[发明专利]风味改良的食用肉和肉制品及其制造方法

说明书

本发明提供相对于食用肉，添加爱德万甜0.0001ppm～10ppm的风味改良的食用肉或肉制品及其制造方法，食用肉或肉制品的风味改良剂，以及食用肉或肉制品的风味改良方法。

技术领域

本发明涉及混合有爱德万甜的食用肉及肉制品。另外，本发明还涉及向食用肉中添加爱德万甜的风味改良的食用肉或肉制品的制造方法。进一步，本发明涉及食用肉或肉制品的风味改良剂。

背景技术

有多种因素影响到食用肉或肉制品的美味度，而且人们对食用肉或肉制品的美味度也存在多种需求。举例有食用肉的柔软度、多汁性、鲜味、醇厚、油脂的甘甜、浓厚感等。另外，减少动物异味和鱼异味，以及青草味等不受欢迎的味道也很重要。针对这些需求，已经开发并应用了很多技术。

作为赋予柔软度和多汁性的方法，通常广泛使用多聚磷酸盐，此外还公开有：使用精氨酸等碱性氨基酸的方法(专利文献1)，精氨酸与蛋白水解物等同时使用的方法(专利文献2)，使用包含有精氨酸等碱性氨基酸、油脂及乳化剂而成的乳液的方法(专利文献3)，精氨酸与烤盐、谷胱甘肽、糖醇、改性淀粉等同时使用的方法(专利文献4)，精氨酸与谷氨酰胺转胺酶同时使用的方法(专利文献5)，精氨酸与蛋白谷氨酰胺酶同时使用的方法(专利文献6)，使用蛋白酶、淀粉及凝胶多糖的方法(专利文献7、专利文献8)，使用谷胱甘肽、烤盐及糖醇等方法(专利文献9)。

作为赋予食用肉或肉制品鲜味和醇厚的方法，通常广泛使用谷氨酸和核酸，此外还公开有使用谷胱甘肽的方法(专利文献10)。另外，根据肉制品的种类，广泛使用适用于各自肉制品的酵母提取物等天然调味料。

另一方面，油脂的自然甘甜和浓厚感被认为大多来自于食用肉中的动物油脂和鱼油脂等，但要再现油脂所具有的自然甘甜是非常困难的。作为保持肉制品良好的口味的同时赋予充分的甘甜的方法，公开有使用甜菊糖、生酱油及乙醇的方法(专利文献11)，虽然对烧烤肉等带有甘甜的肉制品发挥出良好的效果，但是这与动物油脂等所具有的自然甘甜有本质区别。另外，作为有效使甘甜浸透到食用肉内部的方法，公开有使用含有乙酰磺胺酸钾的食用肉加工用的调味料组合物的方法(专利文献12)，虽然与砂糖相比，能够更有效地浸透到肉的内部，赋予爽口的甘甜，但是这与动物油脂等所具有的自然甘甜有本质区别。

作为将甜味剂用于肉制品中的技术，已知的还有其他几种，但大多数为掩盖肉制品中不佳味道的技术及增强特定味道的方法。例如，公开有通过使用三氯蔗糖来掩盖食用肉异味的方法(专利文献13)，通过使用三氯蔗糖来提高含食盐食品的风味的方法(专利文献14)，通过使用三氯蔗糖来增强熏制品的烟熏味道的方法(专利文献15)。另外，除了甜味剂以外，掩盖肉制品中不佳味道的技术还有很多，有通过使用选自葵花籽提取物、γ-氨基丁酸、茶氨酸及芸香苷中的一种与橙皮苷来降低肉类中令人不快的异味的方法(专利文献16)等。

已知在通过甜味剂掩盖特定味道的同时，还具有提高食用肉的呈味功能的技术，公开有通过使用索马甜来掩盖含大豆蛋白质肉制品中大豆蛋白的异味并提高食用肉的呈味感的方法(专利文献17)，但并未提及动物油脂等所具有的甘甜。

如上所述，现在尚未确立能够赋予动物油脂等所具有的自然甘甜及浓厚感的技术。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特公昭57-021969号公报

专利文献2：日本专利特开平7-155138号公报

专利文献3：日本专利特开2002-199859号公报

专利文献4：国际公开第2005/032279号

专利文献5：国际公开第2012/060470号

专利文献6：国际公开第2012/060409号

专利文献7：日本专利第4850942号公报