[发明专利]一种鱼皮控油脂食品及其制作方法和用途

说明书

本发明公开了一种鱼皮控油脂食品及其制作方法和用途，该以鱼皮为原料，利用胃蛋白酶将大分子胶原蛋白水解为小分子的肽链，将其与淀粉、苦瓜粉、薏米粉和食盐溶液混合，达到调味、增香和不利于油脂吸附的目的。再通过浓汤液的超声波振荡使其中的有效成分快速进入到鱼皮中，三段式的变温烘烤干燥不仅促使鱼皮的特有风味形成，而且使粘附和进入鱼皮中的浓汤成分更加稳定，更有效降低油脂在人体胃肠中吸收的几率，制得鱼皮控油脂食品。传统的降脂食品一般是通过脂肪酸等将体内的油脂分解，而本发明的鱼皮风味控油食品是通过降低肠胃对油脂吸收达到降脂目的。

技术领域

本发明属于农产品加工与应用领域，具体涉及一种鱼皮控油脂食品及其制作方法和用途。

背景技术

鱼皮是鱼肉加工副产物之一，产量较大。中国古药书记载鱼皮有作为药用的功效。中医理论也认为：“鱼皮味甘咸性平，具有滋补之功效”。在食疗方面，鱼皮含有丰富的蛋白质和多种微量元素，其蛋白质主要是大分子的胶原蛋白及粘多糖等成分，对人体中的一些器官和皮肤组织具有较好维系作用，也是女士养颜护肤美容保健佳品。鱼皮含有丰富的胶原蛋白，鱼皮中含胶原蛋白60％以上，对美容补钙都很有好处。但是目前，除少量品质好的鱼皮制作特色小吃以及美容、保健等原料以外，大部分鱼皮用以生产饲料，利用价值比较低，浪费了优质的蛋白质资源。

普通的肉制品脂肪含量较高，虽然可为人体提供较高的热量和营养，但在当前社会人们普遍更注重健康的前提下，特别是肥胖和“三高”人群不得不减少肉食的摄入，而专门的“素食”人群也在逐渐增多。而如果能减少肉制品中的脂肪含量，或者使肉制品中的脂肪不易为人体所吸收利用，甚至还具有一定的保健功效，则必然提高该产品的欢迎程度，增加一定社会效益。

发明内容

本发明的首要目的在于提供一种鱼皮控油脂食品的制作方法，该方法能够将鱼皮水解成小分子水解产物，具有分解脂肪和促进脂肪排泄的功效；通过将鱼皮的小分子水解产物固定在鱼皮风味食品中，制成一种风味独特、食用方便、能够提供丰富胶原蛋白并降低脂肪摄入的食品，以满足消费者的需求，还能充分高值利用加工副产物资源。

本发明的另一目的在于提供由上述方法制得的鱼皮控油脂食品。

本发明的再一目的在于提供上述的鱼皮控油脂食品的用途。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种鱼皮控油脂食品的制作方法，以鱼皮为原料，利用胃蛋白酶将大分子胶原蛋白水解为小分子的肽链，将其与淀粉、苦瓜粉、薏米粉和食盐溶液混合，达到调味、增香和不利于油脂吸附的目的。再通过浓汤液的超声波振荡使其中的有效成分快速进入到鱼皮中，三段式的变温烘烤干燥不仅促使鱼皮的特有风味形成，而且使粘附和进入鱼皮中的浓汤成分更加稳定，更有效降低油脂在人体胃肠中吸收的几率，制得鱼皮控油脂食品。

具体地，包括以下步骤：

(1)将鱼皮分成两部分，质量比为(2-3):1；将分量少的那部分鱼皮干燥至含水量为30-50％，粉碎后过20目筛网，收集通过部分置于pH值2.0的胃蛋白酶溶液中，25-45℃下搅拌6-10个小时，形成浓汤；将鱼皮先干燥至含水量为30-50％再粉碎，是促使鱼皮中大分子交联的断裂，有利于后续胃蛋白酶溶液中的水解；

所述的鱼皮，优选淡水鱼的鱼皮，其具有一定厚度和韧性；特别优选罗非鱼、鲈鱼、草鱼或乌鳢的鱼皮；

(2)往浓汤中缓慢加入5-10％的玉米淀粉、0.2％的苦瓜粉和1％的食盐，混匀后加热至沸腾；所述的百分比是以浓汤的重量为计算基准；

玉米淀粉的添加量不超过10％可保持浓汤液具有较好的粘度和流动性；此外，0.2％的苦瓜粉可用0.6％的薏米粉替代；

(3)将分量多的那部分鱼皮切割成小片(长宽不超过10厘米)，清洗干净后放入步骤(2)的溶液中，进行不连续的超声波处理，即超声功率200-500W，超声波处理5分钟后停10分钟，连续3次；