[发明专利]具有胶凝质地的豆类淀粉基沙司类咸制浓缩物

说明书

本发明涉及一种用于制备食物产品的凝胶形式的组合物，涉及一种制备食物产品的方法，并且涉及所述组合物用于制备食物产品的用途。具体地讲，本发明涉及一种凝胶组合物，所述凝胶组合物包含用于制备咸制食物产品诸如沙司、调味肉汁和汤的豆类淀粉以及未凝胶化淀粉。

浓缩食物产品，诸如脱水的调味肉汁和沙司，以及调味汁或原汤块，多年来都是众所周知的。咸制脱水产品变得越来越不吸引消费者，因为消费者认为它们是非天然的，它们的形象老式，并且它们具有人造的外观。一些产品具有糊状质地，但是这些产品通常是基于脂肪的，脂肪含量高，因此健康或营养状况不良。在寻找与传统食品浓缩物相比具有不同特征和优点的替代产品类型的过程中，开发了以凝胶形式浓缩的食品组合物。现在已知的这类产品有许多。它们通常基于一种胶凝剂或者两种或多种胶凝剂组合的存在。

这些产品经常在稀释及制备产品后在最终产品中仅提供有限的粘度，通常用于制备肉汤。此类产品的例子在WO 2007/068484、WO 2008/151850、WO 2008/151851、WO2008/151852和WO 2012/062919中有所描述。

这些产品的缺点是：所使用的亲水胶体完全溶解在食品浓缩物中以产生凝胶质地，并且因此不能在稀释后提供额外增稠以便提升典型用于汤或沙司的稠度。通常在脱水汤粉中加入20g/L至50g/L的淀粉或面粉用于增稠菜肴。在这些产品中掺入如此大量的淀粉会导致问题，因为淀粉在加工时可能会凝胶化，因此在最终应用中不提供接合；而且由于粘度的显著增加，对凝胶质地的形成可能造成负面影响。

WO 2012/097930描述了一种凝胶形式的食品浓缩物，其包含10％至50％未凝胶化的淀粉，这些淀粉会在产品制备过程中产生粘度。这种组合物的缺点是，为得到良好的凝胶质地，在组合物中使用了大量的多元醇(5％至60％)，不然质地会受到未凝胶化淀粉掺入的影响。在消费者的认识中，多元醇可能不是非常天然的，没有吸引力。此外，某些多元醇量过高时可对一些消费者产生不期望的副作用，例如不期望的通便作用。豌豆淀粉在浓缩物溶解以制作沙司后被描述为接合剂(未凝胶化淀粉)。豌豆淀粉不描述为胶凝剂。

WO 2014/053288描述了一种凝胶形式的食品浓缩物，其包含角叉菜胶和未凝胶化淀粉，这些淀粉在产品制备过程中将使粘度改善。一项缺点可能是其在最终菜肴中慢的溶解特性。

另一种商业产品基于使用三种亲水胶体和未凝胶化淀粉。该产品通常存在问题：当用于制作汤或沙司时，胶凝剂在冷却过程中仍然能够非常快速地形成凝胶。凝胶的这种重新形成可导致该产品在菜肴冷却时产生不期望的食用质地。因此，需要在正常食用时间内不凝胶化的胶凝剂组合物。

这些产品可能还很难在不结块的情况下溶解于冷水或热水中。为了改善溶解，这些产品中的一些需要在被添加到最终应用之前在特定温度下经历预溶解/加热步骤，这导致该产品对于消费者而言用法复杂。

长期需要用于制备汤、沙司和调味肉汁的组合物，该组合物具有凝胶质地并且在稀释和产品制备时改善质地。凝胶形成的组合物应能够在生产后凝固，并在产品制备过程中(在标准加热步骤期间或凝胶组合物在热水中稀释期间)迅速溶解。还需要一种凝胶组合物以用于制备这样的食物产品：其在运输和储存过程中稳定，并且储存期间通常在几周甚至几个月后都没有出现脱水收缩或出现很低的脱水收缩(至多达总组合物的2％)。

本发明的目的是改进现有技术，并提供至少部分克服上述现有凝胶组合物缺点中一者或多者的凝胶组合物，或至少提供有用的替代方案。具体地讲，目的是提供一种凝胶组合物，所述凝胶组合物：i)在制备食物产品期间使用所述凝胶产品时进一步增稠，例如通过(例如)在消费者的家里在热水中加热或溶解所述凝胶产品时；ii)易溶于热水；iii)在制备的沙司或食品菜肴冷却时不轻易且快速地重新形成凝胶；和iv)不使用可能不受消费者欢迎的添加剂，诸如多元醇；v)被消费者认为是健康/自然的；vi)不需要黄原胶；vii)在正常储存条件(20℃至30℃)下3个月后没有出现脱水收缩。

本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

因此，本发明第一方面提供了用于制备食物产品的组合物，该组合物包括：

i)量为30％至60％(按总组合物重量计)的水，

ii)量为1％至40％(按总组合物重量计)的调味剂，

iii)量为10％至30％(按总水分重量计)的盐，

iv)量为3％至15％(按总水分重量计)的作为胶凝剂的豆类淀粉，以及