[发明专利]一种柑橘调味酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种柑橘调味酒的制备方法，属于食品发酵工程技术领域。该发明以柑橘皮和鲜土豆为原料，把去皮的鲜土豆蒸熟研磨成泥，搅拌加入切碎的柑橘皮和适量的水，混合均匀，接种两种不同的霉菌发酵液，利用霉菌发酵液中的各种酶使其糖化，糖化后加入浓香型或酱香型或以上两种酒糟发酵制备柑橘调味酒。采用本发明提供的方法生产的柑橘调味酒与传统料酒相比，调味酒中的有机酸含量明显提高，去膻除腥作用显著；且柑橘皮的加入，不仅可以增加调味酒的风味和口感，还可提高调味酒的品质；柑橘皮中黄酮类物质的释放，使调味酒具有良好的补脾益气、助消化、抗疲劳、提高人体免疫力等保健功能。

技术领域

本发明涉及食品发酵工程技术领域，具体涉及一种柑橘调味酒的制备方法。

背景技术

料酒是一种专门用于烹饪调味的酒，料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。现有的料酒主要是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐(可加入植物香辛料)，配制而成的液体调味品。

近年来随着餐饮业的发展，调味料酒应运而生，调味料酒除了具有发酵酒、蒸馏酒特有的醇香外，不仅能够去除菜肴的腥腻味，还能起到增鲜、赋香、添味的作用。随着人民生活水平的提高，人们已经不再追求温饱的问题，而是要求更高方面的营养和口感需求，因此开发一种全新调味料酒有着十分重要的现实意义。

马铃薯，别称地蛋、洋芋、土豆，茄科茄属，一年生草本植物，地下茎块状，扁圆形。马铃薯含有大量碳水化合物，还含有20%蛋白质，18种氨基酸、矿物质、维生素等。马铃薯可以做主食，也可以作为蔬菜食用，或做辅助食品如薯条、薯片等，也用来制作淀粉、粉丝，也可以酿造酒，食用范围广。马铃薯中含有丰富的膳食纤维，有助促进胃肠蠕动，疏通肠道，还能帮助带走一些油脂和垃圾，具有一定的通便排毒作用。马铃薯还具有抗衰老的功效，它含有丰富的维生素B1、B2、B6和泛酸等B族维生素及大量的优质纤维素，还含有微量元素、氨基酸、蛋白质、脂肪和优质淀粉等营养元素。因此马铃薯富有营养，是抗衰老的食物之一。

近年来，随着我国柑橘产业的飞速发展，橙汁加工业也在各地迅速崛起，柑橘皮处理问题日益凸显，其具有产出的季节性、集中性和易腐败变质等特点，如何合理利用大量的柑橘皮，是橙汁工业必须面临的共性问题。传统的倾倒填埋方式不仅污染环境、严重威胁公共安全，柑橘皮本身富含多种营养成分，更是浪费资源。针对上述问题，利用柑橘皮来制备一种柑橘调味酒，不仅可以节约资源，而且可以促进调味酒的风味，提高调味酒的去腥效果。

目前，调味酒的研究还较少，大多是利用酒糟为原料制备调味酒，从而节约粮食消耗，节约成本。然而以柑橘皮和鲜土豆为原料发酵制备调味酒的研究还未报道。以柑橘皮和鲜土豆为原料发酵制备的柑橘调味酒不仅风味鲜美，口感独特，而且营养丰富，去腥显著。如专利号申请号CN 201410630492.2的中国发明专利“一种利用酒糟制备特香型调味酒的方法”，介绍了以酒糟为原料，通过酒糟出甑与分摊凉糟；糖化酶、酸性纤维素酶、α-淀粉酶等酶制剂与干酵母、大曲粉温水活化的辅料制剂；入池发酵不少于36天；出池蒸馏等步骤制得特香型调味酒。但该发明没有明确说明所用酒糟的特点，也不明确酒糟中微生物的种类以及菌群数量；同样使用酒糟作为原料，而不是作为菌种发酵剂；白酒的生产工艺生产调味酒的过程太过于复杂，发酵时间较长，酒精度也较高，不利于人们日常烹饪的使用。又如专利号申请号CN 201510564324.2的中国发明专利“一种调味增香料酒的制备方法”，介绍了以花椒精油和生姜为原料，制备花椒精油微乳液和生姜提取物。得到的花椒精油微乳和生姜提取物与黄酒和食盐进行调配，调整黄酒pH值，黄酒酒度，食用盐的添加量以及花椒精油微乳、生姜提取物添加量，充分搅拌，经滤清、灭菌、灌装等工序后得到高挥发油含量的花椒料酒。但该发明所制备的料酒为配制酒，风味、口感、品质等均不如发酵酒；花椒和生姜的贮藏时间相比于柑橘皮的贮藏时间长很多，而柑橘皮同样富含多种营养成分，不能有效利用柑橘皮会造成资源浪费。