[发明专利]一种新型鸭肝酱的加工方法及配方

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种新型鸭肝酱的生产方法。

背景技术

鸭肝，是鸭科动物家鸭的肝脏，系鸭杂之一，呈大小双叶状，色紫红，质细嫩。从营养价值看，鸭肝等动物肝脏含有丰富的容易吸收的铁质，是一种很好的补血食品，同时，含有大量的维生素A，可防治因缺乏维生素A造成的夜盲症。另外，鸭肝还含有维生素B1和维生素B2，还含有多种微量元素，能增强人体的免疫能力。

现阶段，鸭的利用主要有鸭肉、鸭蛋、鸭毛，鸭内脏的利用极少，特别是鸭肝，大部分企业将其鲜销作为鱼饲料，一部分人用来直接烹调食用，国内外很少有企业将鸭肝加工产业化，其营养价值和经济价值没有得到充分的利用。鹅肝酱是市面上常见的一种商品，以鹅肥肝为原料加工而成的鹅肝酱价格极高，但与鹅肝酱相比，鸭肝酱由于存在质地干燥、口感粗糙、腥味较重、酱体状态不佳等一系列问题，不能形成有市场竞争力的产品，价格极低。

以鸭肝为主要原料，通过添加黄油、草菇、稀奶油和乳化剂，来改善鸭肝酱的质地、色泽、风味和口感，研制开发一种新型鸭肝酱，可有效开发鸭屠宰后副产品的综合利用，提高鸭肝的附加值。通过向鸭肝中添加黄油和鲜奶油，可有效解决鸭肝酱的质地干燥、口感粗糙、腥味较重、酱体状态不佳等一系列问题；通过向鸭肝中添加草菇，可赋予鸭肝酱的风味和营养价值；通过乳化剂大豆卵磷脂的添加可有效解决新型鸭肝酱杀菌后分层问题。新型鸭肝酱口感与鹅肝酱相近，当与面包等搭配食用时，口感比鹅肝酱更佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型鸭肝酱及其加工工艺，该新型鸭肝酱质地均匀、口感细腻、酱体状体良好、风味浓郁无腥味。

本发明的技术方案是：

提供一种新型鸭肝酱的配方，如下：

主料：鸭肝(35-45份)；黄油(15-20份)；草菇(10-20份)；鲜奶油(10-15份)。

辅料：食盐(2-2.5份)；姜(1-2份)；红葱头(1-2份)；糖(0.5-1.5份)；料酒(0.5-1.5份)；蒜(0.5-1份)；味精(0.2份)。

香辛料：肉豆蔻(0.5-1份)；小茴香(0.5-0.8份)；砂仁(0.2-0.5份)；陈皮(0.2-0.5份)。

抗氧化剂：V_E(0.1份)。

乳化剂：大豆卵磷脂(4份)。

提供一种新型鸭肝酱的加工工艺流程，如下：

冷冻鸭肝→解冻→清洗→去筋膜→腌制→煮制→打浆→混合→均质→装罐→灭菌→成品。

提供一种新型鸭肝酱的加工工艺：以鸭肝、黄油、草菇、鲜奶油为主要原料，辅以香辛料(肉豆蔻、小茴香、砂仁、陈皮等)、姜、红葱头、蒜、盐、糖、味精、V_E、料酒、大豆卵磷脂等加工而成。鸭肝经清洗后用食盐、糖、味精、V_E、料酒等调味辅料腌制，然后与肉豆蔻、小茴香、砂仁、陈皮等香辛料一起煮制进行入味。入味后将鸭肝用食品料理机打浆，依次放入切碎的草菇、黄油、鲜奶油、乳化剂，搅打均匀，然后将搅打后的混合物投入胶体磨中进行均质，均质后进行灌装杀菌即得到新型鸭肝酱成品。

具体实施方式

一种新型鸭肝酱的加工方法及配方，各原料用量包括以下重量份：鸭肝35-45份，黄油15-20份，草菇10-20份，鲜奶油10-15份，大豆卵磷脂4份，食盐2-2.5份，姜1-2份，红葱头1-2份，糖0.5-1.5份，料酒0.5-1.5份，蒜0.5-1份，肉豆蔻0.5-1份，小茴香0.5-0.8份，砂仁0.2-0.5份，陈皮0.2-0.5份，味精0.2份，V_E0.1份。

具体实施包括以下步骤：

(1)清洗：用清水对鸭肝进行清洗，去除鸭肝表面的白色筋膜和组织中残留的血液。草菇用清水洗净，切碎备用。

(2)腌制：将鸭肝对半切开，加入食盐、糖、味精、V_E、料酒后放置在4℃下腌制8h。

(3)煮制：将姜、红葱头、蒜、香辛料用纱布包好，加入锅中煮制30min后，加入腌好的鸭肝再煮制10min以除去鸭肝的腥味。

(4)打浆：将煮好的鸭肝放入料理机中打浆，然后依次放入切碎的草菇、黄油、乳化剂、鲜奶油，搅打均匀，搅打时放入定量的冰水。

(5)均质：将搅打后的糜状混合物投入胶体磨中进行均质。

(6)装罐：均质后的混合物加热至85℃左右，趁热装灌，装罐后真空封口。

(7)杀菌：采用121℃杀菌20min。