[发明专利]一种豹皮樟风味猪芽菜鲳鱼肉肠

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以猪芽菜、鲳鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种豹皮樟风味猪芽菜鲳鱼肉肠。

背景技术

猪芽菜，又名角蒿，一年生至多年生直立草本，被微柔毛。茎圆柱状，有条纹。叶在基部的对生，分枝上的互生，2-3回羽状，羽片4-7对，下部的羽片再分裂成2-3对。裂片条形或条状披针形。总状花序，有花4-18朵，花冠红色或淡紫红色。蒴果圆柱形。其味辛、苦，性温，具有祛风除湿、活血止痛、解毒的功效，主治风湿关节痛、筋骨拘挛等。

鲳鱼，别名有镜鱼、鮀鱼、昌侯龟、昌鼠、狗瞌睡鱼、鲳鳊、镜鱼、平鱼、白昌、叉片鱼等。体短而高，极侧扁，略呈菱形。头较小，吻圆，口小，牙细。成鱼腹鳍消失。尾鳍分叉颇深，下叶较长。体银白色，上部微呈青灰色。以甲壳类等动物为食。鲳鱼是热带和亚热带的食用和观赏兼备的大型鱼类。鲳鱼含有多种营养。100克鱼肉含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。鲳鱼味甘，性平，具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。

木香，圆柱形、平圆柱形，长5-15cm，直径0.5-5.5cm。其味辛、苦，性温，归脾、大肠、三焦经，具有行气、止痛、健脾、消食的功效，主治胸脘胀痛、泻痢后重、食积不消、不思饮食、中气不省等。

豹皮樟，常绿灌木或小乔木，高达5米。叶互生，革质，长3-7厘米，宽1.5-2.8厘米，中脉隆起，叶柄密有褐色柔毛。雌雄异株，伞形花序，花被片6，有疏毛，能育雄蕊9，花药4室，内向瓣裂。果球形，直径约6毫米。豹皮樟味辛，性温，具有祛风除湿、行气止痛、活血通经的功效，常用于风湿性关节炎、腰腿痛、跌打损伤、痛经、胃痛、腹泻、水肿。

鱼肉肉肠是以鱼肉为原料、经选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）、腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的肉肠类熟肉制品。其营养价值丰富、口感柔软、味道鲜美、携带、食用方便，储存期较长等特点，颇受广大消费者的喜爱。以猪芽菜、鲳鱼为主要原料，木香、豹皮樟为保健原料，生产出一种营养保健型的鱼肉肉肠，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以猪芽菜、鲳鱼为原料，同时添加木香、豹皮樟开发出一种豹皮樟风味猪芽菜鲳鱼肉肠。填补了国内使用这类原料制作肉肠的一项空白。

一种豹皮樟风味猪芽菜鲳鱼肉肠，采用以下步骤：

A．猪芽菜预处理：取新鲜的猪芽菜嫰茎叶，放入烧开的沸水中焯25-35秒,再用清水淘洗干净，切成0.3-0.6厘米段状；

B．鲳鱼预处理：取鳞片完整，表面富有光泽的新鲜鲳鱼，剔除鱼鳞、鱼鳍、鱼头、鱼刺及内脏，清洗干净，切成长5-10厘米，宽3-6厘米的片状，将切好的鱼肉片放入水中浸渍20-40分钟，温度控制在0-7℃；

C．中药材预处理：按一定比例取中药材木香、豹皮樟，加入原料中药材重8-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮0.5-1小时，过滤后制得中药浆；

D．脱水：将浸渍好的鱼肉片放入离心脱水机脱水15-30秒；

E．腌制液的制作：取中药浆1-3重量份、食盐1-3重量份，味精0.3-0.6重量份、白砂糖0.5-1重量份、料酒2-4重量份、姜汁0.5-2重量份，和冰水10-25重量份充分混合，待完全溶解，制得腌制液；

F．注射：取脱水的鲳鱼肉片80-120重量份放入注射机传送带注射腌制液；

G．滚揉：取注射好的鲳鱼肉片，加入猪芽菜20-30重量份，放入滚揉机中滚揉15-30分钟，后通过斩拌机制成猪芽菜鲳鱼混合肉泥；

H．灌肠：将猪芽菜鲳鱼混合肉泥用灌肠机灌入肠衣，放置2-5小时，温度控制在10-15℃之间；

I．蒸煮：将灌装好的肉肠放入蒸煮机，控制温度在85-90℃之间，加热60-100分钟；

J．包装、杀菌：待猪芽菜鲳鱼肉肠冷却，进行真空包装、杀菌，制得猪芽菜鲳鱼肉肠成品；

K．检验、贮藏：对包装好的猪芽菜鲳鱼肉肠进行检验，检验合格置于通风干燥的库房中保存。

本发明步骤C中一定比例的中药材为以下原料重量比：木香45-60%、豹皮樟40-55%。

本发明步骤I蒸煮结束可以进行烟熏处理。