[发明专利]味质改善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法

说明书

本申请是申请号为201110272565.1，申请日为2011年9月8日，发明名称为“味质改 善的酒类和啤酒风味饮料及其制造方法”的中国专利申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种在制造酒类以及啤酒风味饮料时，通过添加作为辅助原料的含有 稀有糖的异构化糖或者稀有糖而制造的、具有优良的香味和浓厚感的平衡、并且改善储存 中变坏的气味的酒类以及啤酒风味饮料，以及其制造方法。

背景技术

由于酒类以及啤酒风味饮料为嗜好性非常高的饮料，因此，为了尽量细致地满足 消费者的需求，适应消费者的生活方式的各种商品已上市。另一方面，由于对以代谢综合症 为标志的生活习惯病的认识的提高，人们对有助于其预防或改善的食品的关心更加高涨， 在这种背景下，在酒类以及啤酒风味饮料中，抑制热量或糖分的摄取，即所谓的“低热量”、 “无糖”、“零糖”商品大量地在市场出售。

但是，作为得到低热量或低糖的酒类以及啤酒风味饮料的方法，一般是将制造原 料中的大部分糖类转化为可同化糖这一方法，其结果是饮料中的提取物成分变得极低，影 响风味和浓厚感，缺少味质的平衡，不够十全十美，大多成为所谓的“难喝”的商品。

为了改善这样的缺点，公开了作为赋予酒类以及啤酒风味饮料浓厚味和浓厚感、 改善味质的方法的各种方法。例如，专利文献1、专利文献2中公开了添加乙酰舒泛钾、阿司 帕坦、赤藓醇、山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇等的无热量、低热量的材料，具有风味和浓厚感的 低热量的酒类、酿酒的制造方法，专利文献3中公开了作为赋予啤酒等酒类浓厚味和浓厚感 的方法，添加异麦芽糖的方法，或者在下料工序中，添加α-葡萄糖苷酶使发酵性糖类转化成 作为非发酵性糖类的异麦芽糖的方法。此外，专利文献4中，公开了作为低热量啤酒风味酒 精饮料的风味以及浓厚感的改善方法，将水溶性食物纤维与非发酵性糖类合用的方法。

但是，通过在专利文献1和专利文献2中所记载的高甜度的甜味料和糖醇的添加， 难以得到浓厚感，此外，以为了得到浓厚感的添加量，存在过分突出甜味的问题，在专利文 献3中所记载的添加异麦芽糖的方法中，由于异麦芽糖按照营养表示基准制度以4kcal/g的 糖类定位，因此在低热量和低糖这方面存在问题。

再者，专利文献4中所公开的将水溶性食物纤维与非发酵性糖类合用的呈现味质 改善的方法是以将两种物质合用为大前提，当考虑调配所花费的工夫和成本方面时，决不 是优选的方法。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平11-127839号公报

专利文献2：日本特开2003-47453号公报

专利文献3：日本特开平5-68529号公报

专利文献4：日本特开2009-142233号公报

专利文献5：日本特开平6-125776号公报

专利文献6：日本特开2002-17392号公报

专利文献7：国际专利申请PCT/JP2010/5536，未公开

非专利文献

非专利文献1：JournalofFermentationandBioengineering，第85卷，539-41 页(1998年)

发明内容

发明所解决的课题

本发明的课题是提供一种与现有的酒类以及啤酒风味饮料，特别是追求低热量和 低糖类的功能性酒类以及啤酒风味饮料相比，具有优良的芳醇度和风味等香味、浓厚感(浓 厚味、浓厚度)、以及清爽感的平衡，并且改善储存中变坏的气味的酒类以及啤酒风味饮料， 以及其制造方法。

用于解决课题的方法

本发明人等在对酒类以及啤酒风味饮料，在其中特别是强调低热量和低糖的酒类 以及啤酒风味饮料的、改善芳醇度和风味等香味、浓厚感(浓厚味、浓厚度)、以及清爽感的 平衡的方法进行专心研究中，发现在酒类以及啤酒风味饮料的制造工序中，通过添加作为 辅助原料的含有稀有糖的异构化糖或者稀有糖，从而不仅能够赋予浓厚感，而且能够赋予 芳醇度和清爽感，以及令人满意的甜味和香味，进一步，发现利用本方法，可降低或者避免 酒类以及啤酒风味饮料在长期储存中发生的变坏的气味，改善香味，这可以说是意外产生 的双重效果，直至完成了本发明。降低或者避免了储存中的变坏的气味。