[发明专利]用白酒腌制火腿的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用白酒腌制火腿的方法。

背景技术

农村有一个传统习俗是每年的入冬季节至春节前都要把辛苦饲养的肥猪宰杀在春节期间享用，余剩部分擦上食盐腌制成腊肉。但存放时间不长，最多半年后就产生哈腊味；口感咸苦无法食用。即使传统的宣威火腿也只能在宣威这个特定的冷凉环境条件下，也需要至少使用4－5%的食盐，在冬季腌制，再保存在相对凉的环境温度的通风晾房中贮存，否则就有变哈变腊的情况，但腌制时，用盐量，导致腌制成的肉食用时味觉腊苦是不可避免的。因此，目前腌制火腿的方式均难于解决降低食盐用量的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种用白酒腌制火腿的方法，以解决降低火腿腌制中食盐用量问题，同时有大幅延长火腿保存时间，增加肉质香味的效果。

技术方案：

用白酒腌制火腿的方法，包括备料、腌制和晾挂，具体步骤如下：

（1）提取连皮带骨的鲜猪整块后腿或前腿肉，每块重量不超过20公斤。

（2）上述要求备好的猪后腿或前腿，按猪后腿或前腿重量计：取纯粮食白酒不少于10%，酒精度50o以上，食盐3%备为佐料。

（3）猪腿平放在容器内皮面朝上，取计量的白酒的50%，洒在皮面上并揉搓，杀菌消毒至少15分钟；再翻动使整块火腿肉皮向下，再取计量白酒的50%，洒在肉面揉搓，至少15分钟，再相互交叉翻动位置2－3次，让白酒浸润15－30分钟。

（4）提取上述浸泡后的火腿肉平放在桌面上，皮面朝上用食盐总量的1/3，揉搓不少于20分钟；把火腿未上盐的一面翻过来，再用食盐总量的1/3，揉搓不少于20分钟；上盐后的火腿辅平，叠加堆积，让它们相互挤压不少于24小时，接着每个面均翻擦第二遍食盐，用量为食盐总量的1/6；再叠加堆码挤压至少48小时，再用食盐总量的1/6，每个面翻擦第三遍食盐。

（5）选择通风透气，阳光不直接照射，室温不得超过25℃的房间，搭设晾架，把擦好食盐的火腿用绳索固定牢猪脚，倒挂在晾架上风干。

（6）挂在晾架上的火腿，要求火腿与火腿之间间隔不少于10公分，火腿与墙面间隔距离不少于20公分。

（7）将挂好的火腿外围增设防虫网，确保有害虫类接触不到火腿，防虫网与火腿的间隔距离不少于10公分。

（8）收藏保管，待腌制的火腿肉在上述环境中晾干时间不少于半年，将火腿取下平放在木箱或纸箱内，木箱或纸箱留出3－5个通风透气小孔；隔年雨季后，再取出，在晾房中以凉挂方式风干表面湿润水分，再存放回前述的箱中，即能保存2年以上时间，肉质更香。

用上述技术，能腌制猪的其它部位的猪肉，达到降低盐量和长期保存的效果。

按上述方式腌制的火腿能够贮存3年以上时间，是其它方法腌制火腿难于达到的效果。应用占肉重比例较大量的纯白酒腌制火腿，有杀菌消毒、排出肉体内的积血和水分，代替部分食盐在腌制中的作用，降低了腌制过程中食盐的用量；使得白酒中的酒精含量渗透到肉体中的各个细胞，逐步转化为葡萄糖。获得火腿肉色泽香甜可口，又有丰富营养的上等食物。

具体实施方式

实施例：

先备好肉重量10%的纯粮食白酒和肉重量3%的食盐，其中白酒酒精度50°以上。

a、取现宰杀处理好的猪的整只后腿和前腿，平放在木盘或瓷盘内，肉皮朝上，用计量数50%的白酒，对皮面上揉搓杀菌消毒15分钟，再翻动火腿，使肉皮向下，用计量数50%的白酒，洒于肉面上，揉搓浸润15分钟后，把盘内的火腿，相互交叉翻位，做到每个部位都被白酒浸润过，再整体浸泡15-20分钟提取；这样，肉快内的积血和水分排出3%以上。

b、提取肉快平放在大盘或桌面上，选用计量数2/3的食盐量，进行擦盐腌制。首先从火腿脚一直擦到后座肉皮，连擦两到三次，然后翻动肉快，皮面朝下，再连擦两到三次，把盐用完并揉搓，使盐分渗入肉中、皮层中。

c、把前述擦过食盐的多只火腿肉块叠加平压不少于24小时，从堆垛上取下再上第二次食盐，每只火腿的皮面和肉面均上盐揉搓，用盐量为计时数的1/6；然后把多只火腿相互叠加平压至少48小时，之后，从堆垛上取下火腿，按计量数1/6的食盐，第三次上食盐揉搓腌制。

d、选择通风透气、阳光不能直接照射在室内的房间，用金属杆或木杆搭设支架，固定好晾杆。用绳索系紧火腿的腿脚部，脚朝上倒挂在晾杆上，晾挂的火腿不能接触墙面，火腿与墙面间留有20公分以上的空间，火腿之间有至少10公分的间隔，凉挂期间的火腿不能在阳光下爆晒。