[发明专利]一种火腿粉及其制备方法

权利要求书

1.一种火腿粉及其制备方法，其特征在于：包括以下重量分数的原料：

宣威火腿400-450份，生姜粉20-25份，麦芽糊精240-260份，水480-500份，葡萄糖35-40 份，蛋氨酸3-5份，缬氨酸2-5份，L-半胱氨酸6-8份，酵母抽提物8-12份，食盐50-60份，白胡 椒粉5-8份，草果粉2-5份，八角粉3-6份，豆蔻粉3-5份，丁香粉1-2份，山奈粉2-4份，谷氨酸 钠100-120份，植物水解蛋白5-8份，维生素E2份，D-异抗坏血酸钠2份，木瓜蛋白酶0.5-0.8 份，风味酶0.4-0.6份，菠萝蛋白酶0.3-0.6份。

2.根据权利要求1所述一种火腿粉及其制备方法，其特征在于：包括以下重量分数的原 料：

宣威火腿420-440份，生姜粉22-24份，麦芽糊精245-255份，水485-495份，葡萄糖36-38 份，蛋氨酸3-4份，缬氨酸3-5份，L-半胱氨酸6-7份，酵母抽提物9-11份，食盐53-58份，白胡 椒粉6-7份，草果粉3-4份，八角粉4-5份，豆蔻粉3-4份，丁香粉1-2份，山奈粉2-3份，谷氨酸 钠105-115份，植物水解蛋白6-7份，维生素E2份，D-异抗坏血酸钠2份，木瓜蛋白酶0.6-0.7 份，风味酶0.4-0.5份，菠萝蛋白酶0.4-0.5份。

3.根据权利要求1所述一种火腿粉及其制备方法，其特征在于：包括以下重量分数的原 料：

宣威火腿430份，生姜粉23份，麦芽糊精250份，水490份，葡萄糖37份，蛋氨酸4份，缬氨 酸4份，L-半胱氨酸6份，酵母抽提物10份，食盐55份，白胡椒粉6份，草果粉4份，八角粉5份， 豆蔻粉3份，丁香粉2份，山奈粉3份，谷氨酸钠110份，植物水解蛋白6份，维生素E2份，D-异 抗坏血酸钠2份，木瓜蛋白酶0.6份，风味酶0.4份，菠萝蛋白酶0.5份。

4.根据权利要求1-3中任意一项所述一种火腿粉及其制备方法，其特征在于：所述宣威 火腿为腌制2-3年的陈火腿。

5.一种火腿粉制备方法，包括以下几个步骤：

A、工艺准备：检查生产用水、电、汽、阀门、控制开关状态、设备内清洁灭菌；

B、原料处理：将宣威火腿分拣剔除不合格原料后打碎磨细；

C、提取：将磨细后的宣威火腿、水、生姜粉加入蒸煮罐，加压、加热至95℃，在95±5℃蒸 煮1-2小时；

D、酶解：蒸煮后降温至55℃，温度稳定后加入麦芽糊精、木瓜蛋白酶、风味酶、菠萝蛋白 酶在55±2℃进行酶解5-6小时；

E、灭酶：酶解完成后升温至90℃灭酶10-15分钟；

F、过滤：灭酶后降温至60℃，进行筛网过滤去除杂质；

G、美拉德反应：除杂后升温至90℃，加入蛋氨酸、缬氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、酵母抽 提物、植物水解蛋白在90-95℃反应1-2小时；

H、调配：将原料降温至80℃，依次加入白胡椒粉、草果粉、八角粉、豆蔻粉、丁香粉、山奈 粉、食盐、谷氨酸钠、维生素E、D-异抗坏血酸钠搅拌均匀；

I、喷雾干燥：将调配好的原料通过喷雾干燥得到粉状火腿粉。

6.根据权利要求4所述一种火腿粉制备方法，其特征在于：所述步骤C中蒸煮时间为1.5 小时。

7.根据权利要求4所述一种火腿粉制备方法，其特征在于：所述步骤D中酶解时间为5.5 小时。

8.根据权利要求4所述一种火腿粉制备方法，其特征在于：所述步骤G中反应时间为1.5 小时。