[发明专利]一种复合发酵剂及其在中式猪肉发酵香肠中的应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种新型食品的加工技术，具体涉及一种复合发酵剂在猪肉发酵香肠中的应用。

背景技术

我国肉制品加工业正处于传统到精加工的过渡期。传统发酵香肠是依赖于环境中微生物的自然发酵，产品单一，安全品质不好控制。因此，克服传统自然发酵工艺发酵时间长、不安全等缺点，保障中式发酵香肠的品质是本发明的目的所在。

发明内容

为了解决传统中式发酵香肠种类单一，发酵周期长，质量参差等不足，本发明提供了一种复合发酵剂，以及利用该复合发酵剂生产猪肉发酵香肠的方法。通过本发明生产的猪肉发酵香肠口感、风味等品质均优于传统发酵香肠，且发酵周期短，脂肪氧化程度低，游离氨基酸含量显著提高。另外，添加了复合发酵剂的发酵香肠pH显著低于传统发酵香肠，有效抑制有害菌生长繁殖，可在一定程度上抑制香肠腐败和霉变，延长了中式发酵香肠的保质期，为企业减少了因产品快速变质带来的经济损失。

本发明提供了一株肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)，它的保藏号是CGMCCNo.11479。

本发明还公开了一种用于猪肉发酵香肠的复合发酵菌剂，其组成为：木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)CGMCC3474占复合发酵菌剂接种量的30％-50％，肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)CGMCC1147920％-35％，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CGMCC1148020％-35％，德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)CGMCC347310％-25％。

本发明还公开了肠膜明串珠菌CGMCC11479及上述复合发酵菌剂在中式猪肉发酵香肠中的应用。

本发明还公开了添加复合发酵剂的猪肉发酵香肠的制作工艺流程及配料配方。

本发明还公开了接种香肠各重要指标的测定情况。

一种添加复合发酵剂的猪肉发酵香肠的制作，其具体方法包括以下步骤：

⑴原料：将新鲜猪肉，肥瘦分离，分割成块，3-10℃水中清洗，去掉血块及猪皮，肥肉重量占肉总重的25-35％，绞碎，生姜切碎备用；

⑵配料：按照总肉重量100份称取如下配料：白糖6-9份，盐2-4份，味精0.1-0.3份，五香粉0.1-0.2份，生姜0.1-0.2份，水5-10份，大曲10-20ml/kg；

⑶接种：接种前将本发明的复合发酵菌剂菌悬液浓度调至约10⁷-10⁸cfu/mL，与腌制肉糜混匀，接种量为10⁷cfu/g，灌制香肠；

⑷发酵：30±0.5℃，1天，RH90％-95％；

⑸成熟：23±0.5℃，4天，80％-85％；14±0.5℃，16天，75％-80％RH；

⑹修整包装：将发酵成熟的香肠修剪整齐，真空包装，即得成品发酵香肠。

上述步骤(2)中，猪肉与配料混合后，0-4℃腌制12-15h。

上述步骤(3)中，木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)(保藏号CGMCC3474)占混合发酵剂接种量的30％-50％，肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)(保藏号CGMCCNo.11479)20％-35％，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)(保藏号CGMCCNo.11480)20％-35％，德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)(保藏号CGMCC3473)10％-25％。

上述步骤(4)中，发酵期进行除霉。

利用木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)(保藏号CGMCC3474)，肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)(保藏号CGMCCNo.11479)，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)(保藏号CGMCCNo.11480)，德巴利汉逊酵母(Dabaryomyceshansenii)(保藏号CGMCC3473)复合发酵剂制作猪肉发酵香肠，与传统的发酵香肠相比，明显缩短了产品的发酵周期，且产品感官品质和风味显著提高。

与传统中式发酵香肠相比，利用本发明的方法生产的猪肉发酵香肠的有益效果具体体现在以下方面：

⑴产品的发酵周期为21天，传统发酵香肠发酵周期为28-45天，缩短发酵周期。