[发明专利]一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法

权利要求书

1.一种基于模拟体系的果蔬脆片褐变因素的分析方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)模拟体系基质的建立：

对果蔬原料要进行挑选、清洗、整理和切分成型，其中，

所述整理包括对果蔬脆片进行去梗、去根、去皮和去核；

所述切分包括将果蔬原料切成条状，块状或者片状，条状尺寸为1.5cm×1.5cm×4cm～0.5cm×0.5cm×5cm，块状尺寸为1cm×1cm×1cm～3cm×3cm×3cm，片状厚度为0.3cm～1.5cm；

果蔬脆片经过煮烫处理后在乙醇溶液中浸泡，温度25℃～50℃，时间为2小时-96小时，乙醇溶液的体积浓度为50％-100％，每隔6小时更换一次乙醇溶液，之后在去离子水浸泡，温度为2℃～4℃，时间为12小时-108小时，制得模拟体系基质；

所述煮烫处理包括：

热烫，时间15s-120s；

或煮烫，时间30min-120min，煮烫温度为50℃-80℃；

2)模拟体系的建立：

根据褐变因子的不同比例制得多个模拟体系，将步骤1)中制得的模拟体系基质在真空条件下浸渍到模拟体系中1小时～4小时，之后采用干燥工艺进行干燥得到干燥的果蔬脆片；

褐变因子包括还原糖、氨基酸、抗坏血酸、多酚类化合物及其他色素类，其中还原糖包括果糖和葡萄糖，氨基酸包括天冬氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸，抗坏血酸包括还原型抗坏血酸和脱氢型抗坏血酸，其他色素类包括叶绿素、类胡萝卜素、花青素；多酚化合物包括绿原酸、表儿茶素和儿茶素；

3)模拟体系数据采集与分析：

对干燥的果蔬脆片采用分光光度色差计测定得到模拟体系CIEL*a*b*、△E、C和H值，并根据模拟体系CIEL*a*b*、△E、值或CIEL*、C、H值进行分析。