[发明专利]一种玫瑰香型葡萄浓缩汁的生产方法

说明书

一、技术领域：

本发明涉及一种玫瑰香型葡萄浓缩汁的生产方法。

二、背景技术：

近年来，随着人们对健康养生的不断关注，国内对于果汁的需求 也在不断增。目前,世界果汁加工中不同程度地存在着四大技术难题: 果汁褐变、后浑浊、营养素损耗和芳香物质逸散,其中芳香物质的损 失是一个比较难以解决的问题。在传统工艺生产中，果汁含有丰富的 营养、多酚氧化酶，易产生沉淀的蛋白质、单宁色素、酒石等，所以 在净化、贮存过程中易发酵和氧化变味，虽然采用多次加热灭菌解决 了发酵、氧化问题，但往往使产品损失了部分营养，并带有“煮熟” 的味道，失去了新鲜的口感和浓郁的果香。果品原料经过榨汁、加热、 脱水、灭菌、酸碱处理及冷冻贮藏等过程,天然风味物质的损失很大。 有的不但失去原有天然风味,还会产生不良气味。芳香物质逸散和加 工过程中产生的异味严重影响了果汁的品质,降低了果汁产品的市场 竞争力。

葡萄汁浓缩制成浓缩葡萄汁可以减少体积,对贮藏和运输都比较 经济。浓缩葡萄汁很容易制成冷冻葡萄汁饮料,而现在冷冻葡萄汁的 销售量在果汁中居第二位,仅次于冷冻浓缩桔子汁。国际上有许多大 公司如α-LAVAL、GEA、WIEGAND、Unipekin等公司都在研制、 生产配有芳香物回收装置的单效、多效蒸发器,使果汁在浓缩过程中 芳香成分得到有效回收。目前，如何安全、无污染地最大限度保持果 汁原有风味和增加其产品风味是提高果汁产品质量、增加产品附加值 的关键。

关口葡萄(Myckat)原产地中海东部沿岸，是玫瑰香型(Muscat) 系统中最古老的品种之一。果穗中，极紧密。果粒中，近圆形，绿黄 色，皮薄，果肉多汁，肉质中等，味甜，有浓郁的玫瑰香味。此种葡 萄营养丰富，含有人体所需的多种氨基酸，其微量元素硒的含量高。 其产量较高，抗病力弱，易受白腐病危害。目前，葡萄多以鲜食销售， 但是近年来随着种植面积的不断扩大，再加上葡萄季节性强，使得葡 萄出现滞销的现象。为了促进关口葡萄种植的可持续发展，并且可以 获得更大的经济效益，促进当地果农增收和经济的快速发展。为此， 我们以为关口葡萄为原材料，展开了对浓缩葡萄汁工艺技术最优化的 研究。经过2年多的时间，优化出果胶酶冷渍提色，冷澄清净化，冷 冻浓缩，除菌过滤技术，圆满地解决了葡萄汁生产过程中氧化迅速， 香气损失严重的问题。

三、发明内容：

本发明为了解决上述背景技术中的不足之处，提供一种玫瑰香型 葡萄浓缩汁的生产方法，其以关口葡萄为材料，利用冷冻浓缩的方法， 生产浓缩葡萄汁的技术方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种玫瑰香型葡 萄浓缩汁的生产方法，其特征在于：所述的生产方法的步骤为：①葡 萄原料分选，除梗破碎后装罐，加入二氧化硫后加入果胶酶反应；② 压榨分离葡萄汁，葡萄汁的澄清；③葡萄汁的冷冻浓缩；④过滤，装 瓶。

所述的步骤①葡萄原料分选，除去霉变破损的葡萄浆果，利用除 梗破碎机进行除梗破碎，加入60mg/L的二氧化硫，半小时后加入 100mg/L果胶酶反应4小时；

所述的步骤②压榨分离葡萄汁，葡萄汁的澄清：利用压榨机将破 碎的葡萄压榨取汁，向分离汁中加入60mg/L二氧化硫，接着加入 0.6g/Llaffort皂土于5℃下放置24小时，使葡萄汁澄清；

所述的步骤③葡萄汁的冷冻浓缩：分离的澄清葡萄汁于-20℃下 放置4小时，去除汁中产生的冰晶，得到第一次浓缩汁，再将第一次 浓缩汁按同样方法浓缩2次，得到第3次浓缩汁；

所述的步骤④过滤，装瓶：将获得的第3次浓缩葡萄汁用0.45 μm过滤膜过滤，得到的浓缩汁灌装入玻璃瓶。

与现有技术相比，本发明具有的优点和效果如下：

1、以关口葡萄为原料，葡萄的品种香气浓郁，清香怡人，生产 的葡萄汁所带品种香气突出。

2、以冷冻浓缩的方法制备浓缩型葡萄汁，无高温灭菌的过程， 避免了葡萄汁出现“煮熟”味，最大化的保持了葡萄中原有香气与营 养成分，葡萄汁香气浓郁，果香丰富。

四、附图说明：

图1为本发明的工艺流程图。

五、具体实施方式：

本发明具体实施步骤如下：