[发明专利]具有改善的质地和延长的保质期的蛋白质肉类似物

权利要求书

1.一种获得保质期延长的蛋白质肉类似物的方法，包括以下连续步骤：

·在小于100℃的温度混合i)其中有多于50％(w/w)的活性小麦面筋(VWG)的以干质量计30至90％(w/w)的植物蛋白，ii)以干质量计10至40％(w/w)的非水性增塑剂和任选的iii)纤维，以获得面团；

·使所述面团成形；

·在120至160℃静态加热所述面团1分钟至30分钟以获得保质期延长的蛋白质肉类似物，

其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物具有的水含量少于20％(w/w)，且其中所述非水性增塑剂具有少于20％(w/w)的水含量且选自多羟基醇、淀粉水解物、羧酸及其混合物。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述成形步骤包括切割、压片、团聚和/或模制所述面团。

3.根据权利要求1所述的方法，其中所述混合步骤包括混合:

·以干质量计40至85％(w/w)的植物蛋白，

·以干质量计15至30％(w/w)的所述非水性增塑剂，和

·0至8％(w/w)的纤维。

4.根据权利要求3所述的方法，其中所述植物蛋白为粉末状植物蛋白。

5.根据权利要求1的方法，其中所述植物蛋白为活性小麦面筋和来自至少一种选自以下的来源的植物蛋白的混合物，所述来源选自：马铃薯、紫花苜蓿、豆、油菜籽、向日葵和谷类。

6.根据权利要求5的方法，其中所述豆选自羽扇豆、大豆、豌豆、鹰嘴豆植物、蚕豆和扁豆。

7.权利要求1的方法，其中所述混合步骤包括混合30％至90％的VWG粉末、10％至40％的所述非水性增塑剂、0％至40％的除VWG之外的植物蛋白和0％至8％的纤维。

8.权利要求1的方法，其中所述纤维为不溶性纤维。

9.根据权利要求8所述的方法，其中所述不溶性纤维为来自谷物、块茎、种子和豆科的纤维。

10.权利要求1的方法，其中所述成形步骤包括至少将面团切割成面团块，并通过水合和通过混合面团块而使面团块团聚，以得到水含量为5％至30％的团聚体。

11.权利要求1的方法，其中在混合步骤过程中添加食物产品、食品添加剂和/或加工食品。

12.权利要求1的方法，其中所述非水性增塑剂为甘油。

13.权利要求1的方法，其中所述方法不包括加入任何选自蛋、黄原胶和淀粉的粘合剂。

14.权利要求13的方法，其中所述方法不包括加入任何粘合剂。

15.权利要求1的方法，其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物是素食。

16.一种保质期延长的蛋白质肉类似物，其通过权利要求1至15任一项的方法直接获得，其中所述蛋白质肉类似物在10分钟的扭矩值为至少10克米或在30秒的扭矩值/在10分钟的扭矩值的比例为1至1.5，其中在30秒的扭矩值和在10分钟的扭矩值通过测试A测定；其中所述测试A通过使用配备50型测量头和混合室的EC型Brabender Plastograph实施，所述混合室包括两个反向旋转的相同σ形混合叶片，其中将70g 15mm*15mm*15mm的立方体形状样品水合至其平衡，然后将其引入在37℃恒温的混合室中，且通过在34rpm和22.67rpm的不同速度将混合叶片反向旋转而获得测量的扭矩值。

17.权利要求16的保质期延长的蛋白质肉类似物，其中所述保质期延长的蛋白质肉类似物是素食。