[发明专利]一种新型蔬菜发酵生产方法

说明书

技术领域：

本发明属于蔬菜深加工领域，特别涉及蔬菜发酵生产方法。

背景技术：

泡菜的营养成分十分丰富，除含有蛋白质、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素 等营养成分外，还含有维生素A、B1、B2、C等营养成分。同时，由于有益菌的发酵作用，产生的 代谢产物又赋予泡菜一定的功能性。为此，泡菜成为民间几千年来经久不衰的产品。

目前，对蔬菜的发酵多采用自然腌制工艺发酵工艺(去掉)，该工艺的弊端有：(1) 发酵周期相对较长(6-30天)，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易 失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用老泡渍盐水的传 统工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(4)亚硝酸 盐、食盐含量高，食用安全性差。为了解决上述问题，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投 式乳酸菌菌种发酵的研究，但上述技术尚未进入应用阶段；国外已开始采用纯乳酸菌接种 的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但由于 采用的菌种多为乳酸菌、菌群单一，且在泡菜制作基质的特定环境中无法生产出风味独特、 品质高的泡菜产品。

申请号：200810224035.8的发明专利公开了“一种泡菜发酵液饮料及其生产方 法”，该发明公开了利用泡菜发酵液制备的饮料产品及其生产方法。该发明属于饮料领域， 该发明直接采用泡菜发酵生产末期排放的发酵液为原料，制备工艺如下：1.过滤：过滤除去 发酵液中的菜叶等大粒物质；2.稀释：按照1：0.1-4比例添加水进行稀释；3.灌装；4.灭菌， 经过上述步骤得到饮料产品。本发明产品有效的实现了泡菜发酵液的清洁后处理，有效利 用其丰富的营养成分制造可口的饮料产品，同时也实现了泡菜生产的零排放，实现了循环 绿色生产。同时发明产品不仅富含多种营养成分，而且酸味协调，十分爽口。是一种具有良 好市场前景的饮料产品。

申请号为201010247425.4的发明专利公开了“蔬菜发酵制备方法”，该发明属于蔬 菜深加工领域，包括如下步骤：(1)加料密封；(2)前发酵；(3)调温后发酵；(4)调味：其特征 在于所述调温后发酵为控制温度在15～30℃进行30～90小时后发酵，中间至少一次降低温 度到0～5℃保持1-10小时。本发明借助乳酸菌发酵，使苦苦菜产品具有良好的风味，易于保 存和食用，产品中富含益生菌和多种营养成分。采用本发明方法生产苦苦菜泡菜，生产厂家 无需专门培养发酵菌剂；厂家无需建立相关培养设备和设施；节省了人员和设备投资。

发明内容：

本发明解决的技术问题是提供一种蔬菜发酵生产方法。

本发明中主要步骤包括：蔬菜清洗后加入泡菜生产容器，按照蔬菜原料质量25- 50％加入泡菜发酵液体，蔬菜原料质量1-3％的食盐和香辛料的混合料包，密封容器；控制 温度在15～28℃进行6～12小时发酵；随后添加蔬菜原料质量0.2-2％的植物乳杆菌 CGMCC11763的菌粉控制温度5～8℃发酵15～30小时；发酵完毕调味：取出泡菜，加入混合调 味料，然后经真空包装冷藏销售。

香辛料的混合料包主要包括花椒、八角、山奈、排草或其他香辛料；

混合调味料包括大蒜、辣椒粉、鲜姜、味素或其他调味料；

泡菜发酵液体参照背景技术中专利文献信息制备，在泡菜发酵结束分离蔬菜后得 到的发酵液体便是泡菜发酵液体。参照蔬菜发酵制备方法专利制备泡菜发酵液体，专利号 201010247425.4。

植物乳杆菌CGMCC11763于2015年11月30日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员 会普通微生物中心(简称CGMCC)，保藏号为CGMCCNO.11763，保藏地址为：中国北京市朝阳 区北辰西路1号院3号,中国科学院微生物研究所，邮编：100101。

植物乳杆菌益生特性如下：

本发明所提供的植物乳杆菌CGMCCNO.11763经实验发现能够在pH为1.50的条件 下存活，在1％胆盐培养4小时后仍处于存活状态；植物乳杆菌CGMCCNO.11763降解亚硝酸 盐速度快，分解能力达到10.9mg/h/kg,该菌种在生产泡菜时,整个发酵过程中亚硝酸盐浓 度在4.8mg/kg以下；CGMCCNO.11763在发酵60h小时后，对胆固醇降解率可达到64.76％,黏 附能力测定的自凝集率为95.71％。