[发明专利]一种保健食醋及其酿造工艺

权利要求书

1.一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：按照下述步骤进行：

步骤1，蒸料：将高粱、小米和苦荞混合原料进行粉碎、过筛，按照配比高粱：小米：苦荞＝(60-65):(20-25):(10-15)将各个原料放置在蒸锅中，向蒸锅内润水，将各个原料蒸熟糊化，向蒸锅中加水搅拌调温，蒸锅内的温度为25-30℃，再向蒸锅中加入原料总量45-60％的大曲，搅拌均匀，将混合液泵入酒精发酵罐；

步骤2，糖化和酒精发酵：混合液在酒精发酵罐中进行稀醪酒精发酵，酒精发酵采用开放发酵和封口发酵两种发酵方式，开放发酵的时间为2-5天，品温为28-35℃，封口发酵的时间为6-9天，开口发酵和封口发酵后得到酒精醪，将酒精醪泵入醋酸发酵罐；

步骤3，醋酸发酵：首先向醋酸发酵罐中加入原料总量70-75％的麸皮和谷糠，然后向醋酸发酵罐中接入醋醅后混合均匀后进行固态发酵，固态发酵的条件为：每24h翻醅一次，发酵温度为43-45℃，发酵时间为8-9天，得到醋醅；

步骤4，熏醅：利用熏醅机对步骤3得到的醋醅进行熏醅1-5天，熏醅条件为，第1天熏醅时间为16-18h，熏醅温度为95-100℃，第2-5天每天的熏醅时间为20-24h，熏醅温度为80-85℃；

步骤5，淋醋：对步骤4中得到的熏醅后的醋醅进行套淋式淋醋，得到原醋液，将原醋液泵入晒醋池，得到原醋；

步骤6，晒醋陈酿：将步骤5得到的原醋进行晒醋陈酿，陈酿过程加入具有保健功能的植物源药食同源材料，晒醋陈酿后过滤，得到陈醋；

步骤7，调配灭菌：将步骤6得到的陈醋进行煎醋，煎醋的温度为90-99℃，煎醋3-10min后向陈醋中加入阿胶，然后继续煎醋15-25min，煎醋结束后，待温度降到55-60℃后加入蜂蜜，所述阿胶的加入量与保健食醋总体积百分比(m/V)为0.3-0.5％，所述蜂蜜的加入量与保健食醋总体积百分比(m/V)为0.5-0.8％，充分混匀后，得到保健食醋。

2.根据权利要求1所述的一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：在所述步骤6中，所述植物源药食同源材料包括白果、玉竹、桑叶、决明子、沙棘、黑枣、酸枣仁、枸杞、白扁豆、黄芪、甘草、刺五加和甜杏仁，所述晒醋陈酿的时间为1-3个月。

3.根据权利要求2所述的一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：所述植物源药食同源材料在加入所述晒醋池前需进行粉碎，所述粉碎的粒度为5-8mm，并将破碎后的药材用纱布封装成药包。

4.根据权利要求3所述的一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：所述植物源药食同源材料的加入量与保健食醋总体积百分比(m/V)为：白果0.1-0.2％，玉竹0.3-0.4％，桑叶0.1-0.2％，决明子0.2-0.3％，沙棘0.1-0.2％，黑枣0.2-0.4％，酸枣仁0.1-0.2％，枸杞0.2-0.3％，白扁豆0.2-0.3％，黄芪0.2-0.3％，甘草0.3-0.5％，刺五加0.3-0.4％，甜杏仁0.1-0.2％。

5.根据权利要求3所述的一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：在所述步骤7中，将步骤6中制成的所述药包在晒醋陈酿后进行回收，与步骤6制备得到的陈醋共同进行煎醋过程。

6.利用权利要求1至5任一所述的一种保健食醋的酿造工艺酿造得到的保健食醋，其特征在于：酿造保健食醋的各项指标如下：

(1)主要理化指标：

总酸含量≥6g/100mL，不挥发酸含量≥1.5g/100mL，还原糖含量≥3.0g/100mL，氨基态氮含量≥0.2g/100mL，总酯含量≥5.2g/100mL；

(2)主要总功能成分含量：

总皂苷含量≥15mg/100mL，总多糖类化合物含量≥80mg/100mL，维生素C含量≥35mg/100mL。