[发明专利]一种利用酶制剂提升氨基酸得率的酱油酿造方法

说明书

本发明公开了一种利用酶制剂提高氨基酸得率的酱油酿造方法，包括将米曲霉和/或酱油曲霉与熟黄豆以及淀粉性辅料混合后发酵制成酱油大曲；将所得的酱油大曲与盐水混合制成酱醪，然后晒露发酵得酱油；其中，在所述的酱醪中添加制曲原料总重量的3％～10％酶制剂，该酶制剂由黑曲霉与脱盐酱渣发酵而得，其酸性蛋白酶活力在2000U/g以上。本发明的方法通过在发酵时添加酶制剂，弥补米曲霉和/或酱油曲霉中缺少的酶系，提高酱醪中酸性蛋白酶活力，提高天然油中氨基酸含量，促进美拉德反应的发生，提升酱油风味。

技术领域

本发明涉及酱油酿造方法，具体涉及一种利用酶制剂提升氨基酸得率的酱油酿造方法。

背景技术

在广式酱油行业内的现行酿造工艺里，生产出的生酱油(天然油)通常分为头抽酱油和二抽酱油。头抽酱油简称头油，为酱油大曲和盐水的稀态混合物，即酱醪，经晒露发酵半年后所直接抽出的生酱油。由于酱油大曲中含有大量酶系，其能够将酱醪中的大豆蛋白质分解成小分子氨基酸，将淀粉分解成糖类，从而赋予头油鲜味和甜味。酱醪抽出头油后剩下的酱渣为头油渣，为制备二抽酱油的原料之一。二抽酱油简称二油，为在头油渣中补加盐水或者三油，然后继续晒露发酵1至2个月后抽出的生酱油。

在酱油酿造的曲霉菌主要为酱油曲霉和米曲霉。由于米曲霉的酶活高于酱油曲霉，所以在实际生产中，多数企业都是单一采用米曲霉，如沪酿3.042米曲霉，进行酱油酿造。米曲霉所产的酶系主要为中性蛋白酶，而淀粉酶、酸性蛋白酶和纤维素酶等的活性较低，影响了蛋白质和淀粉的分解和风味物质的产生，原料利用率低。黑曲霉的酸性蛋白酶活力高，可补充米曲霉所产酶系的不足，但是若采用黑曲霉和米曲霉混合制曲，二者间存在竞争，会相互制约，反而影响大曲的酶活力，无法获得理想的发酵效果。行业中常以添加酶制剂的方式来弥补酱油曲霉和/或米曲霉酱油酿造中酶系的不足。如CN201210002012.9中公开的蛋白酶制剂就应用于二抽酱油的酿造。不过，该蛋白酶制剂的制备时间长，而且所得酶制剂的酸性蛋白酶活力仅为750～1000U/g干基，酶系活力并不高，将其应用于酱油酿造对氨基酸含量和酱油风味的提升并不明显。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用酶制剂提升氨基酸得率的酱油酿造方法，该方法通过在发酵时添加酶制剂，弥补米曲霉和/或酱油曲霉中缺少的酶系，提高酱醪中酸性蛋白酶活力，提高天然油中氨基酸含量，促进美拉德反应的发生，提升酱油风味。

为实现上述第一个目的，本发明采用的技术方案为：一种利用酶制剂提升氨基酸得率的酱油酿造方法，其特征在于包括：将米曲霉和/或酱油曲霉与熟黄豆以及淀粉性辅料混合后发酵制成酱油大曲；将所得的酱油大曲与盐水混合制成酱醪，然后晒露发酵得酱油；其中，在所述的酱醪中添加3％～10％酶制剂，该酶制剂由黑曲霉与脱盐酱渣发酵而得，其酸性蛋白酶活力在2000U/g以上。

优选地，所述的酶制剂的酸性蛋白酶活力在3000U/g以上。

当酶制剂的酸性蛋白酶活力在3000U/g以上时，酱油发酵时所需要添加的酶制剂的量较少，酱油生产成本较低。

作为本发明的一个实施方式：在晒露发酵过程中，分别在酱醪的初始配置阶段和发酵的第15天添加酶制剂。

作为本发明的一个实施方式：所述的酱醪的初始配置阶段和发酵第15天时添加的酶制剂的质量比为0.43～2.33:1，优选为1.5:1。

优选地，所述酶制剂的添加量为制曲原料总重量的10％。

本发明所述的淀粉性辅料优选为面粉。

本发明所述的酶制剂采用以下方法制备而成：

步骤1：将脱盐酱渣和麸皮均匀混合，制成种曲；以种曲的重量百分比为100％计，所述的麸皮的重量百分比为50～60％；

步骤2：在混合过程中加入接种量为种曲总重的0.4～0.6‰的黑曲霉，以及重量为种曲总重的40～50％的水，得到发酵原料；