[发明专利]一种低温抗冻高温稳定型巧克力酱

说明书

本发明涉及一种低温抗冻高温稳定型巧克力酱。具体涉及一种油脂组合物，所述油脂组合物满足以下条件：(1)UFA/SAF≥4.5；(2)SUU/SSU≥4.5；(3)C54≥50％；(4)N25/N10＝0.5～1；和(5)N25≥1.5；其中，UFA为不饱和脂肪酸、SAF为饱和脂肪酸；SUU和SSU为甘三酯，其中，U表示不饱和脂肪酸、S表示饱和脂肪酸；C54表示碳数为54的甘三酯含量；N25表示所述油脂组合物在25℃时的固体脂肪含量；和N10表示所述油脂组合物在10℃时的固体脂肪含量。

技术领域

本发明属于巧克力酱领域，具体涉及一种低温抗冻、高温稳定的巧克力酱。

背景技术

巧克力酱源于欧美，随着我国经济的发展，巧克力酱在国内的市场日渐扩大。巧克力酱味道鲜美、圆润，可以作为甜品食用，也可以作为面包的调味酱使用，是现代化早餐的必备食物。巧克力酱通常含有30％-50％的油脂、30％-50％的糖、5％-15％的奶粉和10-20％的可可粉。油脂的性质直接影响巧克力酱的风味和品质。目前市售的巧克力酱在冰箱中(5℃)存放时候会冻结变硬，在高温(35℃)存放时会析油，产品性质不稳定，影响产品的外观和消费者食用。因此耐冻且高温稳定的巧克力酱的开发被提上了日程。

巧克力酱的冷藏变硬与制备巧克力酱的油脂息息相关。目前已公布的解决油脂抗冻性的问题的方法有：

1)分提，减少SSS和SSU组分，比如CN 101697757公布了一种分提棕榈油的方法，来得到抗冷性更好的棕榈液油。

2)添加抑晶剂，比如JP2009063287公布了一种具有抑晶作用的聚甘油酯，可提高油脂在冷藏或寒冷地区的保存性，特别适用于透明性重要的色拉油等液体油脂。

但是前述两种方案得到的产品都是液体，制备出的巧克力酱容易析油。

3)其他技术，比如，CN1447851A公开了一种利用三饱和甘三酯调和液态油脂制备抗冷性油脂的方法，制备出的抗冷性油脂在-20℃保存1天的硬度为 22g，保存1周、3周的硬度分别为60g、90g，但所用的三饱和甘三酯为氢化油脂。CN103156001A公布了一种用单甘脂制备花生油塑性脂肪的方法，但所优化出的单甘脂添加量为8％-12％，口感上无法接受，存在技术缺陷。 CN1942108A公布了一种制备起酥油的乳化剂组合物，该组合物中含有单甘脂47％、丙二醇酯44.1％，硬脂酰乳酸钠5％，其他占3.9％。该组合物以5％(w/w) 的量添加到大豆油中制备出的脂肪可以用到曲奇饼干、馅饼面团、吐司点心中，但该组合物中选用的丙二醇酯和硬脂酰乳酸钠均不能在糖果巧克力中应用。同样，CN 10109863也公布了一种乳化剂组合物，其中含硬脂酰乳酸钠50％，单甘脂50％。该组合物以10％(w/w)的添加量添加到低芥酸菜籽油中制备出硬度为238g脂肪，但是硬脂酰乳酸钠不可以在糖果中使用。CN103582424A公布了用辣木油的单甘脂制备涂抹酱，但该方案只适用于水基的酱体，且辣木油资源稀少，作为新食品资源，存在法规问题。综上，现有技术方案都在一些技术、法规等方面的问题。

关于解决高温渗油问题 的报道比较少，CN101190036A公布了以一种增大磷脂含量提高芝麻酱稳定性的方法，但是过高的磷脂含量会增大体系的粘度，涂抹性变差。

发明内容

本发明涉及一种新型的油脂组合物及其制备方法，通过该油脂组合物制备出的巧克力酱具有冷藏时不变硬，高温不析油的特点，同时解决了巧克力酱低温变硬，高温析油的技术难题。

本发明第一方面提供一种油脂组合物，所述油脂组合物满足以下条件：

(1)UFA/SAF≥4.5；

(2)SUU/SSU≥4.5；

(3)C54≥50％；

(4)N25/N10＝0.5～1；和

(5)N25≥1.5；