[发明专利]低脂灌汤鱼丸及其加工方法

权利要求书

1.一种低脂灌汤鱼丸的加工方法，所述低脂灌汤鱼丸的皮料和馅料中各组分的重量百分比之和分别为100%；其加工步骤包括：

步骤1、低脂灌汤鱼丸皮料的配料，以重量百分比计：半解冻的冷冻鱼糜60.0~80.0%，经刨片后以高速斩拌机低速空斩至鱼糜无硬颗粒；加入食用盐2.0~3.0%、蛋清5.0~10.0%、调味料5.0~10.0%、冰水10.0~30.0%高速盐斩至浆料细腻、黏稠；获得低脂灌汤鱼丸皮料；所述高速为3000r/min以上的刀轴转速，低速为1500~2800r/min的刀轴转速；

步骤2、低脂灌汤鱼丸馅料的配料，以重量百分比计：半解冻的瘦肉或/和鱼糜30.0~40.0%经刨片、绞碎后，加入复合磷酸盐0.2~0.3%，以打浆机低速空擂至无硬颗粒、相互间融合良好；加入食用盐2.0~5.0%、调味料2.0~5.0%、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；加入冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%、胶原蛋白酶0.1~5.0%，高速混合擂溃至在浆料中分布均匀；配料过程中加入冰水0~5.0%控制馅料温度低于3℃；获得低脂灌汤鱼丸馅料；所述瘦肉与鱼糜的混合比例为：0~100%∶100~0%；

步骤3、成型：按产品需要进行成型，上述所得低脂灌汤鱼丸皮料成型为外皮，上述低脂灌汤鱼丸馅料成型为内馅；

步骤4、定型：产品外皮温度在1~2min内提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；便获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸。

2.如权利要求1所述的低脂灌汤鱼丸的加工方法，其特征在于：所述胶原蛋白酶定义为在pH值为6.5~8.5和温度在20~80℃下，只催化活性胶原螺旋区水解，而不作用于其他蛋白底物的特异性酶类，其酶活力范围根据纯度不同为50~2000 U/g。

3.如权利要求1所述的低脂灌汤鱼丸的加工方法，其特征在于：所述步骤2的冷冻海蜇颗粒的加工方法为：

（1）预处理：鲜海蜇分拆，清洗，3~6mm刀距切粒；获得鲜海蜇颗粒；

（2）浸泡处理：配制3~5%明矾、1~5%食用盐低温浸泡液，按低温浸泡液∶鲜海蜇颗粒质量比为（1.5~2)∶1进行低温浸泡处理，搅拌浸泡处理2~6h；

（3）速冻处理：浸泡处理后的海蜇颗粒，沥干水分，平板速冻至中心温度低于-10℃；获得冷冻海蜇颗粒。