[发明专利]面条类的制造方法和面条用松散改良剂

说明书

本发明的目的在于抑制在保存时松散变差等品质降低，有效率地提供美味的面条类、制造该面条类的方法、面条类的松散改良剂。通过将在脂肪酶中具有1,3‑位置特异性的脂肪酶和淀粉酶添加到面条中，能够显著地改良在保存中的松散变差，通过进一步并用水溶性半纤维素，能够进一步改良面条的松散。

技术领域

本发明涉及面条类的制造方法和面条用松散改良剂。

背景技术

由于近年的食品多样化，加工食品的需求正在增大。特别是面条类，大量被加工·烹调后的产品在便利店、超市等销售，逐渐被很多消费者食用。

在这些流通·市售的加工食品中，特别成为问题的是加工的便利性和由时间经过所致的品质劣化。面条类一般含有淀粉，在加工·烹调时，淀粉质流出到食品表面，食品彼此会粘结。其结果，由于面条彼此附着，导致变得难以细分成一顿量，或者难以在食用时与汤汁、酱汁混合。在为速食面的情况下，面条粘结的部分难以进行热水恢复。这样的问题导致生产效率降低、成本升高，进而导致做好的食品在食用时也难吃、不美味的结果。

作为消除该食品彼此的粘结性、改善松散性的以往的方法，已知在面条丝中添加具有松散功能的液体的方法。例如有将油脂或乳化油脂混合的方法(专利文献1)，但如果在松散剂中使用油脂，则食用时在汤中产生浮油，在挂面、荞麦面、乌冬面这样的面条类中也无法使用。另外，有添加HLB高的蔗糖脂肪酸酯的方法(专利文献2)、添加有机酸的方法(专利文献3)、一边施加机械振动一边进行加工的方法、使用水溶性半纤维素的方法(专利文献4)等，但均未得到充分的松散性，另外，单独使用乳化剂时存在口感变差的问题。

一直以来，已知在面团中添加酶的方法。例如专利文献5～9中记载了将脂肪酶添加到面条面团中的方法。这些方法中均确认到改善口感、松散的效果，但该效果并不充分。

对于添加淀粉酶，也在专利文献10中有所记载，但该方法不仅松散性的效果不充分，而且对经α化的面条丝进行淀粉酶处理，此外，因加热而失活，存在缺乏简便性的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平3-175940号公报

专利文献2：日本特公昭60-8103号公报

专利文献3：日本特开昭61-181350号公报

专利文献4：日本特开平6-121647号公报

专利文献5：日本特开平5-292908号公报

专利文献6：日本特开平6-113771号公报

专利文献7：日本特开平9-70269号公报

专利文献8：日本特开2001-224299号公报

专利文献9：日本特开2001-327257号公报

专利文献10：日本特开平07-123943号公报

发明内容

本发明的目的在于抑制在保存时松散变差等品质降低，有效率地提供美味的面条类、制造该面条类的方法、面条类的松散改良剂。

本发明人等鉴于上述课题，反复进行了深入研究，结果发现通过将具有1,3-位置特异性的脂肪酶和淀粉酶添加到面条中，从而在不对面条的弹性、粘性之类的(这样的)口感、风味造成影响的情况下显著地改良保存中的松散变差。另外，通过进一步并用水溶性半纤维素，从而进一步改良面条的松散，从而完成了本发明。

即，本发明为：

(1)一种面条类的制造方法，其特征在于，将相对于原料粉1g为1～20单位的具有1,3-位置特异性的脂肪酶和相对于原料粉1g为0.1～5单位的淀粉酶添加到面团中；