[发明专利]液体意式咖啡浓缩物

说明书

公开了一种制备咖啡浓缩物的方法以及通过所述方法可获得的咖啡浓缩物。所述方法包括初级和次级提取，其中将初级提取物分开放液成第一和第二初级抽出物。提取在这样的条件下进行，使得满足最小化传质傅立叶数，以及最小化第一初级抽出物的提取率与全部提取段中获得的提取率的比。

技术领域

本发明在咖啡浓缩物的领域内。特别地，本发明涉及制备浓缩的咖啡提取物(extract，萃取物)(下文中：咖啡浓缩物)的方法，并且涉及用其可获得的提取物或浓缩物。更具体地，本发明涉及具有改善的感官特性的咖啡浓缩物，所述改善的感官特性更接近地匹配于全自动意式咖啡(espresso，浓咖啡，意大利式黑咖啡)机的意式咖啡类咖啡调制品，所述全自动意式咖啡机用于制备例如意式特浓咖啡(ristretto)、意式咖啡或长咖啡(lungo)和/或奶类饮品，例如卡布奇诺(cappuccino)或拿铁马奇朵(latte macchiato)。

背景技术

为了商业和/或工业目的，咖啡浓缩物的需求正日益增加。使用这些液体咖啡浓缩物的典型领域是在咖啡配制机中。许多这样的机器并不通过新鲜制备咖啡提取物进行操作而是通过将热水添加到一种形式的工业制造咖啡提取物中进行操作。因此，这些机器通过由可溶性咖啡颗粒的重构，或通过咖啡浓缩物的稀释来配制咖啡。

术语“咖啡浓缩物”具有在如涉及水性浓缩物的领域中给定的含义，其具有按重量计15％至55％的干燥固体物质含量(所述干燥固体物质大部分作为液体可溶性固体存在于浓缩物中)。这些浓缩物有时也被称为“液体咖啡浓缩物”。这涉及通常在环境温度下其中浓缩物在实践中被使用的状态(作为可流动的，优选可泵送的液体)。在许多情况下，这些浓缩物的稳定贮存需要冷却，并且更通常需要冷冻。因此，以液体形式使用的咖啡浓缩物通常还被指示为是冷冻液体咖啡浓缩物。下文中，术语“咖啡浓缩物”和“液体咖啡浓缩物”可互换使用，并且这些术语包括液体形式以及冷冻形式的咖啡浓缩物。

在从基于不是新鲜提取的咖啡进行操作的如上所述的机器中提供咖啡的过程中，持续的挑战是制备带有与新鲜提取的咖啡充分相似性(特别是在香气(aroma，香气物)方面)的咖啡。在配制意式咖啡类型的咖啡的情况下，这种挑战甚至是更显著的。意式咖啡是传统上通过将约95℃的加压水强制通过精细磨碎的豆的咖啡床而调制的一类咖啡饮品。由于这种具体类型的加工，产生了具体种类的咖啡饮品，其具有典型的风味，这种典型的风味不能仅归因于使用具体的豆、豆的掺混物和/或烘焙水平。在不新鲜使用具体的意式咖啡调制工艺的情况下，制备具有可辨识意式咖啡风味(例如滋味和/或香气)的咖啡是非常困难的。

在制造用于意式咖啡类型咖啡饮品的配制机中，典型的发展致力于通过例如从用于在这样的机器中使用的烘焙且磨碎的咖啡新鲜制备意式咖啡调制品进行操作的机器。然而，希望还提供可仅从如下配制机获得的意式咖啡，所述配制机自身不应用提取工艺，而是其仅基于稀释预先存在的(例如工业制备的)液体咖啡浓缩物进行操作。

适合于制备意式咖啡类型咖啡的液体咖啡浓缩物在本领域中是不可得的。

关于制备液体咖啡浓缩物的背景文献是WO 2007/043873。在这里描述了一种工艺，其中使烘焙且磨碎的咖啡经历双重提取，其中次级(secondary，二次)提取在比初级(primary，一次)提取更高的温度下进行。例如涉及香气回收和高水与咖啡比率的公开的方法适合用于制备具有改进咖啡风味/香气的液体浓缩物。然而，所公开的方法并不形成意式咖啡型咖啡浓缩物。

希望制备一种液体咖啡浓缩物，其适合用于提供意式咖啡型咖啡调制品。进一步希望在经济可行的工艺中提供这样的液体咖啡浓缩物。特别希望提供具有改善的感官特性的液体咖啡浓缩物。

发明内容

为了更好地实现一个或多个上述愿望，本发明在一个方面提供

一种制备咖啡浓缩物的方法，该方法包括如下步骤：

(a)提供磨碎的烘焙咖啡豆，其具有0.5至3mm的平均马丁直径最小值(Martindiameter minimal value)；