[发明专利]风味腐乳的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种腐乳的制作方法，尤其涉及一种风味腐乳的制作方法。

背景技术

腐乳是人们喜爱的佐餐食品，通常由豆腐经发酵、腌制而成。腐乳的制作方法有很多，各地因口味不同，其制作方法和配料也各具特色。但大部分都需添加盐水或白酒进行二次发酵。随着生活水平的提高，人们对饮食也提出了更高的要求。然而，目前市面上的腐乳大多采用石膏豆腐（即采用盐卤点卤），盐卤不仅会对大会身体健康产生一定影响，而且口味略苦；另外，经过二次发酵时通常要添加盐水或白酒，因此水分较多、口感相对单一，不能满足人们多层次的需求。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺陷，本发明旨在提供一种风味腐乳的制作方法，该方法制作的腐乳不但味美、风味和口感独特，而且对人体健康无任何影响。

为了实现上述目的，本发明技术方案包括豆腐制作、发酵和腌制；其步骤如下：

1）用清水浸泡黄豆5小时，磨成豆浆；

2）豆浆煮沸后加入由米汤自然群发酵而成的酸汤，直至豆浆凝固成形，起锅冷却，得豆腐脑；

3）将豆腐脑放入模具中压榨成块状，得豆腐；

4）将豆腐切成小方块，放入铺垫有稻草的木箱中，逐层用稻草覆盖，合上箱盖后在15～20℃的环境中自然发酵7～10天，得腐乳坯；

5）将腐乳坯放入佐料中，翻滚至表面沾满佐料，然后青菜嫩叶包裹好，入坛密封腌制7天，得腐乳；所述佐料由下列重量份的原料混配而成：火姜末20份、食盐40份、花椒粉10份、茴香粉10份、八角粉5份、沙姜粉5份、草果粉3份、甘草粉2份、辣椒粉5份。

与现有技术比较，由于采用了上述技术方案，利用发酵米汤作为凝固剂，因此豆腐不含对人体有害的盐卤、且口味纯正。由于在腌制过程中不添加盐水或白酒，因此腐乳水分含量少、风味独特。第三，采用青菜叶包裹腌制，菜叶与腐乳进行很好的融合，腐乳具有青菜的清香。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

1）用清水浸泡黄豆5小时，磨成豆浆；

2）豆浆煮沸后加入由米汤自然群发酵而成的酸汤，直至豆浆凝固成形，起锅冷却，得豆腐脑；

3）将豆腐脑放入模具中压榨成块状，得豆腐；

4）将豆腐切成小方块，放入铺垫有稻草的木箱中，逐层用稻草覆盖，合上箱盖后在15～20℃的环境中自然发酵7～10天，得腐乳坯；

5）将表面长满霉菌绒毛的腐乳坯放入佐料中，翻滚至表面沾满佐料，然后青菜嫩叶包裹好，入坛密封腌制7天，得腐乳；所述佐料由下列重量份的原料混配而成：火姜末20份、食盐40份、花椒粉10份、茴香粉10份、八角粉5份、沙姜粉5份、草果粉3份、甘草粉2份、辣椒粉5份。