[发明专利]一种巧克力专用糖浆的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于糖浆制备技术领域，具体涉及一种巧克力专用糖浆的生产工艺。

背景技术

巧克力是一种由可可粉、乳制品、甜味剂及香精香料经混合、研磨、精炼、调温、成型、硬化得到的令人喜爱的高附加值产品，巧克力诞生于中美洲，发扬光大、盛行于欧美，世界公认的顶级巧克力产于瑞士，对于中国来讲，巧克力还是比较新的食品，规模生产从上世纪70年代开始，快速发展从90年代开始，到目前为止生产量还不是很大，但其发展很迅速，随着人民生活水平不断提高，国内巧克力消费量会逐步扩大，因此其市场前景广阔。

传统巧克力生产主要以蔗糖作为甜味剂,由于成本较高这在一定程度上限制了其发展，导致目前产品开发力量薄弱、产品更新换代慢等问题，在国际上淀粉糖已部分替代蔗糖，其生产成本低，适用范围广，需求量逐年稳步提高。

结晶葡萄糖生产线在结晶过程中有一部分不能结晶的母液经离心机分离后外排，造成了资源的严重浪费。对外排的废母液经液相色谱分析其中各组分含量的数据：DP1：80±5%、DP2：17±4%、DP3：3.5±2%、DP4：2.5±1%，仍是可利用的资源，为保证葡萄糖母液的充分利用，将母液用于新产品的研究与开发，以期得到高附加值产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种巧克力专用糖浆的生产工艺，将葡萄糖生产过程中结晶后的母液与麦芽糖进行混配，提高了母液资源利用率，制得的巧克力专用糖浆口味醇正自然，丝滑爽口。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种巧克力专用糖浆的生产工艺，包括以下步骤：

（1）调浆：将玉米淀粉与水按比例混合，调浆至16～20波美度；

（2）液化：调节淀粉乳pH至5.5～6.0，按0.3～0.5kg/吨干基向淀粉乳中加入耐高温α～淀粉酶，经两次连续喷射使淀粉乳液化，其中第一次喷射温度为105～109℃，闪蒸后于液化层流罐保温60～90min；第二次喷射温度为125～130℃，得到的液化液的DE值为15～18%；

（3）糖化：将步骤（2）得到的液化液pH调至5.2～5.8，向液化液中加入真菌酶60mL/吨干基、β-淀粉酶5mL/吨干基，在60～62℃条件下保温33～36小时得到糖化液，糖化液的DE值为50~53%；

（4）过滤、脱色：向步骤（3）得到的糖化液中加入硅藻土0.1~0.3kg/吨干基，利用板框压滤机进行过滤得到糖化液滤液，过滤时的糖化液温度为65～70℃，板框压滤机的压力为0.2～0.4Mpa；糖化液滤液经过阿玛过滤机过滤脱色，脱色时糖化液滤液的温度为75~80℃，使脱色后的糖化液滤液透光率≥95%；

（5）离交：将步骤（4）脱色后的糖化液滤液降温至45～50℃，按强酸性阳离子→弱碱性阴离子→强酸性阳离子→弱碱性阴离子的顺序通过离子交换树脂得到离交后糖化液，所述离交后糖化液出料电导率为≤30μs/cm；

（6）浓缩：离交后糖化液经蒸发器浓缩至质量百分浓度为50%~60%；

（7）葡萄糖母液浓缩：利用蒸发器将葡萄糖母液浓缩至质量百分浓度为50%-60%；

（8）混配：将步骤（6）得到的浓缩后的糖化液和步骤（7）得到的浓缩后的葡萄糖母液进行混配得到混合糖液，混合糖液的DE值为63~67%；

（9）精制：将混合糖液依次经过袋滤、纸板、PES精密过滤器进行精密过滤处理，精制后混合糖液的电导率为≤20μs/cm；

（10）蒸发：将精制后的混合糖液泵入五效蒸发器进行蒸发浓缩，浓缩至质量百分浓度为82~83%，得到巧克力专用糖浆。

所述步骤（1）中玉米淀粉和水的质量比为1:1.5或1:2或1:3。

所述步骤（8）中浓缩后的糖化液与浓缩后的葡萄糖母液的质量比为0.5:1或1:1或2:1。

所述步骤（10）得到的巧克力专用糖浆中以干基质量计各组分含量如下：葡萄糖40~45%，麦芽糖22~32%，麦芽三糖4~15%，余量为麦芽四糖。

所述步骤（10）得到的巧克力专用糖浆pH为4.0~6.0。