[发明专利]一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法

说明书

本发明公开一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，采摘柠檬果实后榨汁，调整糖分含量，加热保温后冷却；将葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌混合得到混合菌种；将柠檬汁移入混合菌种中发酵得到发酵液；将巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌混合得到混合醋酸菌；将发酵液移入混合醋酸菌中发酵得到柠檬发酵醋；在柠檬发酵醋中添加壳聚糖，并在澄清后，再灭菌，即得到天然柠檬液态发酵果醋。本发明产品其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和抗病毒能力，改善消化系统，清洗消化道，具有明显降低血脂和保健功能；不仅酒精、醋酸产量高，发酵速度快、且风味良好，既有柠檬特有的果香味，又有柠檬汁发酵果醋的独特风味。

技术领域

本发明涉及一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，属食品加工技术领域。

背景技术

柠檬（Citrus limon L.) urm.f）属芸香科（Rutaceae）柑橘属（Citrus）枸橼（Citrus medica L.）类的常绿果树，已经有2500多年的栽培历史，柠檬由于它富含维生素C、柠檬酸、橙皮苷、钠元素和钾元素等多种功能成分和微量元素，对人体十分有益，是最有药用价值的水果之一。《全国中草药汇编》中记载柠檬具有化痰止咳，生津健胃功效。用于治疗支气管炎、百日咳、食欲不振、维生素丙缺乏症和中暑烦渴等。

近年来，大量的动物实验、人体试验均证实了柠檬具有显著的降血脂、降血压、降尿酸的功效，柠檬鲜果是其主要消费方式，以榨汁、切片泡水、腌制等食用方法为主，但存在切开后不易保存、易浪费、携带、食用不方便、功能成分利用率低等问题。

果醋具有丰富的营养价值，富含天冬氨酸，丝氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸成分，以及磷、铁、锌等10多种矿物质。果醋还具有保健功效，如抗疲劳、降血压、降血糖、降血脂等，被誉为“21世纪的食品”，但在发酵过程中，菌种是影响果醋品质的重要因素之一，目前工业上常用的食醋发酵醋酸菌有AS1.14和沪酿1.01，但将其应用于果醋发酵中产酸能力、耐酒精能力及产香能力都不太理想。

为提升产业附加值，增加农民经济收入，若采用混合酵母菌、混合醋酸菌菌种发酵生产柠檬果醋，将获得发酵速度快，产品风味良好，营养价值高的产品。

发明内容

为开发柠檬在食品领域的应用，本发明提供一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，以增加产品风味，保留营养价值。

本发明通过下列技术方案实现：一种天然柠檬液态发酵果醋的制备方法，经过下列各步骤：

（1）采摘新鲜、无病虫害危害的柠檬果实经脱柄、清洗后榨汁，得到柠檬汁；

（2）在步骤（1）的柠檬汁中添加蔗糖和麦芽糖调整柠檬汁的糖分含量至17～21%，再加热至70～80℃，并保持此温度30min后以15～20℃/min的降温速率冷却到4～5℃，调整柠檬汁的pH=4.5～6，；

（3）分别将葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌于25℃活化3～5天，再按葡萄酒酵母、酿酒酵母和巴氏链球菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合菌种；

（4）按接种量为9～13%，在25～29℃的条件下将步骤（2）的柠檬汁移入步骤（3）的混合菌种中进行发酵4～5天，得到发酵液，再调整发酵液的酒度为4.5～6.5%（v/v）；

（5）分别将巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌于30℃活化3～5天，再按巴氏醋杆菌、木糖葡糖酸醋杆菌和汉氏葡糖酸醋杆菌的质量比为3:2:1进行混合，得到混合醋酸菌；

（6）按接种量为8～11%，在29～35℃的条件下将步骤（4）的发酵液移入步骤（5）的混合醋酸菌中进行发酵4～5天，得到醋酸含量7～8g/100mL的柠檬发酵醋；此时柠檬发酵醋中含有果胶、单宁、蛋白质、多酚、色素、各种菌体及组织碎片等；