[发明专利]一种风味补充剂及由其制得低脂肠类制品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及低脂肠类制品的风味补偿方法，具体涉及一种风味补充剂及由其制得 低脂肠类制品的方法，属于肉类精深加工领域。

背景技术

肠类制品在肉制品市场中占有极大的比重，主要是由瘦肉、脂肪、辅料和水组成， 产品形式有中式和西式两种之分。目前，市场上的肠类制品中脂肪含量一般占产品总重量 的15～25％。脂肪可赋予肠类良好的风味和口感，同时也是产品中脂溶性物质的主要载体， 起着稳定体系芳香成分的作用。然而医学研究表明，肥胖、糖尿病、心血管疾病等与脂肪的 过多摄入有直接关系。人们对于摄入高脂食品带来的潜在风险已越来越重视，目前，许多科 研工作者和生产厂家也在设法降低产品中的脂肪含量。

美国食品与药品管理局将脂肪含量低于10％的食品定义为低脂食品。肠类制品作 为一种食品，除了色泽、质构、营养与安全，风味也是评价其品质高低的重要指标。对于热加 工的肉制品来讲，风味的产生途径主要有以下几个方式：(1)脂肪通过自由基链反应形成过 氧化物，再通过次级反应产生大量挥发性化合物，形成包括脂肪族烃、醛类、酮类等几百种 物质，这些化合物对产生肉类特征风味起到了不可忽视的作用。(2)糖类受热可发生焦糖化 生成对肉香形成具有重要作用的小分子羰基化合物。(3)氨基酸和还原糖反应可产生多种 香味化合物。由于低脂肠类制品在加工过程加入的脂肪较少，必然会给产品带来风味不足 的缺陷。

发明内容

针对低脂肠类制品风味不足的缺陷，本发明提供一种用于低脂肠类制品的风味补 充剂及由其制得低脂肠类制品的方法。所得低脂肠类制品风味增强效果显著。本发明所述 方法工艺简单，便于实现产品的工业化生产。通过本发明所述方案，可提高产品的风味特 性，满足人们对于低脂、高品质肉制品的需求，具有良好的市场前景。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种用于低脂肠类制品的风味补充剂，由如下重量份的原料制备而得：水100份， 水解植物蛋白15～30份，葡萄糖5～10份，果糖5～10份，植物油20～60份。

本发明通过选择合适的物料，并以特定比例搭配，可弥补低脂肠类制品中风味前 体物质不足的问题，有效改善低脂肠类制品的口感，给产品带来良好的风味。

所述植物油由如下重量份的原料混合而得：葵花油5～20份，玉米油5～20份，大豆 油5～10份，花生油5～10份。

优选地，所述风味补充剂由如下重量份的原料制备而得：水100份，水解植物蛋白 15～30份，葡萄糖5～10份，果糖5～10份，葵花油5～20份，玉米油5～20份，大豆油5～10份， 花生油5～10份。更进一步优选为：水100份，水解植物蛋白20～30份，葡萄糖5～10份，果糖5 ～10份，葵花油15～20份，玉米油15～20份，大豆油5～10份，花生油5～10份。

优选地，为了获得更好的风味效果，所述水建议采用冰水。

本发明还提供上述风味补充剂的制备方法，先将水解植物蛋白、葡萄糖和果糖溶 于水中，搅拌打匀，然后加入植物油，进行乳化。乳化完全后于4℃条件下保存备用。

本发明所述风味补充剂的制备方法中，所述搅拌打匀的转速控制在5000rpm～ 13000rpm，优选10000rpm～13000rpm；所加入的水为冰水，整个制备过程中温度控制在15℃ 以下。再次转速和温度条件下制作风味补充剂，可获得较好的乳化效果。

本发明还提供一种低脂肠类制品的制备方法，将向肉馅中加水、辅料和风味补充 剂，混合均匀，灌入肠衣，熟化，包装，杀菌。

本发明所述低脂肠类制品的制备方法中，所述风味补充剂的添加量为肉馅总质量 的1％-15％。

本发明所述低脂肠类制品的制备方法中，所述肉馅的瘦肥比大于等于9:1。

本发明所述低脂肠类制品的制备方法中，所述辅料包括但不限于调味料、香辛料、 食品添加剂。各物料按重量份计为：肉馅100份、水20～40份、香辛料粉0～1.0份、食盐1.8～ 2.8份、白砂糖0.5～15.0份、三聚磷酸钠0.0～0.5份、红曲红色素0.0～0.3份、大豆分离蛋 白0～6.0份、淀粉0～10.0份、卡拉胶0.0～3.0份、异抗坏血酸钠0.0～0.2份、亚硝酸钠0.0 ～0.015份、风味补充剂1.0～15.0份。