[发明专利]一种酱牛肉的卤制料及酱牛肉的制作方法

权利要求书

1.一种酱牛肉的卤制料，其特征在于以100份需要酱制的牛肉为基础，

按下述重量份数的原料配制腌制料：盐1~4、花椒0.2~0.4、八角0.2~0.5和茴香0.2~0.4；按下述重量份数的原料配制香辛料：丁香0.1～0.2、砂仁0.1～0.3、白蔻0.1～0.2、肉蔻0.05～0.2、红蔻0.1～0.2、桂皮0.25～0.4、花椒0.1～0.5、八角0.2～0.6、茴香0.1～0.6、甘草0.1～0.5、香叶0.05～0.2、党参0.1～0.5、白芷0.1～0.2、草果0.1～0.5、山楂0.05～0.2、味精0.1～0.5、橙皮0.1～0.4；按下述重量份数的原料配制调味料：盐1～3、黄酒1～3、海鲜酱0.5～2、酱油10～15、蒜0.5～1、姜1～3、葱1～5、冰糖1～3。

2.根据权利要求1所述的酱牛肉的卤制料，其特征在于：所述腌制料中的盐与调味料中盐的质量比为3:2。

3.利用权利要求1所述的酱牛肉的卤制料制作酱牛肉的方法，其特征在于步骤如下：

（1）原料预处理：将牛肉剔除表层筋膜，并剔除牛骨、淋巴以及脂肪后，顺牛肉纹理切成肉块，准备腌制；

（2）腌制：采用干腌法，取100份牛肉块，加入腌制料后在0～4℃条件下腌制5～10天；

（3）预煮：在锅内注入清水，大火烧开，投入腌制后的牛肉块，搅拌2～3次，使其充分焯透，撇净血沫，20min后，牛肉充盈于汤汁表面，去除生色，捞出沥干转入下道工序；

（4）卤水制备：在锅中放入清水100份，加入牛骨10～20份，煮沸后小火煮1h；然后将香辛料用纱布包好后投入锅中，再煮制50min；最后加入调味料转为小火继续煮10min，煮制结束冷却即成卤水，备用；

（5）浸卤：将步骤（3）预煮后的牛肉块放入步骤（4）制备好的卤水中浸泡2h，期间上下翻动2～3次，使其充分入味；

（6）卤制：浸卤结束迅速将卤水煮沸，在90～95℃的条件下卤制30～50min，卤制结束后再焖制30min，直至产品入味彻底；

（7）冷却与成品包装：卤制后的牛肉块出锅时先将卤汤表面的浮沫、浮油清理干净，保持产品表面整洁，将卤制好的牛肉小心捞出，放在托盘上摆放整齐，放在晾制间进行晾制，晾制冷却后及时将牛肉进行包装。

4.根据权利要求3所述的利用酱牛肉的卤制料制作酱牛肉的方法，其特征在于：所述步骤（7）中的包装采用气调包装结合低温保存，其气调包装条件为充气时间30s，充气压强0.2Pa，气体比例为氧气（1～5%）、二氧化碳（20～40%）、氮气（55～75%），其低温保存条件为0～10℃。