[发明专利]油脂组合物及巧克力

说明书

本发明涉及一种满足以下的条件(a)～(e)的油脂组合物。(a)HOH的含量为40～70质量％；(b)POP的含量为25～55质量％；(c)SOS的含量为1.5～5质量％；(d)POS的含量为3～15质量％；(e)液性TG的含量为30～60质量％。其中，HOH：在2位键合有油酸且在1、3位键合有碳数16以上的饱和脂肪酸的甘油三酯。POP：1,3－二棕榈酰基－2－油酰基甘油。SOS：1,3－二硬脂酰基－2－油酰基甘油。POS：在2位具有油酰基并在1、3位具有棕榈酰基和硬脂酰基各1个基团的甘油三酯。液性TG：键合有碳数16以上的脂肪酸的甘油三酯且在1分子中具有2个以上双键的甘油三酯。根据本发明，可以提供具有柔软的入口即化口感的调温型巧克力及适合制造该巧克力的油脂组合物。

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物及使用了该油脂组合物的具有柔软的入口即化口感的巧克力。

背景技术

对于成型为块状或板状形状的巧克力而言，为了避免巧克力慢慢地使制品变形，除加入可可脂外还加入熔点较高的固体油脂进行制造的情况较多。认为这是由于：以往无法进行食品在流通阶段的温度控制，因此在流通阶段巧克力曝露于高温的情况并不稀奇，大概就是此种情况造成的影响。但是，近年来，已经能够结合食品的种类而以各种温区进行配送。即，在流通的阶段无需再担心巧克力融化。为此，不断开展具有更好的入口即化口感的巧克力的开发。

另外，对于所要求的巧克力的入口即化口感，还要考虑消费者的嗜好的变化。以往，与良好的脆性(破裂时发生脆裂声的性质)相对应，含在口中一定程度的时间后一度融化的、鲜明(强烈)的入口即化口感最佳。但是，近年来，咀嚼口感柔软、融化非常迅速的柔软的入口即化口感很受欢迎。

作为用于开发具有更好的入口即化口感的巧克力的手段之一，研究了棕榈油中熔点分提产物(PMF)的利用。例如在日本特开平5－211837号公报中记载了一种包含PMF和用于使PMF的结晶稳定化为β’型所需量的SSO型甘油三酯的脂肪组合物。另外，在日本特开2000－270769号公报中记载了在通过溶剂分离所得的SSU型甘油三酯含量高的PMF中添加1重量％以上聚甘油脂肪酸酯而得的硬质黄油。然而，日本特开平5－211837号公报及日本特开2000－270769号公报中记载的硬脂被用于非调温型的巧克力。因此，由于在基底中的可可脂的使用量受到限制，因此所得的巧克力存在缺乏巧克力风味的难点。

棕榈油中熔点分提产物还被利用在调温型的巧克力中。例如在日本特开平11－169191号公报中记载了通过将PMF进行酯交换后分离而以更高比率含有对称型甘油三酯的硬质黄油。另外，在日本特开2000－336389号公报中记载了通过组合干式分离和溶剂分离进行多次分离而得的硬质黄油。所得的硬质黄油的亚油酰基甘油二棕榈酸酯(P2L)的含量为2～8重量％，油酰基甘油二棕榈酸酯(P2O)的含量为70重量％以上。然而，在使用了日本特开平11－169191号公报及日本特开2000－336389号公报中记载的硬质黄油的巧克力的调温处理中，温度管理非常难。所得的巧克力具有良好的脆性及鲜明的入口即化口感。但是，其口感较硬，未确认到柔软的入口即化口感。

作为其他例，在日本特开平8－89172号公报中公开了利用了棕榈油中熔点分提产物的、具有柔软的入口即化口感的调温型的巧克力。该巧克力在其油分中含有5～40％月桂酸甘油酯系油脂，具有特定的构成(要件)，并且具有处于15～30℃的范围的软化点。一般而言，在包含棕榈油中熔点分提产物的巧克力中，不易进行调温(不易使油脂结晶稳定为β型)。尤其，由于在日本特开平8－89172号公报记载的巧克力中使用月桂酸甘油酯系油脂，因而具有不易进一步调温的难点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平5－211837号公报

专利文献2：日本特开2000－270769号公报

专利文献3：日本特开平11－169191号公报

专利文献4：日本特开2000－336389号公报