[发明专利]一种啤酒牛肉保健香肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种啤酒牛肉保健香肠及其制备方法。

背景技术

香肠是我国大众喜爱的食物，通常以猪肉香肠为主。由于牛肉的肉质较硬、纤维组 织较多，将其加工成香肠后，口感不如猪肉香肠细腻。现有技术中，如《清真牛肉香肠的研 制》，常通过复杂的处理步骤和添加食品添加剂来获得肉质细腻的牛肉香肠。

随着人民生活水平的不断提高，人们对保健食品的需求也日益增长。目前，市场上 鲜有具有保健功能的牛肉香肠，制备具有保健功能的牛肉香肠具有较好的市场前景。

一般而言，在保健食品的制备方法中，利用一些食药两用的中药材与主要原料进 行互配制备保健食品是通用的方法之一。然而，由于很多中药材具有难闻的药味，如何在保 证所得食品具有保健效果的前提下，选择合适的中药材使得主要原料的风味得以保持，是 本领域的重大挑战。

CN104814450A公布了一种牛肉肠及其制备方法，该牛肉肠以牛肉为主要原料，盐、 糖、味精、酱油、花椒粉、八角粉和豆蔻粉为调味料，通过添加葛根、伸筋草、茯苓、山楂、党 参、陈皮的提取物，再直接灌肠、蒸煮，而得。然而，该专利不仅没有改善牛肉香肠肉质较硬 的问题，其选取的重要提取物虽然具有保健功能，但所得香肠的药味过于浓郁，适口性很 差。

CN104473216A公布了一种具有保健功能的香肠，其中药提取液中的药物多达19 种，其味道过于苦涩。同时，其也没有解决牛肉香肠肉质的问题。另外，由于其中药材种类过 多，造成其生产成本过高。

因此，如何制备一种肉质细腻、口味良好、具有保健功能的牛肉香肠，成为本领域 亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于提供一种啤酒牛肉保健香肠的制备 方法，该方法可以制备得到肉质鲜嫩细腻的牛肉香肠，且所得香肠中的麦香味能与中药味 相互融合，口味良好，同时所得香肠具有良好的保健功能。该方法包括如下步骤：

（1）准备原料，按重量份计，原料包括1.5份山楂、5份枸杞、5份大枣、15份全麦啤酒、75 份剔筋后的精瘦牛肉、调料；

（2）将山楂、枸杞、大枣切碎，置于全麦啤酒中煮制至沸腾后再煮0.5-3min；

（3）将剔筋后的精瘦牛肉与猪肥膘放入步骤（2）所得物中并加调料进行腌制，所述调料 包括糖、盐、辣椒粉、花椒粉、鸡精；

（4）对步骤（3）所得物进行灌肠、漂洗后，再进行晾晒或烘烤，即得。

本发明的发明人在研究本发明香肠的过程中，对如何能获得鲜嫩细腻的牛肉肉质 的香肠进行了大量的实验研究。发明人发现，当利用白酒腌制牛肉时，可以获得鲜嫩细腻的 肉质，但是白酒与牛肉均属于大温大热的物质，将两者进行互配后，容易导致人体上火的现 象，不适于保健香肠的制备。当利用啤酒对牛肉进行腌制时，选择合适的中药材以获得良好 的口味十分困难。在众多食药两用的中药材中，藿香、芦荟、菊花和参类常被用于制备保健 食品。然而，这些中药材的味道过于浓郁，将其与啤酒进行互配时，口味十分怪异，适口性 差。本发明的发明人通过查阅大量的文献发现山楂、枸杞和大枣中同样也有藿香、芦荟、菊 花和参的有效成分，而山楂、枸杞和大枣为大众常用补品，可以将其与牛肉和啤酒进行互 配，制备具有保健功能的牛肉香肠。

然而，本发明的发明人发现，山楂、枸杞和大枣的配比仍然十分严重的影响所得香 肠的口味，配比不当的话，不仅啤酒的口味难以得到保持，牛肉的独有风味也被严重的掩 盖。经过大量的实验摸索后，发明人发现，当按重量份计，将1.5份山楂、5份枸杞和5份大枣 于15份全麦啤酒中进行煮制，并将所得煮制液对75份剔筋精瘦牛肉进行腌制后，所得香肠 不仅肉质鲜嫩细腻、口感不过酸过涩过甜并具有淡淡的麦香味和典型的牛肉风味。如本发 明的实验例所示，即使各原料的配比发生些微的变化，其所得香肠的口感都将受到较大的 影响。重要的是，本发明中的各原料不存在相克情况，能使得营养作用和药效最大化。

优选的，步骤（1）中，所述原料还包括猪肥膘。更优选的，所述猪肥膘的重量份数为 32份。

优选的，步骤（3）中，所述调料，按重量份计，包括5-6份糖、1-3份盐、5-6份辣椒粉、 0.5-0.6份花椒粉、1-3份鸡精。