[发明专利]香味劣化抑制剂

说明书

技术领域

本发明涉及源于特定的天然物的、可广泛应用于包含香味组分的饮食品和香料(flavor)的香味劣化抑制剂(flavor deterioration inhibitor)；其制造方法；含有所述香味劣化抑制剂的香料和饮食品；和香味劣化抑制方法。

背景技术

如饮食品和经口卫生剂(oral sanitary agent)等各种产品具有归因于材料中固有的香味或生产期间生成的香味的独特的芳香(aroma)、风味(flavor)或气味(taste)。特别地，饮食品中，香味为美味的因素之一，并且还在诱发食欲中起着重要的作用。

然而，众所周知，这些香味组分相对不稳定，因此在商品生产、流通、或保存阶段或者其陈列期间，香味受光、热、氧等的影响而逐渐劣化。

特别地，在饮食品领域中，随着近来由热自动售货机加热的饮料的普及或如PET瓶等透明容器饮料的普及，归因于热或光的香味劣化现象或由商品的保存中或陈列中引起的香味劣化现象成为问题，已要求对抗所述劣化现象的香味劣化抑制剂或抑制方法。

通常，已知在具有柑橘类香味的饮食品中，香味特别易于受光、热、氧等的影响而劣化。在一些情况下，本来的柑橘类香味特有的新鲜香味劣化，导致刚制成的香味的丧失或令人不快的香味的生成。认为引起香味劣化的原因之一是在柑橘类香味组分中，已知作为诸如柠檬香味的关键组分的柠檬醛归因于光或热而引起环化反应并转化为如光柠檬醛(photocitral)等物质。

同样地，还已知在含乳饮食品中，香味特别易于受光、热、氧等的影响而劣化。作为其原因之一，据说存在由乳中的核黄素参加的由光引起的光敏剂反应而形成活性氧，乳脂和蛋白质被该活性氧氧化，形成具有低阈值的香味组分，从而显著减少商品价值的例子。

特别地，在饮食品领域中，销售货架设定得非常明亮以将商品吸引人的魅力赋予消费者或产生清洁的感觉。此外，为了让消费者确认商品的内容来使消费者确认商品价值、提供安全感或帮助商品购买时的判断，普及封入如近来的诸如PET瓶、塑料容器或透明袋等光透过性容器的饮食品。

另外，便利商店等中长时间在荧光灯下陈列商品的销售风格随销售风格的环境变化而变得常见。因此，需要早期开发能够显著地抑制归因于光或热的香味劣化现象或归因于商品陈列期间发生的荧光灯照射的香味劣化现象的方法。

在这些背景下，照惯例已提出各种方法作为香味劣化的抑制方法。例如，提出添加各种抗氧化剂如抗坏血酸或光劣化抑制剂(非专利文献1)。此外，已提出，α-葡糖基芸香苷(α-glucosylrutin)具有香味劣化抑制效果(参见专利文献1)，通过包含香豆素衍生物抑制劣化(参见专利文献2)，或额外使用茶提取物并与包含生育酚和阿魏酸的乳液共混(专利文献3)。

另一方面，苹果被分类为蔷薇科，苹果属。据说在欧洲和亚洲苹果属有20种以上的物种，在美国约有10种。三叶海棠(Malus sieboldii)、山荆子西府海棠变种(Malus baccata var.mandshurica)或白花垂丝海棠(Malus spontanea)等在日本自然分布，但是用于进食而培育的一种全部都是苹果属(Malus domestica)(非专利文献2)。

用于进食而培育的苹果包括用于生食和用于处理的苹果。品种如红富士苹果，津轻苹果(Tsugaru apple)和乔纳金苹果(Jonagold apple)培育为生食，将作为酒精饮料原料的用于苹果酒(cider)或苹果白兰地酒(calvados)的品种培育为用于处理(非专利文献3)。

一些文献描述了苹果提取物中含有咖啡酸衍生物，对香豆酸衍生物，黄烷-3-醇类，黄酮醇类，与二氢钙试剂，并报道其抗氧化作用(专利文献4)。然而，不存在与所述香味劣化抑制相关的报道。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：JP-A-03-27293

专利文献2：JP-A-2001-136931

专利文献3：JP-A-2004-166631

专利文献4：JP-A-07-285876

非专利文献

非专利文献1：特许厅公报，发表于惯用技术集(香料(Flavor and Fragrance))，第1部，p.p.141 to 147

非专利文献2：HASEGAWA LETTER(Hasegawa Co.,Ltd.技术报告)p.22,1999