[发明专利]具有改善的口感的乳浓缩物

说明书

技术领域

本发明涉及乳浓缩物。

具体而言，本发明涉及包含蛋白质复合物的乳浓缩物组合物，有助于改善乳脂性、口感和质地，特别是对基于低脂和无脂配方的产品。生产这种乳浓缩物产品的方法以及可从该方法获得的产品也是本发明的一部分。

背景技术

口感和乳脂性以及脂肪的减少是乳基产品(例如咖啡混合物、咖啡增效剂行业以及大量其他产品)爱好的主要推动力。

如今，增加现有乳浓缩物的口感/乳脂性已成为一项挑战，而本发明的目标就是使用纯天然配制物或理想地使用产品基质本身，而不是向产品中添加成分，特别是对于低脂和无脂产品。

自20世纪80年代以来，已知在热处理之前对天然鲜乳进行轻微的pH调节会导致酪蛋白胶束和乳清蛋白质之间的聚集行为发生变化。然而，乳质中探讨的pH范围从未下降到pH 6.3以下[F.Guyomarc’h.2006.Formation of heat-induced protein aggregates in milk as a means to recover the whey protein fraction in cheese manufacture,and potential of heat-treating milk at alkaline pH values in order to keep its rennet coagulation properties.A review.Lait,86,1–20(F.Guyomarc’h，2006年。“在乳质中形成热诱导蛋白质聚集体以在奶酪生产过程中回收乳清蛋白质级分，以及在碱性pH值下热处理牛奶以保持其凝血酶凝固性质的可能性：综述”，《乳制品》，第86卷，第1-20页)]。

令人惊讶地发现，通过在pH 5.7-6.4的范围内轻度酸化，结合了受控热处理的乳清蛋白质与酪蛋白胶束形成复合物，导致胶体粒径和总体粘度增加。

添加增稠剂(亲水胶体、淀粉等)由于意想不到的质地变化和风味损失、成分的增加以及配方成本的增长，并未显示出明显的成功。

因此，本发明的目的是改善市场上现有产品(特别是低脂或无脂产品)的口感/质地/稠度/乳脂性。本发明的另一个目的是在减少脂肪含量的同时保持产品的口感/质地/稠度/乳脂性不变。此外，减少增稠剂/稳定剂(例如，亲水胶体或淀粉)的同时保持产品的口感/质地/稠度/乳脂度不变，也是本发明的目的。

发明内容

本发明涉及包含比例为90:10至60:40的酪蛋白和乳清蛋白质的乳浓缩物，其中酪蛋白/乳清蛋白质聚集体具有通过激光衍射测量的至少1μm的基于体积的平均直径值Dv50。

本发明的另一方面涉及一种制备乳浓缩物的方法，包括以下步骤：

a)在低于25℃的温度下提供液体乳浓缩物；

b)将pH调节在5.7和6.4之间；

c)将组合物在80-150℃下热处理3至300秒，使得乳浓缩物包含具有通过激光衍射测量的至少1μm的平均直径值Dv50的颗粒。该平均直径Dv50的范围为1μm至60μm；

d)将组合物冷却至低于70℃，优选地低于60℃。

本发明还涉及将该乳浓缩物用于在诸如饮料售货系统的饮料系统中生产即饮饮料、烹饪沙司和乳制品组分的用途。

本发明的另一方面涉及一种制备乳浓缩物的方法，包括以下步骤：

a)在低于25℃的温度下提供液体乳浓缩物；

b)将pH调节在5.7和6.4之间；

c)将组合物在80-150℃下热处理3至300秒，使得乳浓缩物包含具有通过激光衍射测量的至少1μm的平均直径值Dv50的颗粒。该平均直径Dv50的范围为1μm至60μm；

d)将组合物冷却至低于70℃，优选地低于60℃。

其中该方法还包括以下步骤：

将步骤c或d获得的组合物的pH再调节至范围高于6.4至6.8的pH并在UHT条件下进行热处理或将产物进行压热处理(retort)。

附图说明

图1示出了微分干涉差(DIC)模式下全脂乳浓缩物的显微镜照片。A：本发明的参照物1和B：本发明的样品1(参见下文的实施例1)。本发明的样品表现出受控的聚集体形成，这种过程是分子规模的蛋白质复合物形成的显微特征。参照样品则呈现游离的圆形颗粒。比例尺为20微米。