[发明专利]一种新型风味老坛酸菜的制备方法

权利要求书

1.一种新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）制备低盐乳酸菌液泡菜盐水：选用购买的植物乳杆菌，置于MRS液体培

养基进行扩大培养，得到细胞浓度为5.0×10⁸-5.0×10⁹CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液；按重量份计，取凉开水200份、无碘食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2-6份，在泡菜坛混合均匀后得到低盐乳酸菌液泡菜盐水；

（2）制备老泡菜水：将切分、洗净的新鲜白萝卜、白菜、生姜、辣椒放入步骤（1）配置好低盐乳酸菌液泡菜盐水的泡菜坛中，添加料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25℃恒温条件下发酵3-6个月，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，即得到老泡菜水；

（3）低温真空浓缩老泡菜水：将步骤（2）中得到的老泡菜水通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25-35℃，真空度100-120Pa，浓缩2-4倍；

制备盐渍芥菜：选择无病害的新鲜叶用芥菜，然后将新鲜叶用芥菜用盐

盐渍，其中芥菜与盐的质量比例为10-12：1，常温发酵3-12月，将盐渍芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋；然后将盐渍芥菜放在清洗池中进行二次清洗，再将盐渍芥菜用切菜机将盐渍菜切分成丝状，切分后的盐渍芥菜用脱盐机降低其含盐量后用压榨机进行脱水处理；

（5）拌料：将步骤（4）中得到的盐渍芥菜，放入步骤（3）中得到的浓缩老泡菜水中，添加剁泡椒、剁泡姜、味精、蔗糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酚，搅拌均匀；

（6）包装、杀菌：按照生产需要进行灌装，灌装后真空封口，再水浴巴氏杀菌，85-95℃温度下杀菌15-18min，冷却即得新型风味老坛酸菜产品。

2.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的植物乳杆菌为Lactobacillusplantarum，购买于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，保藏的菌种编号为SICC1.11。

3.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于：步骤（4）中切分后的盐渍芥菜用脱盐机降低其含盐量，脱盐后菜中的盐度为4.5-5.5%。

4.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于：步骤（4）中用压榨机进行脱水处理，脱水后除水率为45-55%。

5.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述新鲜叶用芥菜为青菜。

6.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于步骤（2）所述的老泡菜水中包括以下重量份的物质：低盐乳酸菌液盐水200份、白萝卜20-40份、白菜20-40份、生姜10-20份、辣椒10-20份、料酒3-6份、红糖3-6份、醪糟汁1-3份、蜂蜜0.5-1.5份、香辛料包1份，所述香辛料包质量份数组成：花椒0.1-0.3份、排草0.1-0.3份、小茴香0.1-0.3份、丁香0.1-0.2份、肉桂0.1-0.2份、桔皮0.1-0.2份。

7.根据权利要求1所述的新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于步骤（5）中所述的拌料，各组分按以下质份量组成：盐渍芥菜100份，浓缩老泡菜水3-5份，泡椒1-2份，味精1-2份，泡姜0.5-1.5份，蔗糖0.5-1.5份，香油0.5-1.5份,乳酸0.05-0.2份，I+G0.01-0.05份，乙基麦芽酚0.001-0.003份；泡椒为剁碎泡椒，泡姜为剁碎泡姜。