[发明专利]一种高粱米安神银耳酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种高粱米安神银耳酸奶及其制备方 法。

背景技术

银耳被人们誉为菌中之冠，含有17种氨基酸，其中有8种为人体必需氨基酸，还 含有银耳多糖(约占银耳干重的60%～70%)和多种维生素等，具有润肺生津、润肠益胃、补 气和血、强心壮身、美容嫩肤、延年益寿之功效，还能提高肝脏解毒能力、保护肝脏功能、提 高机体对原子能辐射的防护能力。

酸奶是牛乳经乳酸菌发酵后的营养丰富的饮料，研究表明饮用酸奶能克服乳糖不 适应症，能整肠止泻和消食化滞，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的 毒素,还能预防癌症，降低胆固醇,提高人体免疫力。

银耳酸奶是将银耳滤浆加入鲜奶中经乳酸菌发酵而成，其特点是具有银耳和酸奶 的双重营养和保健功能，口感爽滑细腻、奶香浓郁、酸甜可口并带有淡淡的银耳清香。银耳 和牛乳的营养互补，显著提高了酸奶的营养价值。

但是，市面上的银耳难以分辨是否被硫磺熏蒸过，为了防止买到的银耳是被硫磺 熏蒸过的，避免给人体带来损害，在制作银耳酸奶前需要对银耳进行预处理。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种高粱米安神银耳酸奶及其制 备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种高粱米安神银耳酸奶，由下列重量份的原料制成：

鲜牛奶400-450、银耳16-18、提子汁8-9、芝麻油1-1.5、高粱米8-10、青葙子1-2、远志2- 3、蒲公英1-2、明胶0.8-0.9、蔗糖16-18、果胶酶0.16-0.18、柠檬汁适量、发酵剂适量、水适 量。

所述的一种高粱米安神银耳酸奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）将银耳置于8-10倍清水中浸泡，清水中加入水体积3%的柠檬汁，浸泡50-60分钟后， 再用流动水冲洗10-15分钟，沥干水分；将预处理后的银耳切碎与5倍水、果胶酶混合入锅， 预煮至银耳酥软汤汁粘稠，再移入胶体磨磨成浆过滤后备用；

（2）将青葙子、远志、蒲公英用8-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液备用；

（3）将提子汁、芝麻油、高粱米混合入锅，中火制成喷香高粱米饭，将喷香高粱米饭摊在 烤盘上置于烤箱中烘干水分，出料粉碎，备用；

（4）将步骤（1）、（2）、（3）处理后的物料与鲜牛奶、蔗糖、明胶混合，在60℃、17MPa压力下 均质；再将上述混合原料在95℃下灭菌5min，迅速冷却至42-45℃时，按5%的量接入发酵剂， 在无菌条件下分装封口；发酵培养分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养，培养温度为 42℃，3.5h后观察凝乳良好时，转入2-5℃冰箱内进行低温发酵12-24h，即得。

本发明的优点是：本发明首先对银耳进行预处理，将银耳置于清水中发泡，并在清 水中添加柠檬汁，由于柠檬汁呈酸性，如果该银耳是用硫磺熏蒸过的，则可与残留的二氧化 硫等进行反应，再用流动水冲洗干净，可以减少对人体的损害；如果该银耳没有用硫磺熏蒸 过，添加的柠檬汁也可以配合果胶酶加快银耳的软化速度，从而在对银耳预煮的过程中，可 以更好的析出银耳胶和银耳多糖，使得制作的酸奶的黏度和稳定性更好，口感也更加爽滑 细细腻；同时，将鲜牛乳充分加热能使乳中的乳清蛋白充分变性,酪蛋白分子集结成网络 结构,束缚了乳清蛋白分子，有利于凝乳，而后又将接种后的酸奶转至冰箱中低温发酵后 熟，使凝乳蛋白的水合作用加强，使酸奶质地改善、粘度增大，同时在低温后熟的过程中进 一步促进发酵剂产生芳香物质；本发明采用鲜牛奶、银耳作为主料，同时添加了蒲公英等中 草药成分，具有清热解毒、利尿散结的功效；此外，本发明采用的高粱米等辅料具有和燥湿 祛痰、宁心安神的功能。

具体实施方式

一种高粱米安神银耳酸奶，由下列重量份的原料制成：

鲜牛奶400、银耳16、提子汁8、芝麻油1、高粱米8、青葙子1、远志2、蒲公英1、明胶0.8、蔗 糖16、果胶酶0.16、柠檬汁适量、发酵剂适量、水适量。

所述的一种高粱米安神银耳酸奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）将银耳置于8倍清水中浸泡，清水中加入水体积3%的柠檬汁，浸泡50分钟后，再用流 动水冲洗10分钟，沥干水分；将预处理后的银耳切碎与5倍水、果胶酶混合入锅，预煮至银耳 酥软汤汁粘稠，再移入胶体磨磨成浆过滤后备用；