[发明专利]食品浓缩物

说明书

技术领域

本发明属于浓缩食品组合物领域。它进一步涉及制备所述浓缩食品组合物的方法。它进一步涉及所述食品组合物用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的用途。

发明背景

已经描述了稀释在水或菜肴中后产生肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或调味菜肴的高盐浓缩食品组合物。这类产品为消费者及本领域技术人员所知几十年。例如，它们以干燥肉汤小方块或羹汤小方块或调味品小方块的形式已知。浓缩产品可以是干燥的(例如脱水的)、液体、半液体或糊状产品，在根据使用说明加入水中后，所述产品产出即食制品。

近年来出现了半固体或凝胶形式的咸味(savoury)浓缩食品组合物(WO 2012/136454和US2013/280405)。与诸如肉汤小方块的传统干燥浓缩物相比，这些胶凝浓缩物可以含有更多的水并且被认为具有更新鲜的外观。消费者喜欢像凝胶那样被按压后“回生”、显示弹性的产品。这经常与高质量的新鲜食品(例如新鲜的鱼、肝、肉)相关，而坚硬或糊状质构可能与可能已经干透的不新鲜产品相关。

胶凝咸味浓缩物通常含有相对高含量的水和盐。出于口味原因加入盐，但这也有助于胶凝咸味浓缩物的微生物稳定性。与液体浓缩物相比，胶凝浓缩物显示出以下优势：其为半固体，足够坚实(在本领域中也称为自支撑、形状稳定、软固体或半固体)，并且不太粘因而可以像传统的肉汤小方块那样按单位服用。

胶凝咸味浓缩物的坚实、半固体、胶凝质构依赖于胶凝剂的存在。胶凝剂可包含各自或一起提供坚实的半固体凝胶质构的一种或多种胶凝剂和/或增稠剂。对于在高盐食品浓缩物中的应用，胶凝剂应当与高盐水平相容。可以形成半固体胶凝即食(低盐水平)食品产品的大多数胶凝剂似乎与相对高盐水平(例如在咸味食品浓缩物中常见的高盐水平)不相容。与其在低盐水平下相比，许多胶凝剂在这些高盐水平下似乎表现得非常不同。在高盐环境中，它们可能失去其质构能力，或者经常根本不形成凝胶，或者显示出其它显著缺点，使得工业化规模的咸味高盐凝胶的生产即使不是不可能也是毫无吸引力的。

为了使用对高盐条件显示敏感性的胶凝剂实现凝胶结构，最简单的解决方案会是增加胶凝剂浓度。然而，由于增加的胶凝剂浓度，可能出现其它问题。对于某些胶凝剂，增加其浓度以允许乳状成分的掺入会在加工期间由于过高粘度导致加工问题。而且当胶凝原料的价格高时，将胶凝剂浓度提高至足以对抗高盐敏感性或足以掺入乳状成分的水平可能导致负担不起的配方成本。

在WO2007/068483和WO2007/068402中，公开了包含明胶和淀粉的肉汤和调味品产品。然而，淀粉和明胶的组合通常导致相对粘的凝胶。本领域中需要提供单剂形式的易于从其包装中移出的胶凝食品浓缩物。而且，由于在高温下获得的高粘度，淀粉的存在降低在工厂中的可加工性(可泵送性)。最后，淀粉凝胶可具有较小弹性，因而在按压时“回生”行为减少。

WO2007/068484公开了包含胶凝剂的胶凝咸味浓缩物，所述胶凝剂含有黄原胶和刺槐豆胶的混合物。EP2468110公开了包含低甲氧基果胶的食品组合物。WO2012/062919公开了包含ι-角叉菜胶和黄原胶的凝胶形式的组合物。US2012/276271公开了包含胶凝系统和液相的包装胶凝咸味食品浓缩物，所述液相包含液体多元醇。

尽管开发了能够以所需高盐水平生产的胶凝浓缩食品组合物，但发现这些咸味浓缩食品组合物显示出若干缺点。

当今消费者更喜欢食品产品中的天然成分，尤其是他们熟悉的成分。浓缩食品中最常见的胶凝剂之一是明胶。从动物骨或躯体制备的自制汤料含有明胶，并且当冷却时具有凝胶样外观。但是，用作单一胶凝剂的明胶在咸味浓缩物所需的高盐含量存在下不提供所需的胶凝，除非使用极高浓度的明胶。因此优选的是，出于成本原因使用相对少量的明胶，但仍能将诸如赋味成分的多种其它成分掺入组合物中。

明胶具有比其它胶凝剂低的胶凝温度和熔化温度。因此将明胶用作单一胶凝剂具有若干益处。其允许胶凝食品浓缩物的简化加工，因为需要较低温度来液化产品混合物以能够泵送和填充产品。这对产品质量、更少的热量影响以及生产需要的总能量有益处。因此，将明胶用作胶凝剂具有产品质量、成本和可持续性益处。

将明胶用作胶凝剂的另一个益处在于用户应用。除了比许多其它胶凝剂更加天然以外，较低熔化温度意味着凝胶在热水中快速溶解。另外，明胶凝胶的崩解中的限速步骤是熔化，并且在较低程度上是溶解。这也意味着加入水对其崩解功能来说不是至关重要的，并且其使得能够将咸味食品浓缩物用作低含水酱汁中或者甚至干燥应用中的调味品，例如在调味饭菜肴中搅拌食品浓缩物。