[发明专利]一种健胃消食麦香腊肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及腊肠技术领域，尤其涉及一种健胃消食麦香腊肠及其制备方法。

背景技术

氯化钠作为食品常用添加剂，能改善产品的风味品质，但也是目前导致高血压和 心血管疾病的一个最重要因素，我国人均食盐摄入量已达12g/d，为世界卫生组织建议值 的两倍以上。根据世界卫生组织2003年的数据，在所有类别的工业化食品中，肉和肉制品贡 献了约16%～25%的钠摄入；因此，国内外学者为降低肉制品中的氯化钠含量进行了许多相 关研究。其中大量研究集中在含盐量高的干腌肉制品中。降低氯化钠添加量至2.0%时会使 产品的质构变得过软；当降低至1.0%时，产品的感官品质、货架期等指标都严重不符合要 求。

近年来流行病学研究发现，高脂肪膳食能引起消费者多种疾病，被认为是肥胖症、 高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病以及一些相关疾病等的诱因之一。饮食中饱和脂肪酸过 高，会引发如乳腺癌、结肠癌等癌症以及胆囊炎，油脂却对于食品的感官性质具有重要作 用。油脂对食品的光泽、颜色、透明度、表面形状、结晶性等外观，粘度、弹性、硬度等质构，润 滑度、融化性、稠厚感等口感和风味都有重要的影响，就风味而言，食品中的油脂不仅表现 自身持有的风味，它还影响其他香料的浓度、持久性和平衡，这同油脂对风味缓释有关；降 低食品中的脂肪含量会影响到食品的感官性质，单纯减少食品配料中的脂肪含量会给产品 风味及口感带来不良影响，使食品口感粗糙，滋味下降，从而影响消费者对产品的接受性。 脂肪替代品是解决这一矛盾的有效产品。优质的脂肪替代品不仅能最大限度的降低食品中 的脂肪含量，而且能尽可能的保持甚至改善原有食品的感官品质。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种健胃消食麦香腊肠及其制备 方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种健胃消食麦香腊肠，由下列重量份的原料制成：

猪后腿肉冷鲜肉1800-2000、猪肥肉150-200、KCl16-20、NaCl24-30、芸豆450-500、胡椒 粉8-10、花椒粉8-10、高度白酒40-50、姜粉8-10、糖30-40、酱油20-30、葡萄干9-12、牛奶12- 14、蔗渣2-3、麦片5-7、向日葵叶0.9-1.3、芒果叶0.5-1.4、石龙芮子1-2.2，肠衣适量。

所述的一种健胃消食麦香腊肠的制备方法，包括以下步骤：

（1）将向日葵叶、芒果叶、石龙芮子用6-9倍量的水浸提后，滤得到中药汁；

（2）取芸豆洗净，兑水浸煮至15-20分钟后去除其豆皮和胚芽，再继续浸煮5-8分钟，滤 出锅内芸豆，再置于烧热的锅中进行翻炒，炒至其含水量为3-4%时，出锅待用；

（3）取葡萄干倒入锅中，再兑入牛奶混合煎煮15-18分钟，滤得葡萄干后，入盘待用；取 蔗渣铺设于蒸锅上，再取麦片置于蔗渣上，用中药汁熏蒸10-12分钟后，取得麦片，再与葡萄 干混合，置于搅拌机中搅拌成糊状；

（4）取猪后腿肉冷鲜肉、猪肥肉，将其分割成0.5-1cm边长的丁，与处理好的芸豆混合后 加入KCl、NaCl、胡椒粉、花椒粉、高度白酒、姜粉、糖、酱油进行腌渍，然后将其放于3-4℃冰 箱里腌制2-3d；

（5）将腌渍好的猪肉以及剩余各物料混合均匀，再灌肠待用；将灌好的猪肉肠转移到控 温控湿培养箱中进行风干10-12d，其中温度为12-13℃，湿度为80-85%，取出密封包装，即 得。

本发明的优点是：

本发明以40%的替代比例用KCl替代NaCl来腌制肉块，其中产品中NaCl含量降为3.14%， 显著低于市面腊肉制品的8%左右钠盐。且40%替代后对产品的理化性质、蛋白水解指标和感 官均无显著影响。

本发明工艺类脂肪替代品芸豆对其水煮的过程中，抵消了分子表面部分亲水性基 团的影响，让隐藏在分子内部的疏水基暴露在分子表面，增大了其疏水性，所以能模拟油脂 的疏水性状；此类脂肪替代品能提供类似脂肪滑腻的口感，无任何生理副作用，营养丰富、 并且在中、高温下性质稳定，是一种非常理想的脂肪替代品；

本发明入口香醇，口感独特，还添加有向日葵叶、芒果叶、石龙芮子等食药材，富予了本 发明补肾明目、消积止咳、降压平肝的保健功效。

具体实施方式

一种健胃消食麦香腊肠，由下列重量份的原料制成：