[发明专利]一种甜面酱调料的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工技术领域，尤其涉及一种甜面酱调料的制作方法。

背景技术

甜面酱，是以面粉为主料，配以食盐、水等副料，经制曲和保温发酵制成的 一种半流体粘稠状调味品，呈红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。味甜中带咸， 适用于多种烹饪方式。

当前该技术领域的甜面酱的制作方法情况如下：

(1)、酵母面团准备：将原料面粉总量的5％加水调匀，同时加入事先准备 好的成包酵母液2％左右，保温30℃，任其起发，备用。

(2)、蒸料：面粉加水(冬用温水)，同时加入酵母面团，揉匀，放置约1 小时，切块上蒸锅蒸熟，也可将面粉加水后直接蒸熟。

(3)、制曲：面糕蒸熟后，外观膨松，冷却打碎，接种米曲霉种曲，入曲室 如常法制曲，约96小时，出老曲。

(4)、制醅发酵：成曲在容器中堆积后加16～17°Bé盐水浸泡，发酵温度 控制50～55℃，管理与酱油生产相似。

(5)磨细：将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛)，并以蒸汽加热灭 菌，对干稀进行调节即为成品。

此方法制作的甜面酱因冬季夏季发酵控时控温不精确、不易把控，造成成品 出品率不明确，磨细调节甜面酱稠度时易降低其酯香和酱香气味，降低其营养物 质含量。

发明内容

本发明旨在解决现有技术的不足，而提供一种制作标准可控的甜面酱调料的 制作方法。

本发明为实现上述目的，采用以下技术方案：一种甜面酱调料的制作方法， 其特征在于，包括以下步骤：

(1)、蒸料

将定量面粉下到面粉仓中，然后再下到蒸面机中，期间保持蒸汽通过自动进 气阀进入蒸面机，蒸料期间自动加水、搅拌，每100份面粉加水25份～35份， 保持蒸面机内气压0.1Mpa，每罐蒸面时间为6～7分钟，蒸好的面水分为42﹪～ 44﹪，蒸面结束，蒸面机自动排料，蒸好的面经传送带输送至下一工序；

(2)、混匀面粉和曲精

将蒸好的面粉过筛后与曲精混匀备用，使用时分批投入种曲机中；

(3)、冷却、接种

在蒸面出锅前，开启传送带、风扇，将蒸熟的面用传送带经风扇吹风冷却后， 通过种曲机接种曲精，接菌温度控制在35℃～45℃，接种后面糕入池进行制曲保 温培养，入池水分保持在42﹪～44﹪，入池料层超过30厘米；

(4)、制曲

通风制曲培养，孢子发芽后，最适温度为31℃～37℃，经14～16小时，翻 曲一次，翻曲后培养温度控制在32℃～34℃，制曲全部时间42～44小时，出曲 温度31℃～34℃，成曲质量要求菌株发育旺盛、健壮，曲料具有浅黄色或嫩绿 色；

(5)、发酵

在制曲结束前，提前将饱和食盐水用水稀释到14.5°Bé备用，出曲过程中， 盐水量按照原料面粉：盐水1：1的比例，先用盐水总量的三分之二拌着面曲下 到发酵中转池中，由发酵中转池倒到发酵池中，再将剩余的三分之一盐水浇入曲 料表层，并在表层均匀的撒上一层细盐，进入发酵阶段，发酵周期需要20天以 上，发酵一周后当面酱开始糖化后开始搅拌，以后每天搅拌一次；

发酵各阶段产品品质与温度控制如下：

①、1～3天：液化、糖化、盐水渗透，温度45～50℃；

②、4～10天：糖化、增色，温度50～55℃；

③、11～15天：糖化、鲜甜、醋香，温度50～45℃；

④、16～20天：常温发酵，温度40℃以下；

发酵成熟的面酱取样检验，检验合格后，经粉碎机磨细后进行配兑；

(6)、配兑

按照配方比例在面酱中加入其它辅料，经检验合格后方可进入下一道工序；

(7)、灭菌、灌装

①、灌装前灭菌：先将配兑好的面酱用冷热罐灭菌，条件为料中心温度为 80℃，持续15分钟，灭菌后产品温度回凉到60℃，开始灌装；

②、灌装后灭菌：下料前，保证水温升至95℃以上，灌装合格的产品通过 滑道入灭菌机灭菌，保证产品出热水锅时料中心温度不低于75℃。

本发明的有益效果是：