[发明专利]一种含猴头菇多肽的发酵乳及其制备方法

权利要求书

1.一种含猴头菇多肽的发酵乳，其特征在于，以牛奶和猴头菇多肽为原料，采用发酵技术由如下制备方法制得：

（1）猴头菇蛋白的提取

采用超声波辅助碱提酸沉提取，将猴头菇打浆后在一定的超声温度、料液比、超声时间和pH的条件下浸提、离心、冷冻干燥，得猴头菇蛋白粉。采用Sephadex G-100凝胶进行纯化；

（2）猴头菇多肽的制备

采用胃-胰蛋白酶联合水解，冷冻干燥，得猴头菇多肽；

（3）含猴头菇多肽发酵奶的制备

①将标准化的无抗奶加热至60-70℃，加入猴头菇多肽，如配方中有糖类、稳定剂等辅料也在此步骤添加，加好原料后，混合搅拌20-40min，直至物料溶解均匀冷却至8℃以下；

②用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18-20MPa，温度为60-70℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，290-310s方式杀菌；

③将步骤②得到的物料进行冷却至41-43℃，按配比接入发酵菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌），在41-43℃下保温发酵，发酵终点的酸度为75±2°T；

④到达发酵终点后，将步骤③所得物料搅拌1-5min，然后通过冷却板片降温至18-20℃；

⑤把步骤④得到的物料灌装，冷藏，冷藏温度为2-6℃；

（4）含猴头菇多肽的发酵奶货架期稳定观察

将制备的含猴头菇多肽的酸奶于2-6℃条件下贮藏28天，测定其贮藏期间的感官品质、乳酸菌数、酸度、粘度，观察其货架期稳定性。

2.一种如权利要求1所述含猴头菇多肽发酵乳的制备方法，其特征在于：以牛奶和猴头菇多肽为原料，采用发酵技术由如下制备方法制得：

（1）猴头菇蛋白的提取

采用超声波辅助碱提酸沉提取，将猴头菇打浆后在超声温度27℃、料液比1:5、超声时间10min、pH为6 的条件下浸提，以4000 r/min速度离心15 min，取上清液，调pH 到等电点，静置，再以4000 r/min离心10 min，得蛋白质沉淀，加一定量的蒸馏水溶解蛋白质，冷冻干燥，得猴头菇蛋白粉。采用Sephadex G-100凝胶进行纯化。洗脱流速一般为4-5 mL/min。经纯化后的猴头菇蛋白提取率为78.56 %；

（2）猴头菇多肽的制备

采用胃-胰蛋白酶联合水解，得到猴头菇多肽，将猴头菇蛋白配成2%的溶液，加入8000U/g的胃蛋白酶，调节 pH至2，在95℃条件下酶解1.5 h。灭酶，冷冻干燥后，配成1.5%的溶液，加入8000U/g的胰蛋白酶，调节pH至6，继续酶解1.5 h，冷冻干燥，得猴头菇多肽；

（3）含猴头菇多肽发酵奶的制备

①将标准化的无抗奶加热至60-70℃，加入0.05-0.1%的猴头菇多肽，如配方中有糖类、稳定剂等辅料也在此步骤添加，加好原料后，混合搅拌20-40min，直至物料溶解均匀冷却至8℃以下；

②用高压均质机对步骤①得到的物料进行均质细化，压力为18-20MPa，温度为60-70℃，然后用管式杀菌设备对物料进行杀菌，采用95±2℃，290-310s方式杀菌；

③将步骤②得到的物料进行冷却至41-43℃，接入发酵菌种（保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=1：1-3，双歧杆菌添加量为质量百分比4-8%），在41-43℃下保温发酵，发酵终点的酸度为75±2°T；

④到达发酵终点后，将步骤③所得物料搅拌1-5min，然后通过冷却板片降温至18-20℃；

⑤把步骤④得到的物料灌装，冷藏，冷藏温度为2-6℃；

（4）含猴头菇多肽的发酵奶货架期稳定观察

将制备的含猴头菇多肽的酸奶于4℃条件下贮藏28天，测定其贮藏期间的感官品质、乳酸菌数、pH、酸度、粘度，观察其货架期稳定性。