皂苷；或(2)皂树皂苷、抗坏血酸棕榈酸酯和弱酸中的任意两种或全部三种。本发明的煎炸油能抑制煎炸过程中聚合物的产生。

技术领域

本发明属于煎炸油领域，具体涉及一种煎炸专用油。

背景技术

用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。煎炸油中含有丰富的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，在高温煎炸过程中由于不饱和脂肪酸的氧化能产生醛、酮等氧化产物，形成了煎炸食品所特有的风味。因此，煎炸食品是深受消费者喜爱的食物。但是油脂在煎炸过程中，会发生聚合、氧化、分解、水解等一系列复杂的化学反应，色泽逐渐变深，黏度增大并产生难闻的气味。对油脂品质指标聚合物进行检测，结果表明，随着煎炸时间的延长，煎炸油中的聚合物含量大大升高，这些变化降低了油脂的营养价值，也产生了一些对人体有害的物质。高温氧化产生的聚合物是有害物质，是油脂氧化反应和水解反应的催化剂，而且会使动物生长停滞、肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性。对于食品生产厂家来说，减缓煎炸油氧化变质的速度，降低煎炸油的聚合物，延长油脂的使用时间，可以降低食品加工成本，提高产品的质量。

目前有一些专利文献提供了降低煎炸油聚合物的方法。

CN 200510040602.0中公开了一种煎炸油净化处理的方法，该方法以粉状的活性凹凸棒石粘土作为脱色净化剂，与煎炸油混合后，经加热、冲翻，吸附，澄清和过滤，可以降低煎炸油中聚合物的含量。

CN 200920058534.4公开了旋流式煎炸油连续过滤机，其通过过滤煎炸过程中生成的颗粒物来降低煎炸油中的聚合物。

CN 201310025232中通过向煎炸油中添加芝麻酚，可以显著的降低煎炸油中的聚合物含量，有效延长了煎炸油的使用寿命。

CN 201310252003中通过向煎炸油中添加芝麻素，显著地降低了煎炸油中的聚合物含量。

CN 104509598 A中通过添加硅油和聚甘油脂肪酸酯，可以抑制加热烹调时的酸价上升和聚合物的增加。

文章Effect of α- and γ-tocopherols on thermal polymerization ofpurified high-oleic sunflower triacylglycerols〔AM Lampi,A Kamal-Eldin,Journalof the American Oil Chemists'Society〕中发现γ-生育酚可以有效的抑制油脂聚合，但是α-生育酚和γ-生育酚在抑制油脂聚合方面没有协同作用。文章AntipolymerizationActivity of Oat Extract in Soybean and Cottonseed Oils Under FryingConditions〔LL Tian,PJ White,Journal of the American Oil Chemists'Society〕中通过向豆油和棉籽油中添加燕麦提取物可以抑制煎炸过程中聚合物产生。但是通过添加这两种物质抑制聚合物的作用是有限的。

皂树皮提取物是天然的表面活性剂，其主要成分为皂树皂苷，起源于南美，秘鲁等地。目前欧美和日本利用其乳化性，分散性，可溶性，浸透性做饮料特别是非醇饮料的起泡剂。此外，皂树皮提取物在化妆品、香辛香料中也有广泛使用。

CN 104135871 A中公布了一种生产包含有皂树皂苷的纳米乳的澄清饮料的组合物和方法，该专利中以皂树皂苷为乳化剂，所制得的饮料是透明的，且香味更饱满。

WO 2011/089249中将皂树皂苷和卵磷脂作为乳化剂，应用在饮料中。

EP 2359702描述了皂树皂苷与聚合物乳化剂组合在乳化固体、微溶于水的多酚、类黄酮和二萜葡糖苷类中的应用。