[发明专利]一种小麦胚芽蛋白超薄片及其生产方法

说明书

技术领域

本发明属于挤压膨化食品和烘焙食品及其加工方法技术领域，尤其是涉及一种小 麦胚芽纳豆蛋白超薄片及其生产方法。

背景技术

小麦胚芽富含蛋白质、8种人体必需的氨基酸、维生素E、不饱和脂肪酸、核酸、叶 酸、二十八烷醇和钙、铁、锌、硒等10余种矿物质，是“天然维生素E的仓库”。我们通过研究小 麦胚芽中维生素E的含量，以及维生素E随烘烤温度和时间的变化规律，获得这种小麦胚芽 蛋白片的加工工艺和方法。小麦胚芽中蛋白质含量丰富，氨基酸全面平衡，易于人体吸收， 是很好的优质全价蛋白质营养源。小麦胚芽中含有丰富的镁、磷、钾、锌、铁等矿物质，品种 比较全面，这些矿物质对维持人体健康，特别是对促进儿童的生长发育有重要作用；小麦胚 芽含有丰富的叶酸，叶酸是人体在利用糖分和氨基酸时的必要物质，是机体细胞生长和繁 殖所必需的物质，对婴幼儿神经细胞和脑细胞发育有促进作用。由于小麦胚芽易哈败发霉， 大部分企业作为饲料混入麸皮，没有得到很好利用。

发明内容

本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种高蛋白、高维生素E、低热、低 脂，口感酥脆的小麦胚芽纳豆蛋白超薄片及其生产方法。

新鲜小麦胚芽具有一种生腥异味，不利于食用，通过烘烤热加工小麦胚芽，研究其 产生香味物质的条件，制定合理的加工方法，可以使其产生浓厚的麦香味。

分析测定不同焙烤条件下小麦胚芽中α-生育酚的含量。利用液相色谱仪对不同焙 烤温度与时间下麦胚的维生素E的损失量进行测定，通过方差分析研究α-生育酚随温度和 时间的变化趋势与显著性。

α-生育酚的生理活性远远高于其他同分异构体，是小麦胚芽中维生素E的最主要 组成部分，具有多种生理活性。利用HPLC对不同焙烤温度与时间下小麦胚芽的α-生育酚的 损失量进行测定，通过测定加标回收率与精密度，验证检测方法的准确性和可靠性，并利用 方差分析α-生育酚随温度和时间的变化趋势与显著性，研究热加工的条件对α-生育酚的影 响，并结合感官分析选出最适于小麦胚芽焙烤处理的加工条件。

不同焙烤条件对小麦胚芽中α-生育酚损失的影响分析.分别设定140℃，160℃， 170℃，180℃，190℃，200℃，6种焙烤温度，每个温度按不同的时间，分别为10、15、20min，进 行麦芽的焙烤，将焙烤后的样品进行前处理后进样测定其α-生育酚的含量，每个样平行测 定3次，结果见图1。

通过对小麦胚芽在不同焙烤加工条件中α-生育酚损失情况的分析可以发现，随着 焙烤温度与焙烤时间的增加，α-生育酚的含量在不断的降低，焙烤温度在190℃以下时，烘 烤时间20分以内，小麦胚芽中的α-生育酚的含量变化并不大。通过单因素方差分析可以很 明显的看到，温度较低时，焙烤时间的延长对α-生育酚的含量的影响不显著；而当温度达到 190℃或高于190℃时，表明在高温时，焙烤时间的延长对α-生育酚的损失具有显著影响；而 在焙烤时间一定时，焙烤温度的升高对α-生育酚的损失具有非常显著的影响。综上所述，相 对于焙烤时间，焙烤温度的升高对小麦胚芽中α-生育酚的损失更重要，是在焙烤加工中影 响α-生育酚含量的主要因素。

对不同焙烤温度处理后小麦胚芽的感官评价，140℃处理后胚芽颜色微黄，脱除了 生麦芽的腥味;170℃时胚芽较黄，有麦香味，无涩味;190℃焙烤后会产生明显的焦黄色，具 有浓郁的麦焦香味和甜味，其中170℃和190℃下生产的胚芽颜色、香味及脆度，口感较好， 符合大众的口味，因此，通过焙烤温度对α-生育酚的影响得出结论，小麦胚芽的最佳焙烤加 工条件为：170℃焙烤20min。这种高温短时的热加工方式不仅会得到感官效果较好的产品， 还能够在最大程度上降低焙烤麦芽中α-生育酚的损失。

烘烤小麦胚芽的产生的香味成分分析

小麦胚芽本身含有丰富的蛋白质与淀粉，所以经过高温加工时会发生复杂的化学反 应，导致小麦胚芽中风味物质的形成主要有氨基酸和还原糖的美拉德反应；使小麦胚芽发 生明显的颜色变化，进而生成具有食欲的色泽，并且还会生成了较多含氧和含氮的杂环化 合物，如呋喃、吡喃、吠喃酮等，它们是甜味、麦芽香、太妃糖味的风味贡献化合物，而含氮杂 环化合物，如吡啶、吡嗪、吡咯等，能够产生焦糖香、炒坚果味、烤香、咖啡香，正是这些复杂 的化合物共同构成了热加工小麦胚芽独特和浓郁的风味。