[发明专利]一种烘烤型即食爽脆鱼糕及其制造方法

说明书

本发明属于食品制造技术领域，具体涉及一种烘烤型即食爽脆鱼糕及其制造方法，该产品由冷冻鱼糜、变性淀粉、食盐、猪膘肉、转谷氨酰胺酶、可得然胶和调味料等制成。按以下步骤制造：将鱼糜置于真空低温斩拌机中，先在低速下斩碎，加入食盐后继续在低速下斩拌以促进肌原纤维蛋白溶出，加入变性淀粉、转谷氨酰胺酶和可得然胶等原辅料后在高速下斩拌混匀；将斩拌好的鱼糜分装入模具中，置于适当温度下保温1‑2h，以促进转谷氨酰胺酶催化鱼肉肌球蛋白共价交联；转入烤箱中烘烤后，经切块，装袋，真空密封，高温灭菌，最后加反压和喷淋冷水降温得到成品。本发明具有常温下货架期长、口感爽脆、脂肪含量低和食用方便等优点。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种烘烤型即食爽脆鱼糕及其制造方法。

背景技术

鱼糕是一种具有地方特色的传统鱼糜制品，主要在湖北等地区制作和食用。传统鱼糕的加工工艺为：以淡水鱼肉(草鱼或者白鲢)、淀粉、鸡蛋清、猪膘肉和食盐等为原料，经斩碎、擂溃和蒸汽加热等主要工序加工而成的一种具有味道鲜美和营养价值高等特点的产品(王利飞.荆州鱼糕制作方法.家庭科技.2009，2：43)。

近年来，鱼糕的加工方式逐渐由传统的手工制作转变为机械加工，极大的提高了鱼糕的加工生产能力。但是，鱼糕的销售量却未得到显著的增加。鱼糕的贮藏特性是制约其销售量的一个关键因素，例如鱼糕在常温下货架期短，而在冷冻贮藏后品质显著下降。食品科学2010年31卷第8期的285-289页，黄友琴等报道了添加复合防腐剂(Nisin质量分数为0.023％～0.034％、ε-聚赖氨酸质量分数为0.022％～0.028％和山梨酸钾质量分数为0.04％～0.06％)可延长鱼糕在0～4℃温度下的保质期到10周左右。但是，添加防腐剂来延长保质期的方式较难让广大消费者接受，另外该制品还需要在低温下贮藏，且保质期不够长。中国发明专利公布号CN103622077A公开了一种以鱼肉、猪肉为主要原料的风味鱼糕及其制作方法，该发明以高压湿热灭菌技术替代传统的蒸制工艺，得到一种在常温下具有较长保质期的鱼糕产品。但是，灭菌后得到的产品质地较松软，极大地降低了鱼糕的感官品质。

另一方面，鱼糕产品形式较单一，也在一定程度上影响了鱼糕的推广和销售。目前，鱼糕产品形式的创新主要集中在通过添加特定原料以形成新的风味或者具有一定的功效，例如中国发明专利公布号CN104814469 A、104814473 A和104814475 A分别公开了通过添加茭白、马蹄和紫菜，制作不同口感鱼糕的方法；而中国发明专利公布号104041856A公开了一种莲子鱼糕的制作工艺，该工艺采用淡水鱼为原料，添加莲子熟粉等辅料，制备了具有莲子清香并富含莲子碱等天然活性功能成分的鱼糕制品。与传统鱼糕制品类似，这些制品大多是作为菜肴，需要经过复热后才能食用。近年来，对于制备类似开袋即食鱼糕制品也有相关报道。油炸是加工类似即食鱼糕制品的一种最常见的的成型方式。例如，中国发明专利申请公开了一种常温流通即食鱼豆腐及其制备方法(公开号CN104397769 A)，该发明以冷冻鱼糜为原料，以马铃薯淀粉、大豆油、食盐和魔芋胶等为辅料，先用蒸汽加热成型，接着高温油炸，最后高温压力灭菌。采用高温油炸工艺制备的类似即食鱼糕制品，但是产品中脂肪含量和过氧化值高，降低了鱼糕的营养品质。

发明内容

本发明在于克服现有技术的缺陷，提供一种烘烤型即食爽脆鱼糕及其制造方法。

本发明以鱼糜为主料，以变性淀粉、食盐、生生姜汁、味精和猪膘肉为辅料，并添加功能性转谷氨酰胺酶和可得然胶，经配料、真空低温斩拌、酶促交联、烘烤定型、高温蒸煮和反压淋水冷却等工序制成的即食型鱼糕制品。

本发明的烘烤型即食鱼糕制品具有常温下货架期长、口感爽脆、脂肪含量低和食用方便等特点。

本发明的技术方案如下所述：