[发明专利]一种南菊芋9号固体酵素的制作方法

说明书

本发明公开了一种南菊芋9号固体酵素的制作方法，该方法包括菊芋前处理、原料调配、发酵剂制备、无氧发酵、干燥制粉和调配。该方法主要是通过天然微生态菌种发酵技术和生料固体分阶段控温发酵技术实现。本发明所制固体酵素携带方便、易于保存、食用方便，无防腐剂、无高温处理、保质期长、无醇、低糖、益生菌含量高，且色、香、味、口感俱佳，是一款集营养与保健于一体的高品质固体酵素。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种南菊芋9号固体酵素的制作方法。

背景技术

菊芋又名洋姜、鬼子姜，是一种菊科、向日葵属多年生宿根性草本植物。菊芋营养价值丰富，既是工业和食品的重要原料，也可做动物饲草，被联合国粮农组织官员称为“21世纪人畜共用作物”。菊芋的主要成分为菊粉，鲜菊芋块茎中大约含15％-20％菊粉，约占菊芋干重的70％-80％。菊粉又名菊糖，主要由不同聚合度果聚糖组成，2009年卫生部批准菊粉为新食品资源，2012年卫生部公布增加菊芋作为新资源食品菊糖的原料。菊糖是一类天然果聚糖的混合物，是良好的益生元，也是目前发现的最易溶解的膳食纤维，具有增殖人体内益生菌、抑制腐败菌、促进肠胃功能、预防肠道肿瘤、治疗便秘、降低血脂、控制血糖、美容减肥等多种功效。

南菊芋9号菊芋是北京碧青园园林绿化工程有限公司所有的专利品种，是用从俄罗斯引进的菊芋CN52868品种在沿海滩涂采用海水胁迫栽培，经多年筛选而获得的耐盐、耐涝，适宜在沿海滩涂地种植的高产菊芋新品种。南菊芋9号菊芋不仅产量高，而且菊粉含量丰富。目前对南菊芋9号菊芋的深加工主要是生产菊粉，进而获得低聚果糖和高果糖浆。国内菊粉生产工艺还不够成熟，获得高纯度菊粉不仅成本高，且具有一定的难度，大大阻碍了我国菊芋产业的发展。因此，对菊芋进行多元化开发和利用、获得多样化产品是促进菊芋发展的重要途径。以菊芋为原料制作酵素，不仅可完全保留菊芋的营养物质和保健功能因子，同时还能产生大量的生物活性物质，是对菊芋进行高附加值加工的重要途径。关于酵素已有大量报道，且市场上也有大量产品，但目前还未有统一的生产和产品标准。目前市场上的酵素主要是液体酵素，液体酵素携带不便，保质期短，乙醇含量高，益生菌数量少，且经过高温处理营养物质和保健功能因子丧失严重。基于上述问题，本发明提出了一种南菊芋9号固体酵素的生产方法。按照此方法可在短期内获得一款具有较强保健功能的高品质菊芋固体酵素。

发明内容

针对目前菊芋的单一化加工和酵素产品存在的问题，本发明提出了一种菊芋固体酵素的制作方法。利用该方法可生产出一款低糖、无醇、口感好、风味独特、集营养与保健于一体的高品质菊芋固体酵素。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种南菊芋9号固体酵素的制作方法，该方法包括以下步骤：

1)菊芋前处理：将完整菊芋清洗、切片、晾晒、破碎，颗粒大小为2mm～5mm；

2)原料调配：向步骤1)所得菊芋颗粒中加入乳糖、碳酸钙、硫酸铵、豆粕粉和米粉，搅拌混合均匀，并加入柠檬酸调节其pH为6.0～6.8得到调配的原料，所采用的菊芋为南菊芋9号；

3)发酵剂制备：向含盐3％～4％的冷开水中加入鲜菊芋片和蔬菜，在30℃～35℃条件下密闭无氧发酵3～4天，所得浑浊发酵液即为自然微生态发酵剂，所采用的菊芋为南菊芋9号；

4)发酵：将步骤3)所得自然微生态发酵剂均匀撒入步骤2)调配的原料中，搅拌均匀并装入发酵容器，在20℃～30℃条件下密封无氧发酵5～7天，然后在30℃～40℃条件下密封无氧发酵2～3天，最后在0℃～5℃条件下保存5～7天进行后熟；

5)干燥制粉：向步骤4)所得发酵物中加入益生菌冷冻保护剂，然后进行冷冻干燥，并粉碎成粉状；

6)调配：向步骤5)所得粉状酵素中添加功能性甜味剂和水果粉，以调节酵素的色、香、味和口感。