[发明专利]一种酱油酿造方法

权利要求书

1.一种酱油酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、泡豆：将黄豆除杂后投入泡豆罐，加水浸泡；

S2、蒸煮冷却：将浸泡好的黄豆采用减压蒸煮的方式进行蒸煮，得到熟豆，并将熟豆冷却；

S3、拌料接种：在冷却后的熟豆接入菌种，并加入面粉，搅拌均匀得到混合料；

S4、制曲：将所述混合料送入厚层通风酵池进行制曲，由此制得大曲；其中，在第一次松曲过程中添加豆渣酶制剂，使大曲与所述豆渣酶制剂均匀混合；

S5、发酵：在所述步骤S4中制得的大曲中加入盐水均匀混合，送至发酵罐中发酵6个月以上；

所述步骤S4包括以下步骤：

S41、前期培养：培养温度为30～32℃，培养时间为8～10小时；

S42、第一次松曲：在培养8～10小时后进行第一次松曲，并在第一次松曲过程中添加3％～5％的所述豆渣酶制剂，使大曲与豆渣酶制剂均匀混合；

S43、第二次松曲：在大曲培养20～22小时后进行第二次松曲，并控制温度为35～38℃；

S44、出曲：培养32～36小时后出曲；

所述豆渣酶制剂包括由豆渣、麸皮和面粉组成的培养基质，以及水；其中，所述豆渣、麸皮以及面粉的重量比为4.5～5.5：2.5～3.5：1～3；所述水占所述培养基质总重的40～65％；所述豆渣酶制剂的酶活为5000～7000U/g。

2.根据权利要求1所述的酱油酿造方法，其特征在于，在所述步骤S41之前，还包括对所述混合料的含水量进行检测的步骤，并控制所述混合料的含水量为50％～60％。

3.根据权利要求1所述的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤S1中，所述水的重量为所述黄豆重量的1.5～2倍，且加水浸泡时间为4～8小时。

4.根据权利要求1所述的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤S2中的蒸煮压力为0.08～0.12Mpa，蒸煮时间为10～15min；所述熟豆冷却至42℃以下。

5.根据权利要求1所述的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤S3中，所述菌种为米曲霉种曲；所述米曲霉种曲为所述熟豆的重量的0.15％～0.45％，且所述熟豆与所述面粉的重量比为1:0.3～0.6。

6.根据权利要求1所述的酱油酿造方法，其特征在于，在所述步骤S5中，在加入盐水前还包括步骤：对所制得的大曲的含水量进行检测，并控制所述大曲的含水量为30％～35％。

7.根据权利要求6所述的酱油酿造方法，其特征在于，所述步骤S5中，所述大曲和所述盐水的重量比为1:2.0～3，且所述盐水的浓度为15～25g/100mL。